BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN:THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG GVHD:NGUYỄN ĐẮC TRƯỜNG SVTH : Võ Trường Quý Khôi 13030221 Đặng Thị Phạm Thảo Nguyên 13047281 Lê Thanh Nhân 13069661 Lê Thị Thanh Trúc13053501 MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNGNHÓM BÀI 1: SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG - RƯỢU NẾP THAN 1.1.Tổng quan sản phẩm Rượu loại đồ uống có chứa cồn, sản xuất từ q trình lên men, có khơng chưng cất từ tinh bột loại ngũ cốc trái Rượu loại đồ uống có lịch sử lâu đời, có mặt hầu giới, nước vùng lại có loại rượu đặc trưng khác Thành phần rượu etanol nước Ngồi rượu có thành phần khác tùy thuộc vào cách sản xuất loại nguyên liệu Rượu nếp than loại rượu ngon, tiếng đồng sông Cửu Long rượu nếp than từ lâu đời xem nét văn hóa ẩm thực Việt Nam Đây loại rượu ngon làm hoàn toàn nếp than nên có màu nâu đỏ màu tím than 1.2 Tổng quan nguyên liệu - Nếp than: Men đắng: Nước 0.5 kg 10% khối lượng nếp Hình 1.1: Nếp than  Men Men hỗn hợp vi sinh vật có tác động tương hỗ trình lên men Trang BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ ĐỒ UỐNGNHĨM Hệ VSV men gồm có: nấm mốc, nấm men, vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic Các loại VSV men tham gia q trình chuyển hóa chất Giai đoạn đầu vi khuẩn phát triển tạo acid hữu làm giảm pH môi trương tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển Nấm mốc phát triển tiến hành chuyển hóa tinh bột thành đường, tạo chất cho nấm men chuyển hóa thành rượu 1.3 Quy trình sản xuất 1.3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất Nếp than Xử lý Nấu chín Men đắng Để nguội Rải men Ủ (2-3 ngày) lít nước Lên men Lọc Bã Chưng cất Sản phẩm Trang BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ ĐỒ UỐNGNHĨM 1.3.2.Thuyết minh quy trình 1.3.2.1.Xử lý Mục đích: loại bỏ tạp chất có nếp: đất, cát Vo gạo nếp với nước để loại bỏ tạp chất 1.3.2.2 Nấu chín Mục đích: phá vỡ tế bào hạt tinh bột, làm hồ hóa tinh bột tạo điều kiện cho q trình lên men Tiến hành nấu chín nếp than bếp gas nồi cơm điện Không nấu nhão hay khô cháy khét 1.3.2.3.Để nguội, rải men Đánh tơi nếp sau để nguội nhằm giảm nhiệt độ tạo điều kiện thích hợp để rải men Nếu rải men nhiệt độ cao ức chế tiêu diệt vi sinh vật men Trang BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNGNHĨM Hình1.2: Nếp đánh tơi để nguội Khi nguội ta tiến hành rải men Lượng men giống 10% khối lượng nếp ban đầu Trước rải men, tiến hành nghiền mịn men thành dạng bột để men rải Hình1.3: Cơm nếp sau trộn men 1.3.2.4.Ủ Mục đích: tạo điều kiện cho vi sinh vật nấm men phát triển, tăng sinh khối, chuyển hóa đường thành rượu Dưới tác dụng enzyme amylase có men sinh nấm mốc, tinh bột chuyển hóa thành đường làm chất cho nấm men sử dụng Trang BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ ĐỒ UỐNGNHĨM Hình1.4: Cơm rượu sau ủ ngày 1.3.2.5.Lên men Sau ủ ta bổ sung nước tỷ lệ nước : cơm nếp 2:1 sau bắt đầu q trình lên men Hình1.5: Cơm rượu sau bổ sung nước Lên men tiến hành nhiệt độ thường Trong thời gian xảy ba trình song song: trình tăng sinh khối vi sinh vật, q trình đường hóa q trình rượu hóa Các q trình tạo mùi vị màu sắc đặc trưng cho rượu - Quá trình tăng sinh khối vi sinh vật xảy nhanh giai đoạn đầu trình lên men Sự phát triển mạnh vi khuẩn giai đoạn kéo theo tạo thành số acid hữu giảm pH môi trường tạo điều kiện cho nấm - mốc phát triển Quá trình đường hóa: nấm mốc phát triển sinh nhiều enzyme amylase thủy phân tinh bột thành đường Trang BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ ĐỒ UỐNGNHĨM - Q trình rượu hóa: lồi nấm men chuyển hóa lượng đường sinh thành cồn CO2 1.3.2.6.Lọc Hỗn hợp sau lên men gồm rắn thể lỏng Do cần tiến hành lọc để tách pha rắn khỏi pha lỏng 1.3.2.7.Chưng cất Mục đích: thu rượu có độ cồn cao hơn, loại bỏ số tạp chất rượu Chưng cất dựa nguyên tắc cấu tử khác có nhiệt độ bay khác 1.4 Đánh giá sản phẩm Hình1.6: Sản phẩm rượu nếp than chưng cất Thể tích rượu thu sau chưng cất: 500 ml Độ cồn: Trang BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ ĐỒ UỐNGNHĨM - Sau thời gian chưng cất 30 phút: 46o cồn Sau thời gian chưng cất 45 phút: 40o cồn Rượu có mùi bã hèm mạnh Trang 10 BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ ĐỒ UỐNGNHĨM BÀI 2: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 2.1 Tổng quan bia Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon bổ dưỡng Uống bia với lượng thích hợp khơng có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà giảm mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, chí trở thành loại nước giải khát khơng thể thiếu ngày với người dân phương Tây So với loại nước giải khát khác, bia có chưa lượng cồn thấp (3-8%), nhờ có CO2 giữ bia nên tạo nhiều bọt rót, bọt đặc tính ưu việt bia Về mặt dinh dưỡng, lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25g thịt bò 150g bánh mì loại một, tương đương với nhiệt lượng 500 kcal Vì bia mệnh danh bánh mì nước Ngồi bia có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP acid amin cần thiết cho thể Theo Hopkins, 100 ml bia 10% chất khơ có: 2,5-5 mg vitamin B1, 35-36 mg vitamin B2 PP Chính từ lâu bia trở thành thứ đồ uống quen thuộc nhiều người ưa thích Đối với ngân sách quốc dân, ngành bia đóng góp tỷ trọng khơng nhỏ Một toán kinh tế kỉ thuật đặt cho ngành bia Việt Nam: làm giảm giá thành đầu tư mà đảm bảo chất lượng bia, cơng nghệ đạt trình độ nước tiên tiến Mơ hình tối ưu hóa là: ta tự chế tạo nước thiết bị không sinh công theo công nghệ tiên tiến giới Thực tế sản xuất khẳng định xu Việc chế tạo thiết bị vài công ty chế tạo, nhiên kết cấu tối ưu câu hỏi lớn cho nhà thiết kế chế tạo Trang 11 BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ ĐỒ UỐNGNHĨM 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Đại mạch Hiện có 500 giống đại mạch giới bao gồm giống như: đại mạch mùa xuân, đại mạch mùa đông hai hàng, đại mạch mùa đông sáu hàng Đại mạch mùa xuân sử dụng nhiều Để có malt có hình dạng chất lượng đồng nhất, số hạt đại mạch mẻ giống nhiều tốt Hàm ẩm trung bình đại mạch thường 14-15% Hàm lượng ẩm biến thiên từ 12% điều kiện thu hoạch khô đến 20% điều kiện ẩm ướt Đại mạch có độ ẩm cao cần sấy khô để bảo quản lâu không làm khả nảy mầm Hàm lượng trung bình thành phần tính theo khối lượng chất khô sau: Bảng 2.1 : Các thành phần hạt đại mạch Thành phần Hàm lượng (%) Cacbonhydrate tổng số 70-85 Protein 10,5- 11,5 Các chất vô 2-4 Chất béo 1,5-2 Các chất khác 1-2 Đại mạch sau thu hoạch bảo quản nghiền thiết bị nghiền trục trước tiến hành nấu cháo malt 2.2.2.Hoa houblon Hoa houblon có tên khoa học “Humulus Lupulus” Trong sản xuất bia sử dụng búp hoa Các dạng hoa houblon thành phẩm: + Hoa cánh + Hoa viên Trang 12 BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ ĐỒ UỐNGNHĨM + Cao hoa Chất đắng Nước Tanin Cellulose Protein Tro Tinh dầu Bảng 2.2: Thành phần hóa học hoa houblon Thành phần Hàm lượng (%) 15-20 10-11 2-5 40-50 15-17 5-8 0,5- 1,5 2.2.3 Nấm men Giống men ( S.cerevisiae): phát triển lơ lửng bề mặt chủ yếu, hoạt động tốt nhiệt độ 14-160C, khó lắng, thời gian lên men từ 4-6 ngày Giống men chìm ( S carlbergensis) phát triển tầng sâu thiết bị, nhiệt độ thấp 100C, dể lắng dể lọc tạo điều kiện thu hồi men tái sản xuất, thời gian lên men từ 12-17 ngày Yêu cầu nấm men: + Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng + Nấm men khiết + Mật độ tế bào không vượt 70 triệu tb/ml + Tỉ lệ tế bào chết: