Mã số: R/CCP/04-01 BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP Đơn vò: Lần ban hành: 02 Ngaøy đánh giá: _ Trang: _ Họ tên đánh giá viên nội bộ: _ gian: Ký hiệu 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.1.1 4.1.2 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.4 Mức độ Điều cần kiểm tra KHÂU SẢN XUẤT BAN ĐẦU Vệ sinh môi trường Các nguồn gốc sản phẩm sản xuất cách vệ sinh Xử lý, bảo quản vận chuyển Làm bảo dưỡng vệ sinh cá nhân khâu ban đầu CƠ SỞ THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN Vị trí Cơ sở Thiết bị Nhà xưởng thiết bị văn phòng Thiết kế bố trí Cấu trúc lắp ráp bên nhà xưởng Nhà xưởng tạm thời/lưu động xe bán hàng rong Thiết bị Yêu cầu chung Thiết bị cho kiểm soát giám sát thực thẩm Đồ chứa chất phế thải thức khơng ăn Phương tiện Y N N/A Thời Ghi chuù Mã số: R/CCP/04-01 BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 4.4.6 4.4.7 4.4.8 5.1 5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.3 5.4 5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3 5.6 5.7 5.8 Cung cấp nước Thoát nước chất đổ thải Làm Phương tiện vệ sinh cá nhân khu vực vệ sinh Kiểm soát nhiệt độ Chất lượng khơng khí thơng gió Chiếu sáng Bảo quản – Tồn trữ KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG Kiểm soát mối nguy cho thực phẩm Những khía cạnh chủ chốt hệ thống kiểm sốt vệ sinh Kiểm soát thời gian nhiệt độ Khâu chế biến đặc biệt Yêu cầu vi sinh yêu cầu khác Nhiễm bẩn chéo vi sinh Nhiễm bẩn vật lý hóa học Yêu cầu nguyên vật liệu đầu vào Bao gói Nước Khi tiếp xúc với thực phẩm Nước dùng thành phần thực phẩm Nước đá nước Quản lý giám sát Tài liệu hồ sơ Thủ tục thu hồi CƠ SỞ - DUY TU BẢO DƯỠNG VÀ VỆ SINH Lần ban hành: 02 Mã số: R/CCP/04-01 BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP 6.1 6.1.1 6.1.2 6.2 6.3 6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.3.4 6.3.5 6.4 6.5 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8.1 8.2 8.3 9.1 9.2 9.3 Chế độ tu bảo dưỡng việc làm vệ sinh Tổng quát Quy trình phương pháp làm vệ sinh Chương trình làm Hệ thống kiểm sốt động vật gây hại Tổng quát Ngăn ngừa xâm nhập Sự cư trú ô nhiễm Giám sát phát Sự tiệt trừ Quản lý chất thải Giám sát tính hiệu CƠ SỞ: VỆ SINH CÁ NHÂN Tình trạng sức khỏe Bệnh tật vết thương Vệ sinh cá nhân Hành vi cá nhân Khách tham quan VẬN CHUYỂN Tổng quát Yêu cầu Duy tu bảo dưỡng THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM VÀ SỰ HIỂU BIẾT CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG Xác định lô hàng Thông tin sản phẩm Ghi nhãn Lần ban hành: 02 Mã số: R/CCP/04-01 BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP 9.4 10 10.1 10.2 10.3 10.4 Giáo dục người tiêu dùng ĐÀO TẠO Hiểu biết trách nhiệm Chương trình đào tạo Hướng dẫn giám sát Đào tạo lại I/ TRÌNH TỰ HỢP LÝ CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP I.1 Thành lập đội HACCP I.2 Mơ tả sản phẩm I.3 Xác định mục đích sử dụng I.4 Thiết lập lưu đồ tiến triển sản xuất I.5 Kiểm tra thực tế lưu đồ sản xuất I.6 Liệt kê tất mối nguy tiềm ẩm Tiến hành phân tích mối nguy Xem xét biện pháp kiểm soát I.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn I.8 Lập giới hạn tới hạn cho tùng CCP I.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP I.10 Thiết lập hành động khắc phục I.11 Thiết lập thủ tục thẩm tra I.11.1 • Thẩm tra ban đầu I.11.2 • Lấy mẫu kiểm tra I.11.3 • Thẩm tra biểu mẫu giám sát I.11.4 • Đánh giá nội I.11.5 • Xem xét lãnh đạo II Các tài liệu cần thiết hệ thống HACCP: II.1 Kế hoạch HACCP Lần ban hành: 02 Mã số: R/CCP/04-01 BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP • • • II.2 II.3 Bảng mô tả sản phẩm Các thông tin trình Bảng nhận dạng – phân tích mối nguy – ngưỡng tới hạn • Các biện pháp kiểm sốt tương ứng • Các hành động sữa chữa khắc phục • Hồ sơ liên quan Các tài liệu thuộc quy phạm sản xuất GMP • Tiếp nhận nguyên liệu • Tồn trữ • Phân loại, làm • Rửa • Cân/đóng gói • Hút chân khơng – Làm lạnh • Đóng thùng • Bảo quản xuất hàng Quy phạm vệ sinh • Yêu cầu chất lượng nước dùng sản xuất • Yêu cầu chất lượng nước đá dùng sản xuất • Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân • Vệ sinh cá nhân • Vệ sinh bề mặt tiếp xúc • Việc chống nhiễm chéo • Kiểm sốt động vật gây hại • Việc bảo quản sử dụng hóa chất • Xử lý chất thải Lần ban hành: 02 Mã số: R/CCP/04-01 BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP • Lần ban hành: 02 Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lậy nhiễm Ngày…….tháng…… năm……… Đánh giá viên: ... liệu cần thiết hệ thống HACCP: II.1 Kế hoạch HACCP Lần ban hành: 02 Mã số: R/ CCP/ 04- 01 BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP • • • II.2 II.3 Bảng mô tả sản phẩm Các thông tin trình Bảng nhận dạng – phân... hành: 02 Mã số: R/ CCP/ 04- 01 BẢNG CÂU HỎI THẨM TRA HACCP 9.4 10 10.1 10.2 10.3 10.4 Giáo dục người tiêu dùng ĐÀO TẠO Hiểu biết trách nhiệm Chương trình đào tạo Hướng dẫn giám sát Đào tạo lại I/ TRÌNH... cho tùng CCP I.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP I.10 Thiết lập hành động khắc phục I.11 Thiết lập thủ tục thẩm tra I.11.1 • Thẩm tra ban đầu I.11.2 • Lấy mẫu kiểm tra I.11.3 • Thẩm tra biểu