Đang tải... (xem toàn văn)
Thực phẩm chiếu xạ tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực kinh tế,...
Mục lục I-Giới thiệu ---------------------------------------------------------------- 4 II-Lịch sử về thực phẩm chiếu xạ ------------------------------------- 6 III-Nguyên lí chiếu xạ --------------------------------------------------- 10 III.1-Nguyên lý chung ------------------------------------------ 10 III.2-Các loại tia dùng trong chiếu xạ thực phẩm --------- 11 III.3-Tác dụng lên vi sinh vật ---------------------------------- 12 IV- Tác động chiếu xạ lên thực phẩm -------------------------------- 15 IV.1-Tác động của chiếu xạ lên thực phẩm ----------------- 15 IV.2-Ảnh hưởng của chiếu xạ lên chất lượng thực phẩm 21 IV.3-Tác động của chiếu xạ đối với người tiêu dung ------ 27 IV.4-Tác động lên sức khoẻ công nhân và môi trường --- 29 IV.5-Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả chiếu xạ -------- 31 V- Hạn chế của công nghệ chiếu xạ thực phẩm -------------------- 36 V.1-Kỹ thuật ------------------------------------------------------ 36 V.2-Cơ sở hạ tầng và kinh tế ----------------------------------- 36 V.3-Các vấn đề về người tiêu dung --------------------------- 37 VI- Thực trạng, hướng ứng dụng hiện tại và tương lai ----------- 38 VI.1-Thực trạng thực phẩm chiếu xạ trên thế giới ------- 38 VI.2-Thực trạng ở Việt Nam ---------------------------------- 41 VI.3-Những quy định đối với các sản phẩm thực phẩm chiếu xạ --------------------------------------------------------------------------- 41 VI.4-Một số sản phẩm thực phẩm chiếu xạ trên thế giới 48 VI.5-Xu hướng phất triển trong tương lai ------------------ 51 VII- Tài liệu tham khảo ------------------------------------------------- 54 3 I.Giới thiệu Thực phẩm là một nhu cầu cần thiết của con người. Xã hội càng phát triển thì thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, hiện nay vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề nóng bỏng trên toàn thế giới. Hơn 30% dân số ở các nước đang phát triển chịu ảnh hưởng bệnh tật do thực phẩm gây nên. Ngay tại những nước phát triển có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến, các vụ ngộ độc vẫn liên tiếp xảy ra. Theo thống kê của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật ở Mĩ mỗi năm có hơn 10 triệu người ( chiếm khoảng 5% dân số) mắc các bệnh cấp tính do ăn thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh.Nhiều vụ ngộ độc xảy ra trên thế giới có liên quan đến thực phẩm nhiễm vi khuẩn. Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thức ăn cấptính có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe. Nhiều báo cáo gần đây cho thấy rằng các bệnh liên quan đến thực phẩm đang ngày càng tăng lên. Mặc dù chưa có số liệu thống kê cụ thể của từng nước nhưng tình hình ngộ độc thực phẩm ở các nước đang phát triển càng ở mức nghiêm trọng hơn.Có tới hơn 30% dân số các nước đang phát triển chịu ảnh hưởng bệnh tật do thức ăn ô nhiễm. Theo ước tính hàng năm, tại Mĩ xảy ra 76 triệu trường hợp cấp cứu tại 325.000 bệnh viện và 5.000 trường hợp tử vong. Nước ta cũng đang phải đối mặt với tình trạng gia tăng báo động cuả các vụ ngộ độc thực phẩm. Theo thống kê của Bộ Y tế từ năm 1999 đến 13/8/2004, trên toàn quốc đã xảy ra 1.245 vụ ngộ độc thực phẩm với 28.014 người mắc, trong đó 333 trường hợp tử vong. Cụ thể, riêng trong năm 1999 đã xảy ra 327 vụ ngộ độc thực phẩm với 7565 người mắc trong đó có 71 người tử vong. Năm 2000 xảy ra 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 3901 người mắc, tử vong 63 người. Đặc biệt 6 tháng đầu năm 2002 xảy ra 95 vụ với 2014 người mắc và 50 người tử vong, có nhiều vụ ngộ độc với số lượng đông là công nhân, đã gây hoang mang và ảnh hưởng F O O D I R R A D I AT I O N GROUP Nguyễn Thị Hường Nguyễn Diệu My Phan Thị Nga Nguyễn Thị Ngọc Quỳnh 12H2 12H2 12H2 12H2 What is food irradiation? FOOD IRRADIATION is the use of ionizing radiations for illuminating to food in order to kill viruses bacteria, fungi, and insects, prolongs the life of food and prevents fruits and vegetables from ripening too fast Several energy sources can be used to irradiate food : -gamma rays -electron beams (beta rays) -X-rays Bactericial mechanisms When the radiation interacts with matter, it will cause ionization When the DNA molecules are ionized, the link between them is fractured If the bare irradiation is used, pieces of DNA will not recover again and the cells will be destroyed, the disease carrying microorganism can not be developed It can only It is be used on ineffective a very against limited range of Vitamin E foods Levels can It is still a relatively Expensive technology viruses be reduced by 25% after irradiation and vitaminC by 5-10% Requirements for irradiated food Requirements for irradiated food 1 Food before irradiation was processed in hygienic conditions, reached quality according to the correlative standard 2 Food shall not be irradiated again except: cereals, legumes, dried foods and other similar goods, which are irradiated with purpose of controlling the insect reinfection or inhibiting germination 3 Just being allowed circulating on the market the kinds of irradiation food have food labeling sufficiently as specified in Article 10 of this regulation Requirements for irradiated food Requirements for irradiated food 4 Food before and after irradiation must be packed in the same packaging 5 Irradiated food must be stored in accordance with provisions such as food has not been irradiated 6 On the packaging of food were irradiated, apart from the required information under the provisions of the legislation on food labeling there must be had the words "Food Irradiation" or the label for identification of food irradiation Food Irradiation Today As of August 1999, over 30 countries are irradiating food for commercial purposes Today, heath and safety authorities in over 40 countries have approved irradiation of over 60 different foods, ranging from spices to grains to be deboned chicken meat, beef, to fruits and vegetables 10 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC SEMINAR CHUYÊN NGÀNH Chuyên đề : THỰC PHẨM CHIẾU XẠ GVHD:………………………… SVTH:…………………………. TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013 MỤC LỤC SEMINAR CHUYÊN NGÀNH CHƯƠNG I.MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ THỰC PHẨM CHIẾU XẠ I.1. Một số khái niệm về thực phẩm chiếu xạ Chiếu xạ là sử dụng các tia bức xạ chiếu vào đối tượng cần xử lí nhằm diệt khuẩn, khử trùng hay thay đổi cấu trúc đối tượng cần xử lí theo hướng tích cực hơn nhằm tạo ra các đặc tính mới cho sản phẩm. Trong thực phẩm: Thực phẩm chiếu xạ là cách thức tác động lên thực phẩm bằng tia ion hóa. Những tia có năng lượng cao đi xuyên qua sản phẩm, tiêu diệt hầu như tất cả vi khuẩn có hại và sinh vật kí sinh ở trên hay bên trong thực phẩm. Ngoài ra nó còn có thể có tác dụng làm chậm lại quá trình chín của trái cây cũng như ngăn chặn sự nảy mầm của củ, hạt. Biểu tượng của thực phẩm chiếu xạ: I.2. Các phương pháp chiếu xạ Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Cesium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng (lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc, trái cây khô), làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chặn sự nảy mầm ở các loại trái cây và củ hành… Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính chất di truyền, làm tế bào không thể phân cắt được. Thiết bị chiếu xạ hiện dùng để chiếu xạ thực phẩm thường sử dụng nguồn đồng vị phóng xạ ( 60 Co hoặc 137 Cs) hoặc tia X và các dòng electron được phát ra từ máy phát. I.2.1. Chiếu xạ bằng dòng electron Dòng electron chạy qua một điện trường với vận tốc gần bằng vận tốc ánh sáng. Dòng electron như một tia xạ đặc biệt, có khả năng xuyên qua nhiều lớp tế bào hơn là các photon. Vì vậy dòng electron sẽ xuyên sâu vào thực phẩm chiếu xạ vài inch, điều này còn phụ thuộc vào độ dày của thực phẩm thực phẩm chiếu xạ. Bao quanh máy chiếu xạ electron là một tấm Page 2 SEMINAR CHUYÊN NGÀNH chắn bảo vệ bằng bê tông vững chắc, để bảo vệ không gây ảnh hưởng đến những công nhân làm việc ở đây. Hệ thống chiếu xạ dùng tia electron: I.2.2. Chiếu xạ bằng tia Gramma Sử dụng Cobalt 60 là phương pháp thích hợp để chiếu xạ hầu hết các loại thực phẩm, là phương pháp phổ biến hiện nay, bởi vì chúng có khả năng xuyên sâu tốt, đồng thời chúng ta có thể kiểm soát được khả năng xuyên thấu nhờ các tấm đỡ pallet hay tole. Một pallet hoặc tole thường mất đi tác dụng bảo vệ từ vài phút đến vài giờ tùy thuộc vào lượng phóng xạ. Page 3 SEMINAR CHUYÊN NGÀNH Chất phóng xạ phải được theo dõi và chứa cẩn thận để bảo vệ nhân viên và môi trường khỏi tác hại của tia gamma từ chính chúng. Trong suốt quá trình hoạt động chiếu xạ diễn ra, các yếu tố trên được xem là tấm chắn an toàn bảo vệ. Hầu hết trong các thiết kế thì súng chiếu xạ đều hướng tia xạ vào một hồ chứa đầy nước, nước sẽ hấp thụ tia xạ, làm giảm tác hại tia xạ, dẫn chúng tới các tấm chắn xạ. Nước trong hồ này sẽ bị làm nóng lên do năng lượng của các tia xạ bị nước hấp thu. Có một cách thiết kế nữa để giảm sức mạnh của tia xạ là thiết kế các tấm chắn có khả năng giữ ẩm cao, tức các tâm chắn thường ẩm ướt, nhất là nơi các tia xạ tập trung vào. Tuy nhiên cách này không thông dụng. Có nhiều cách chiếu xạ gramma, 60 Co được tiến hành hoàn toàn dưới môi trường nước. Và sản phẩm và quá trình chiếu xạ được tiến hành trong một chuông kín. Đặc điểm nổi trội phương pháp này là chúng QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ Chủ đề: I. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ CHIẾU XẠ II. QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ: NỘI DUNG III. YÊU CẦU VỀ HỒ SƠ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC PHẨM ĐÃ QUA CHIẾU XẠ: QUY ĐỊNH CHUNG QUY ĐỊNH ĐỐI VỚI CƠ SỞ CHIẾU XẠ THỰC PHẨM QUY ĐỊNH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM CHIẾU XẠ ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH 1 3 2 4 Chiếu xạ thực phẩm là một công nghệ đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm và rất kinh tế. Tuy nhiên, thực phẩm chiếu xạ chưa được sử dụng rộng rãi vì ở Việt Nam do chưa có đủ thiết bị và người tiêu dùng cũng chưa có đủ thông tin về tính an toàn của nó nên có cảm giác e ngại. Người tiêu dùng chưa có thông tin đầy đủ về thực phẩm chiếu xạ Phạm vi điều chỉnh: Quy định này điều chỉnh về vệ sinh an toàn đối với thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ lưu thông trên lãnh thổ Việt Nam. Đối tượng áp dụng: Quy định này áp dụng đối với các cơ sở chiếu xạ thực phẩm, cơ sở chế biến và cơ sở kinh doanh thực phẩm chiếu xạ. Thực phẩm đã qua chiếu xạ: trong thành phần có từ 5% khối lượng trở lên đã được xử lý bằng tia bức xạ ion. Thịt đã qua chiếu xạ Giải thích từ ngữ: Liều hấp thụ: là tỷ số giữa de và dm, trong đó: de: năng lượng hấp thụ trung bình mà bức xạ ion hóa truyền cho khối thực phẩm (J) dm: là khối lượng thực phẩm (kg). Đơn vị liều hấp thụ: là Gray (ký hiệu là Gy), 1Gy=1j/kg, 1kGy=1000 Gy Nguồn bức xạ: nguồn năng lượng từ máy phát hoặc tia bức xạ ion hoá của nguồn phóng xạ. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm: cơ sở sử dụng các nguồn bức xạ để chiếu xạ thực phẩm. Cơ sở kinh doanh thực phẩm chiếu xạ: cơ sở có kinh doanh thực phẩm chiếu xạ. Cơ sở chế biến thực phẩm chiếu xạ: cơ sở có sử dụng thực phẩm chiếu xạ làm nguyên liệu hoặc áp dụng phương pháp chiếu xạ để bảo quản thực phẩm. Hệ thống xác định liều: thiết bị được sử dụng để xác định liều hấp thụ. [...]... 2,0 7,0 Bao gói, bảo quản, ghi nhãn: Thực phẩm trước và sau khi chiếu xạ: • Phải được đóng gói trong cùng một bao bì • Phải được bảo quản theo quy định như thực phẩm khi chưa chiếu xạ Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ phải có dòng chữ: Thực phẩm chiếu xạ hoặc dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ Biểu tượng của thực phẩm đã qua chiếu xạ Bảng giá chiếu xạ Xử lý vi phạm: Các tổ chức, cá nhân... bị chiếu xạ xử lý thực phẩm Dây chuyền chiếu xạ Yêu cầu đối với thực phẩm chiếu xạ: Thực phẩm Cấp Giấy chứng nhận tiêu chuẩn thực phẩm chiếu xạ nhập khẩu Thông tin Lĩnh vực thống kê: Vệ sinh an toàn thực phẩm và dinh dưỡng Cơ quan có thẩm quyền quyết định: Bộ Y tế Cơ quan hoặc người có thẩm quyền được uỷ quyền hoặc phân cấp thực hiện (nếu có): Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Cơ quan trực tiếp thực hiện TTHC: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Cách thức thực hiện: Qua Bưu điện Trụ sở cơ quan hành chính Thời hạn giải quyết: Trong thời hạn 15 ngày kể từ ngày nhận đủ hồ sơ hợp lệ Đối tượng thực hiện:Tất cả TTHC yêu cầu trả phí, lệ phí: Tên phí Mức phí Văn bản qui định 1. Phí thẩm định, xét duyệt hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm lần đầu: 500,000đồng/lần/sản phẩm Quyết định số 80/2005/QĐ-BTC 2. Lệ Phí cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm (1lần cấp/1sản phẩm) 50.000 đồng/lần/sản phẩm Quyết định số 80/2005/QĐ-BTC Kết quả của việc thực hiện TTHC:Giấy chứng nhận Các bước Tên bước Mô tả bước 1. Bước 1: Cơ sở gửi hồ sơ về Cục An toàn vệ sinh thực phẩm. Tên bước Mô tả bước 2. Bước 2: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm nhận hồ sơ, trả giấy biên nhận cho đương sự. 3. Bước 3: Cơ quan tiếp nhận kiểm tra hồ sơ. Nếu hồ sơ chưa hợp lệ thì sau 07 ngày làm việc có công văn yêu cầu cá nhân,doanh nghiệp bổ sung và hoàn thiện hồ sơ theo quy định. Hồ sơ bổ sung có dấu văn thư ghi ngày nhận hồ sơ bổ sung. 4. Bước 4: Tổ chức thẩm xét sau 10 ngày làm việc kể từ ngày tiếp nhận đủ hồ sơ hợp lệ và lập phiếu thẩm xét theo qui định trình cấp có thẩm quyền phê duyệt. 5. Bước 5: Trả kết quả cho cơ sở và lưu hồ sơ. Hồ sơ Thành phần hồ sơ 1. 1. Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm (mẫu số 1) Thành phần hồ sơ 2. 2. Bản tiêu chuẩn cơ sở do thương nhân ban hành (có đóng dấu), bao gồm các nội dung: các chỉ tiêu cảm quan (mầu sắc, trạng thái, mùi vị ), chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chỉ điểm chất lượng, chỉ tiêu vệ sinh về hóa lý, vi sinh vật, kim loại nặng; Thành phần nguyên liệu và phụ gia thực phẩm; Thời hạn sử dụng; Hướng dẫn sử dụng và bảo quản; Chất liệu bao bì và quy cách bao gói; Quy trình sản xuất. (mẫu 2). 3. 3. Bản sao giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh của thương nhân Việt Nam hoặc Giấy phép thành lập văn phòng đại diện của công ty sản xuất nước ngoài (bản sao công chứng). 4. 4. Tiêu chuẩn sản phẩm (Products Specification) của nhà sản xuất hoặc phiếu kiểm nghiệm (về chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu chỉ điểm chất lượng và các chỉ tiêu liên quan) của nhà sản xuất hoặc của cơ quan kiểm định độc lập nước xuất xứ. 5. 5. Nhãn sản phẩm hoặc ảnh chụp nhãn sản phẩm và dự thảo nội dung ghi nhãn phụ (có đóng dấu của thương nhân); Mẫu có gắn nhãn (nếu có yêu cầu để thẩm định). 6. 6. Bản sao công chứng nước ngoài hoặc trong nước của một trong các Giấy chứng nhận sau (nếu có): Chứng nhận GMP (thực hành sản xuất tốt); Thành phần hồ sơ HACCP (hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn); hoặc giấy chứng nhận tương đương. 7. 7. Bản sao biên lai nộp phí thẩm định hồ sơ và lệ phí cấp số chứng nhận cho cơ quan có thẩm quyền cấp. 8. 8. Bản sao giấy chứng nhận của nước xuất khẩu cho phép sử dụng với cùng mục đích trên phạm vi lãnh thổ Cấp Giấy chứng nhận tiêu chuẩn thực phẩm thực phẩm sản xuất trong nước là thực phẩm chiếu xạ Thông tin Lĩnh vực thống kê: Vệ sinh an toàn thực phẩm và dinh dưỡng Cơ quan có thẩm quyền quyết định: Bộ Y tế Cơ quan trực tiếp thực hiện TTHC: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm. Cách thức thực hiện: Qua Bưu điện Trụ sở cơ quan hành chính Thời hạn giải quyết: Trong thời hạn 15 ngày kể từ ngày nhận đủ hồ sơ hợp lệ Đối tượng thực hiện: Tất cả TTHC yêu cầu trả phí, lệ phí: Tên phí Mức phí Văn bản qui định 1. Phí thẩm định, xét duyệt hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm lần đầu: 500,000đồng/lần/sản phẩm. Quyết định số 80/2005/QĐ-BTC 2. Lệ Phí cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm (1lần cấp/1sản phẩm): 50.000 đồng/lần/sản phẩm. Quyết định số 80/2005/QĐ-BTC Kết quả của việc thực hiện TTHC: Giấy chứng nhận Các bước Tên bước Mô tả bước 1. Bước 1: Cơ sở gửi hồ sơ về Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). 2. Bước 2: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm nhận hồ sơ, trả giấy biên nhận Tên bước Mô tả bước cho đương sự. 3. Bước 3: Cơ quan tiếp nhận kiểm tra hồ sơ. Nếu hồ sơ chưa hợp lệ thì sau 07 ngày làm việc có công văn yêu cầu cá nhân,doanh nghiệp bổ sung và hoàn thiện hồ sơ theo quy định. Hồ sơ bổ sung có dấu văn thư ghi ngày nhận hồ sơ bổ sung. 4. Bước 4: Tổ chức thẩm xét sau 10 ngày làm việc kể từ ngày tiếp nhận đủ hồ sơ hợp lệ và lập phiếu thẩm xét theo qui định trình cấp có thẩm quyền phê duyệt. 5. Bước 5: Trả kết quả cho cơ sở và lưu hồ sơ. Hồ sơ Thành phần hồ sơ 1. 1. Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm (theo Mẫu 1). Thành phần hồ sơ 2. 2. Bản tiêu chuẩn cơ sở do thương nhân ban hành (có đóng dấu), bao gồm các nội dung: các chỉ tiêu cảm quan (mầu sắc, trạng thái, mùi vị ), chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chỉ điểm chất lượng, chỉ tiêu vệ sinh về hóa lý, vi sinh vật, kim loại nặng; Thành phần nguyên liệu và phụ gia thực phẩm; Thời hạn sử dụng; Hướng dẫn sử dụng và bảo quản; Chất liệu bao bì và quy cách bao gói; Quy trình sản xuất. 3. 3. Bản sao giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh của thương nhân Việt Nam hoặc Giấy phép thành lập văn phòng đại diện của công ty sản xuất nước ngoài (bản sao công chứng). 4. 4. Phiếu kết quả kiểm nghiệm gồm các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu chỉ điểm chất lượng và chỉ tiêu vệ sinh của thực phẩm công bố phải do Phòng kiểm nghiệm được công nhận hoặc được cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền chỉ định. 5. 5. Mẫu có gắn nhãn và nhãn hoặc dự thảo nội dung ghi nhãn sản phẩm phù hợp với pháp luật về nhãn (có đóng dấu của thương nhân). 6. 6. Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh, an toàn thực phẩm tại cơ quan nhà nước có thẩm quyền hoặc Giấy chứng nhận đã Thành phần hồ sơ được cấp (bản sao). 7. 7. Bản sao Giấy chứng nhận sở hữu nhãn hiệu hàng hoá (nếu có). 8. 8. Bản sao biên lai nộp phí thẩm định hồ sơ và lệ phí cấp số chứng nhận cho cơ quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận. 9. 9. Bản sao Giấy chứng nhận an toàn chiếu xạ. 10. 10. Thuyết minh quy trình sản xuất. Số bộ hồ sơ: 02 bộ Tên mẫu đơn, mẫu tờ khai Văn bản qui định 1. Mẫu bản công bố