TÌM HIỂU SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM DẤM  Nhóm 2GVHD: Trần Bảo Khánh  Nguyễn Thị Minh Hồng  Ngô Văn Khánh  Hoàng Thị Kim Hương  Huỳnh Văn Lanh  Huỳnh Thị Bích Thảo  Võ Duy Khánh  Phan Thị Thanh Huyền  Cao Thị Mỹ Huệ  Nguyễn Lâm  Hà Thị Lầm  Phan Thị Lan  Nguyễn Hương NỘI DUNG Giới thiệu chung Cơ sở lý thuyết Nguyên tắc Kĩ thuât, quy trình sản xuất Yêu cầu cảm quan sản phẩm GIỚI THIỆU CHUNG Sản phẩm dầm dấm gọi sản phẩm chua ngọt, sản phẩm chế biến từ rau ngâm nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn gia vị khác Có thể dùng làm khai vị ăn kèm Sản phẩm dầm dấm chủ yếu rau CƠ SỞ LÝ THUYẾT  Sử dụng môi trường acid để có pH thấp ức chế hoạt động vi sinh vật gây hại  Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Phân biệt với Muối chua: dầm dấm cho acid trực tiếp để bảo quản, không tạo môi trường cho VSV phát triển lên men Dấm: acid acetic CH3CH2OH  CH3CHOOH NGUYÊN TẮC CỦA PHƯƠNG PHÁP Nguyên liệu ngâm nước dầm, dựa vào áp suất thẩm thấu tạo có chênh lệch nồng độ bên bên tế bào nguyên liệu, theo thời gian định nước dầm thấm vào bên tế bào nguyên liệu ngày nhiều  Sự kết hợp hài hòa nguyên liệu nước dầm loại gia vị khác tạo nên sản phẩm có mùi vị đặc trưng cấu trúc dòn, dai, màu sắc hấp dẫn QUY TRÌNH SẢN XUẤT  QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH Nguyên liệu Xử lý Phối trộn Để ngấm Thành phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT  QUY MÔ CÔNG NGHIỆP Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Xử lý Chần, làm nguội Xếp hộp Rót dịch dấm Thành phẩm Bao gói, bảo quản Thanh trùng, làm nguội Bài khí, ghép nắp QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Dung dịch dấm: phối trộn dấm, muối, đường, nước  Gia vị gồm hành tỏi ớt Tỉ lệ phối trộn có khác tùy thuộc vào người sản xuất, cách ăn, hương vị,…  Nguyên liệu chính: rau như: dưa chuột, cải bẹ, ớt, tỏi, cà trắng, cà chua,… YÊU CẦU CẢM QUAN  Hình dạng: giữ nguyên hình dạng ban đầu  Màu sắc: giữ màu sắc nguyên liệu ban đầu  Dịch dấm:  Mùi thơm: mùi nhẹ giấm mùi gia vị  Vị: chua, mặn, vừa phải  Sản phẩm dầm dấm có thời gian sử dụng ngắn nhiệt độ bình thường  Hiện tượng hư hỏng: dịch dấm đục vi khuẩn, mùi rượu lên men, đóng váng trắng bề mặt nấm phát triển KỸ THUẬT SẢN XUẤT