TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THƯC PHẨM -oOo - SEMINAR CNCB RAU QUẢ Rau giàu vitamin C SVTH : NGUYỄN THỊ HỒNG ÂN DƯƠNG LỆ ĐÀO LÊ THỊ LINH NGÔ THỊ HỒNG HẠNH GVHD : TÔN NỮ MINH NGUYỆT 05 - 2004 x Lời nói đầu ã hội phát triển, vấn đề dinh dưỡng quan tâm nhiều Ngày nay, người ta có xu hướng “lếy bếp ăn thay phòng bào chế” Thật vậy, nguồn thức ăn người, có đầy đủ yếu tố cho phát triển, phòng chữa bệnh Chẳng hạn, cần cung cấp đủ vitamin C, người ta , không mắc bệnh Scorbus ( bệnh cướp sinh mạng nhiều người), hay bệnh tê phù thiếu vitamin B1, … Thông thường, yếu tố có chủ yếu loại rau Rau cung cấp lượng cho thể nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất thiếu Không thế, có nhiều loại rau mang dược tính chữa nhiều bệnh nguy hiểm Do vậy, bữa ăn hợp lý rau xanh trái Một loại vitamin dễ thấy rau vitamin C Từ lâu, vitamin C xem vitamin trẻ trung sắc đẹp khả chống oxy hoá Ta tìm thấy hàm lượng cao vitamin C nhiều loại rau phổ biến dân dã Việt Nam như: rau muống, rau dền, rau mồng tơi, hay ổi, sơ ri, v.v Bài tiểu luận xin giới thiệu số loại rau giàu vitamin C dễ thấy nước ta Tuy nhiên, với kiến thức thời gian hạn chế, chắn viết thiếu sót nhiều Kính mong cô sửa chữa, bổ sung để tiểu luận hoàn chỉnh Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C VAI TRÒ VITAMIN C 1.1 Chức chống oxy hoá : ® Trong thể người : Ngăn chặn trình sản xuất gốc tự do, bảo vệ acid béo không no màng tế bào, đồng thời tác động trực tiếp tế bào gián tiếp cách tái tạo vitamin E, chất chống oxy hoá màng tế bào ® Trong sản xuất công nghiệp : Vitamin C sử dụng chất chống oxy hoá sản phẩm thực phẩm, nguyên nhân vitamin C chất dễ bò oxy hoá nên tác dụng tác nhân oxy hoá vitamin C bò oxy hoá trước, nhờ chất có mặt bên sản phẩm thực phẩm bảo vệ 1.2 Chức tham gia chuyển hoá chất : a) Protid : ® Vitamin C chuyển hoá phenylalanin tyrosin cách thúc đẩy oxy hoá axit para–hydroxylphenyl piruvic Trẻ sơ sinh thiếu tháng chưa hình thành phenylalanin hydroxylaza, ăn nhiều đạm gây tải tyrosin làm tăng nhu cầu vitamin C ® Vitamin C tham gia tổng hợp callogen thể chuyển hoá acid folic thành acid folinic để xây dựng AND, ARN Do vitamin C có ảnh hưởng tới mô phát triển hình thái xương, răng, mô liền sẹo … b) Glucid : ® Vitamin C điều hoà acomitaza, chuyển acid citric thành acid xisaconitic chu trình Krebs để chuyển hoá hydratcacbon ® Đã chứng minh thiếu vitamin C trao đổi glucid bò rối loạn, phân giải glycogen glucose tăng mạnh, đồng thời tăng tích lũy acid latic theo c) Lipid : ® Vitamin C giúp tổng hợp glucocoticaid, phosphoryl hoá vitamin B2 giúp hấp thụ lipid ruột ® Vitamin C chuyển hoá cholesterol thể thành muối sunphat tan nước tăng xuất, đồng thời tham gia phản ứng hydrosyl cholesterol làm giảm lượng cholesterol máu Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C d) Khoáng : ® Vitamin C giúp thể điều khiển trình tạo enzym thể để tiếp nhận Fe, Mg, P, Ca vừa đủ khác ® Tăng khả đào thải kim loại độc chì chất ô nhiễm ® Giúp thể hấp thu sắt, giữ sắt dạng Fe++ ruột cần cho oxydaza homogentisic ® Ngoài vitamin C tham gia tổng hợp số chất khác : • Tham dự trình tổng hợp vài chất vận chuyển trung gian thần kinh noradrenalin, trì khả tỉnh táo tập trung • Tạo điều kiện tổng hợp hormon thượng thận có vai trò quan trọng chống stress, tăng sức lực chống mệt mỏi 1.3 Tạo sức đề kháng : Vitamin C có khả chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, tăng sức đề kháng, chống stress Do tác dụng: ® Kích thích thực bào, tăng tính miễn dòch hoạt động qua hệ intecferon ® Làm tan màng polysaccharit vi khuẩn, giúp tổng hợp kháng thể nhanh ® Tăng tổng hợp intecferon tăng hoạt tính ® Vitamin C giảm tuần hoàn histamin chất trung gian gây dò ứng tai biến mang thai 1.4 Khả phòng chống bệnh : a) Khả chữa bệnh : ® Chủ yếu để chữa bệnh scorbut, bệnh thiếu vitamin C ( bệnh làm hàm loét, chảy máu, xương biến dạng … ) Hay chữa bệnh chảy máu thứ phát sau scorbut thể thiếu folate thiếu sắt ® Chữa số trường hợp khác : • Rối loạn chuyển hóa tyrosin trẻ sơ sinh • Cơ thể nhiều methemglobin • Chứng nhiễm sắc tố sắt Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C b) Khả phòng bệnh : ∆ Vitamin C có khả phòng ngừa bệnh ung thư theo chế : ® Ức chế trình tạo thành nitrosamin (chất gây ung thư ) dày trung hòa số chất độc ® Ức chế trình sản xuất gốc tự gây phá hủy gen, kích thích hệ thống miễn dòch ∆ Vitamin C bệnh tim mạch : Vitamin C giữ vai trò bảo vệ việc ngăn ngừa bệnh tim mạch (cùng với vitamin E beta.caroten) qua nhiều tác dụng : ® Tái sử dụng lại vitamin E, bảo vệ mỡ lưu thông khỏi bò oxy hóa (tránh mỡ bò lắng đọng thành động mạch) ® Giảm tính độc thuốc lá, giảm mỡ máu ® Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật ® Góp phần giảm huyết áp động mạch ∆ Vitamin C cảm lạnh : ® Giúp làm giảm thời gian độ trầm trọng cảm lạnh phần lớn nhiễm trùng virus ® Gần đây, có nghiên cứu cho thấy vitamin C làm chậm phát triển virus sida NHU CẦU VITAMIN C Bảng nhu cầu vitamin C cho đối tượng khác Lứa tuổi Người già Trẻ em từ 01 - 03 tuổi Trẻ em từ 04 - 12 tuổi Người lao động bình thường Người lao động nặng Phụ nữ có thai Người miền núi mg/ngày 10 - 30 35 40 - 60 70 100 - 120 150 140 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C Thành phần vitamin C số loại thức ăn thường gặp (đo mg 100g thức ăn loại bỏ phần không ăn được) Rau Loại Cải soong t Rau ngót Cần tây Rau đay Tỏi Hành Cà chua Su hào Rau dền Củ cải Cải bắp Bí xanh Đậu đũa Măng tre Hạt bí Me chua Vitamin C 255 200 185 150 77 70 60 40 40 30 30 30 16 3 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C QUẢ Loại Ổi Bưởi Quýt Roi(mận) Đu đủ(chín) Cam, chanh Xoài Táo ta Dưa hấu Mơ Chuối Mít Lê Nhãn Mãng cầu Vitamin C 132 95 62 55 54 40 36 30 7 Thức ăn bột Loại Khoai lang Khoai tây Đậu nành Đậu xanh Khoai môn Đậu đen Đậu trắng Củ từ Vitamin C 23 10 4 3 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN C TỪ RAU QUẢ A- RAU 3.1 Rau ăn củ rễ củ 3.1.1.Khoai tây a) Phân loại ® Khoai tây trồng vàp tháng 10, tháng 11, thu họach vào tháng 2, tháng năm sau Củ khoai tây đầu cành mọc đất phồng lên mà thành, chất dinh dưỡng đïc tích tụ ® nước ta trồng phổ biến lọai: khoai tây ruột vàng khoai tây ruột trắng + Củ khoai tây ruột vàng nhỏ, mắt, mắt sâu, vỏ trắng ngà, thòt củ màu vàng + Củ khoai tây ruột trắng to, mắt nông, mắt, vỏ vàng vàng thẫm, thòt củ trắng phớt vàng Khi nấu, thòt củ tơi b) Cấu tạo: ® Khoai tây có lớp vỏ phân biệt thành vỏ vỏ ngòai ® Vỏ lớp da mỏng bảo vệ củ.Vỏ mềm khó tách khỏi ruột củ Giữa lớp vỏ có mô tế bào mềm hệ thống dẫn dòch củ Các mô chứa tinh bột Lớp bên vỏ, tiếp giáp với ruột củ hệ thống màng bao quanh tạo nên phân lớp vỏ ruột củ ® Trên mặt có mắt củ, củ to, mắt rõ Ruột củ khoai tây lõi Đó hệ thống tế bào mềm, chứa nhiều tinh bột Càng sâu vào tâm củ, tinh bột giảm, nước tăng Ruột củ chiếm 80- 92% khối lượng củ tươi c) Thành phần hóa học: Thành phần Khoai tươi Khoai khô Nước Protein (g/100g) (g/100g) 75.0 2.0 11.0 2.2 Lipid (g/100g) 0.5 Glucid Cellulose Tro (g/100g) (g/100g) (g/100g) 21.0 1.0 1.0 80.0 3.6 2.7 ® Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu khoai tây protein Protein chủ yếu Tuberin, chất chứa nhiều axit amin không thay Khoai tây chứa nhiều axit amin không thay tất axit amin thường gặp thực vật Hàm lượng axit amin tới hàng chục mg% , dạng liên kết dạng tự Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C ® Khoai tây chứa số lọai vitamin nhóm B nhiều vitamin C, có nhiều vỏ lớp thòt sát vỏ có nhiều lớp tủy Vitamin Hàm lượng(mg%) B1 0.11 B2 0.06 B6 0.022 PP 0.68 C 10 ÷ 40% ® Trong khoai tây chứa acid hữu như: acid malic, acid citric, acid oxalic, acid clorogenic, acid quinic, … Các acid béo có khoai tây Panmitic, oleic, linoleic, linolenic, …Do đó, pH dòch bào khoai tây khỏang 5.5 ÷ 6.2 ® Thành phần chất màu khoai tây chủ yếu caroten, flavon, antoxian Hàm lượng caroten khoai tây ruột vàng (0.14%) lớn khoai tây ruột trắng(0.02%) ® Ngòai ra, khoai tây có glucozit solamin, traconin scopolentin Những chất làm cho vỏ khoai tây bò đắng Hàm lượng chất lúc thu họach khoảng ÷ 10 mg%, mọc mầm khỏang 20 mg% Sử dụng lọai khoai dễ bò ngộ độc d) Giá trò sử dụng : ® Lượng tinh bột cao nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho người gia súc + 100 g khoai tây khô cung cấp 330 Calo + 100 g khoai tây tươiâ cung cấp 92 Calo ® Khoai tây có nhiều acid amin không thay nên có giá trò dinh dưỡng cao lọai rau khác Hợp chất chứa nito không bò biến đổi bảo quản glucid củ khoai chuyển sang trạng thái phát triển lượng acid amin tăng lên , đỉnh chồi ® Hàm lượng vitamin C cao nên nguồn cung cấp vitamin C cho người ® Khoảng ¾ lượng khoáng khoai tây dạng muối hòa tan nên thể dễ hấp thụ ® Tuy nhiên, khoai tây có solamin nên cần lưu ý sử ddụng để tránh ngộ độc e) Bảo quản : Để giữ khoai có chất lượng tốt cần có biện pháp bảo quản hợp lý Có thể áp dụng phương pháp sau : ® Bảo quản hầm đào sâu đất : đào hầm nơi cao ráo, nước ngầm, đào theo kiểu lòng chum có chỗ thoát nước Một tháng đầu Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C bảo quản phải mở cửa – lần để thoát nhiệt hầm, tránh bốc nóng Nếu độ ẩm hầm cao phải dùng chất hút ẩm ® Bảo quản hầm lộ thiên : hầm xây nơi cao khô, mạch nước ngầm, hầm đào sâu mét, phía mặt đắp tường xung quanh Hầm phải có nắp có mái che ® Bảo quản cách ủ cát khô : phương pháp tương đối kín hầm kín đơn giản dễ làm, song có nhựơc điểm không kín hoàn toàn, nên chòu tác động điều kiện bên ngòai ® Ngoài ra, bảo qủan thời gian ngắn khỏang 10 – 15 ngày bảo quản thoáng, phải tránh chỗ nắng hắt mưa dột f) Các sản phẩm chế biến từ khoai tây : ® Bột khoai tây ® Bột khoai tây hấp chín ® Chế biến tinh bột khoai ® Khoai tây chiên 3.1.2 Khoai lang a) Đặc điểm – cấu tạo : ® Là lọai lương thực ăn củ trồng nhiều nước ta Khoai lang lọai củ lõi Dọc theo củ có hệ thống xơ nối củ với đuôi củ mặt củ rễ củ hay mầm ® Vỏ khoai lang tương đối mỏng, thành phần cấu tạo chủ yếu cellulose hemicellulose Ruột khoai thành phần chủ yếu tinh bột nước Cấu trúc thực vật khoai lang tương tự khoai tây khác phân lớp lớp vỏ ruột củ Củ khoai lang to, nhiều hình thể, vỏ mỏng nhiều xơ củ khoai tây ® Khoai lang tươi có nhiều nhựa, nhựa chứa nhiều tanin Tanin bò oxy hóa tạo thành flobaphen màu da cam sẫm Khi tanin tác dụng với sắt, tạo thành tanat màu đen Ví chế b\ến khoai thành tinh bột khoai lát phải cho vào nước để tránh tượng oxy hóa tanin, làm cho sản phẩm trắng Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C c) Thành phần hóa học: Thành phần hóa học cam, chanh, quýt, bưới Thanh Yên Thành phần Cam chanh Múi 88,06 Nước, % 1,45 Fluctoza, % 1,25 Glucoza, % 3,59 Sacaroza, % 1,41 Axit, % vết Tinh dầu, % 0,09 Carotin, mg% Vitamin,C mg% 65 VitaminB1, mg% 0,04 VitaminB2, mg% 0,06 VitaminPP, mg% 0,75 0,93 Pectin, % 0,47 Xenluloza, % Chất khoáng, % 0,49 Vỏ 75,95 3,24 3,49 1,22 0,22 2,40 0,22 170 0,02 1,27 4,74 3,49 0,67 Quýt Múi 87,20 1,45 1,04 4,85 0,95 vết 0,42 38 0,06 0,06 0,13 0,65 0,34 0,45 Vỏ 74,74 3,54 3,06 1,25 0,19 1,30 0,43 131 0,03 0,28 3,87 3,53 0,87 Chanh Múi 88,30 0,56 0,62 0,83 5,60 vết vết 55 0,07 0,05 0,34 1,12 0,52 0,46 Vỏ 79,32 0,72 3,67 1,60 0,28 2,00 0,03 140 0,05 0,02 1,27 7,05 4,44 0,95 Bưởi Thanh yên ( múi ) 85,2 1,62 0,66 5,05 52 - @ Các chất glucozit + Đường: - Cam, quýt: chủ yếu đường saccarose có nhiều múi, cam chanh (3,59%), quýt (4,85%) đường glucose fructose lại có nhiều vỏ: vỏ cam chanh có 3,24% đường fructose, 3,29% đường glucose; vỏ quýt chứa 3,54% đường fructose 3,06% đường glucose - Bưởi: hàm lượng đường cam quýt đường fructose; đường glucose khoảng 1,62% saccarose 0,65% - Chanh: hàm lượng đường thấp so với cam + Xelluloza: - Vỏ cam, quýt chanh chiếm từ 3,5 – 4,44% + Pectin: Hàm lượng pectin nhìn chung nhiều so với xellulose tập chung chủ yếu vỏ qủa Lượng protopectin không đổi thời kỳ bắt đầu chín, sau lượng pectin hòa tan tăng lên chín nhiều 29 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C @ Thành phần axit - Axit axit citric có lượng nhỏ axit malic axit oxalic tồn dạng muối Ca cùi qủa - Lượng axit cam, quýt khoảng 1,41 – 0,95% có vò chua dòu lượng axit chanh bưởi cao, múi chanh: 5,6%; bưởi: 5,05% nên chanh có vò chua gắt hẳn so với cam quýt @ Các chất glicozit Các glicozit có chủ yếu vỏ qủa, thời gian bảo quản điều kiện không thích hợp, bảo quản lạnh gia nhiệt glicozit chuyển từ vỏ hạt, vỏ cùi vào mô nạc Trong họ citrus thường gặp loại glicozit sau: + Hesperidin: Có nhiều vỏ phần mô khung bao che vò đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh tính thẩm thấuvà tính đàn hồi mạch máu Khi thủy phân hesperidin phân hủy đến ramnoza, glucoza aglucon hesperitin + Naringin: Có vỏ cùi có màng múi tạo vò đắng , đặc biệt chanh có neohesperidin có vò đắng Khi chín , tác dụng enzim peroxidaza, naringin phân hủy thành glucoza, ramnoza aglucon maringinen (C15H12O5) vò đắng + Limonin: Bản thân limonin không đắng vò đắng xuất hiệnkhi kết hợp với axit citric Phản ứng xẩy cấu trúc tế bào bò phá hủy bò chà ép, làm lạnh đông hay bò hư thối @ Các enzym + Chanh: vỏ cùi có enzym peroxidase + Cam: - Enzym pectinestesase có phần mô - Cùi có enzym perosidase, catalase invertase oxidase - Hoạt tính enzym ascorbic axid oxidase cao vỏ cam hoạt tính nước - Trong suốt thời kỳ chín qủa, hoạt tính catalase giảm phần cùi tăng phần vỏ qủa @ Các chất mầu + Chanh: vỏ chanh vừa có mầu clorofyl carotenoid Cả hai chất mầu bò giảm vàng có tác dụng khí atilen + Cam: có chất mầu clorofyl carotenoid clorofyl giảm, carotenoid tăng nhanh trình chín, lúc lượng clorofil hết 30 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C + Quýt: mầu sắc quýt lượng lớn chất mầu carotenoid Khí etylen trình chín có tác dụng kích thích phân ly clorofyl mà không ảnh hưởng đến chất mầu carotenoid @ Các chất khoáng: Chất khoáng tồn dạng hợp chất muối chiếm lượng nhỏ phân bố múi vỏ từ 0,45 đến 1% @ Tinh dầu: Là dạng phytoxin , có nhiều vỏ có vò cay để lại vết múi tạo cho có vò the @ Vitamin: - Các vitamin B1, B2, PP chiếm lượng nhỏ ( 0,02 – 0,07% ) chủ yếu vitamin C.Vitamin C tập trung nhiều vỏ ( gấp – lần múi ) vỏ cam, quýt, chanh, lượng vitamin C chiếm từ 130 – 170% múi từ 38 – 65% Trong thường lượng vitamin C bưởi nhiều - Vitamin C non thường cao chín điều chín có khử mô không khí xâm nhập - Việc bảo quản nhiệt độ cao làm lượng vitamin C - Quả bảo quản lạnh, nồng độ vitamin C tăng vài tuần sau giảm dần, bảo quản nhiệt độ đến 6oC không làm lượng vitaminC d) Bảo quản cam ® Bảo quản cát - Khí CO2 thổi trình hô hấp bán thân cam khối cát giữ lại Cát giữ lại nước hô hấp, làm cam tươi, không bò nhăn nheo, khô héo - Cam hái vỏ có màu xanh vàng Để chín hẳn vừa hại cây, ảnh hưởng đến vụ sau, mà thới hạn bảo quản cam bò rút ngắn Cam hái xanh hơn, có chín lên rong trình cất giữ, không đạt mức độ phẩm chất bình thường - Quả cam hái khoắt cuống đến sát mặt để cuống không bò không làm sây sát khác trình vận chuyển Đặt cam nhẹ nhàng vào giỏ, tránh không cho bò dập the( dập túi tinh dầu vỏ) Hái am vào ngày tạnh ráo, khô sương nắng dòu Sau hái, cường độ hô hấp cam tăng lên, đưa cam vao kho bảo quản lợi, người ta để cam sọt 12 – 24h sau hái.bôi vôi vào núm để tránh xâm nhập nấm - Trên kho trải lớp cát khô, dày 20 – 30 cm, xếp lớp cam lại phủ lớp cát dày 50 cm lên Cứ nhu đến xếp 10 lớp cam phủ lớp cát dày 30 cm lên 31 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C - Bằng cách bảo quản cam từ – tháng, hao hụt khối lượng không nhiểu, vỏ cam căng nhẵn ® Bảo quản hóa chất: - Cam tươi hái đem chải bóngrồi xử lí hóa chất Chất diệt nấm có hiệu phổ biến topsin Xử lí sau: trước tiên nhúng vào nước vôi bão hòa , sau nhúng vào dung dòch topsin 0,1% Để xếp cam vào túi polietilen dày 40 µm, buộc túi kín lài đặt vào thùng gỗ, cactông hay sọt tre - Có thể dùng NF 44 với nồng độ 0,50 – 0,75% hay Mertect 90 ( Thiobendazol), với nồng độ - Có thể dùng màng sáp cố đònh treo vỏ thay cho túi polietilen ® Bảo quản lạnh: - Cam, quýt làm lạnh sơ để giảm cường độ hô hấp, sau ngâm dung dòch soda cho bở , rửa lại nước, đem sấy nhẹ sau bọc sápvà đưa vào bảo quản kho lạnh - Đối với cam, không khí kho lạnh có nhiệt độ 5,6 – 7,2°C , độ ẩm tương đối 85 – 90%, giữ tháng - Để bảo đảm trình chín tiếp, cam phải bảo quản nhiệt độ cao hơn( – 7oC), so với cam chín ( – 4oC) - Đối với quýt, bảo quản 3,9 – 5,6oC độ ẩm 85 = 90%, thời hạn bảo quản tháng bảo quản quýt chín, vỏ vàng nhiệt độ 11,1 – 12,8oC, sau 3-4 tuần màu vỏ chuyển sang da cam sau muốn kéo dài thời gian cất giữ, phải hạ nhiêt độ xuống 3,9 – 5,6oC Ỏû nhiệt độ 3,9oC quýt chóng bò hỏng - Ngoài cam, chuối, dứa nghiên cứu bảo quản kỹ, việc bảo quản thứ khác chưa nghiên cứu kỹ Chế độ bảo quản n Độ Loại Cam đường Bưởi to Dâu tây i Chanh Xoài Đu đủ Nhiệt độ (oC) 2,2 – 3,9 5,6 –7,2 0,0 – 1,7 8,3 – 10 7,2 – 8,9 7,2 – 8,9 8,3 - 10 Độ ẩm tương đối % 85 – 90 85 – 90 80 – 85 85 – 90 85 – 90 85 – 90 80 - 85 32 Thời hạn bảo quản( tuần) 17 13 – 17 2–3 10 1-2 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C e) Giá trò sử dụng ® Nước chanh, nước cam tươi nước giải khát cung cấp nhiều vitamin C chế biến dạng đóng hộp ® Axit citric sản xuất từ nước qủa chanh cam ® Cùi, vỏ cam, chanh sản xuất làm mứt sử dụng công nghiệp sản xuất bánh sử dụng nguồn nguyên liệu sản xuất tinh dầu pectin f) Các sản phẩm: ® Quả nước đường: Để sản xuất cam, quýt nước đường dùng cam chanh, cam sành, giống quýt ngọt( gồm cam đường cam giấy) Độ chín thích hợp chín chưa ủng thối Cam quýt chứa hạt cho sản phẩm có chất lượng cao, so với cam quýt chứa nhiều hạt ® Nước cam, nước chanh: Nước cam chế biến dạng nước pha đường, không thòt quả, dạng đục Nước chanh chế biến dạng nước nguyên chất, không thòt dạng đục Nguyên liệu để sản xuất nước cam cam chanh, cho sản phẩm thơm ngon đắng dùng cam vừa chín tới, vỏ có màu vàng đỏ từ 2/3 diện tích trở lên Không dùng cam chín làm sản phẩm bò giảm chất lượng hư hỏng Các giống chanh ruột trắng hay ruột hồng , không khô sần , có độ khô – 6% độ acid ( tính ic citric) 4,5 – 5,0% dùng để sản xuất nước chanh Có thể dùng chanh xanh hoặcchanh ương không dùng chanh non chanh non nước, có độ khô độ acid thấp ® Mứt cam nhuyễn đặc: Nguyên liệu sử dụng cam chanh Tiêu chuẩn nguyên liệu tiêu chuẩn nguyên liệu nước cam pha đường ® Bột cam Dạng sản phẩm sấy nhóm có múi bốt, phổ biến bột cam, Bột cam, quýt, chanh, bưởi dùng để chế biến nhanh chóng thành nước giải khát 33 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C Thành phần hóa học số loại bột họ citrus Thành phần Nước % Chất không hòa tan Đường khử Sacaroza Axit Protein Pectin Chất khóang Axit ascorbic,(mg%) Hexpiridin Carotinoit Cam 1,1 1,8 34,6 38,6 6,6 6,3 2,0 4,06 541,0 450,0 2,4 Quýt 1,3 3,0 37,1 13,1 6,2 2,3 1,1 1,7 172,0 0,4 Chanh 1,2 – 2,6 _ 4,9 – 24,3 23,9 – 81,1 7,6 – 32,8 0,6 _ 2,0 _ 0,5_ 2,2 _ _ _ Ổi a) Nguồn gốc: Ổi gốc vùng nhiệt đới Châu Mỹ, thích nghi với tất xứ nóng Ở Việt Nam, ổi mọc, trừ núi cao nhiên Miền Nam trồng tập trung thành vườn lớn với mục đích kinh doanh Ví dụ: Đồng Bằng sông Cửu Long dọc đường số b) Đặc điểm, cấu tạo ® Quả to từ – 5g đến 500 – 700g gần tròn, dài thuôn hình qủa lê Hạt nhiều trộn khối thòt mầu trắng , hồng, đỏ vàng Từ thụ phấn đến chín khoảng 100g ® Ít hạt, hạt mềm : giống tốt tỉ lệ hạt từ – 4% khối lượng qủa ® Cùi (phía hạt) : Nên dầy dầy đôi với hạt ® Quả to hình thù đặn chín tốt, có mùi thơm c) Thành phần hóa học : Giá trò dinh dưỡng ổi tốt: 50 calo/ 100g, cao dưa hấu, đu đủ Hàm lượng protein 0,7 – 1,9; lipit 0,26 – 0,6/100g, Vitamin C ổi nhiều gấp 5,6 lần cam, hàm lượng Vitamin B1 khá, muối khoáng có Fe, S, K, P, Ca 34 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C d) Giá trò sử dụng: Ổi không dùng để ăn tươi mà làm nguyên liệu chế đồ hộp, đặc biệt đông ổi (felly) mầu trong, mùi thơm, ưa chuộng thò trường giới e) Thu hoạch bảo quản: ® Trồng từ hạt ổ thu hoạch sau khoảng năm Trồng cành chiết cần năm, chín mầu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ nhẵn, nắn mềm trẻ em thường bấm móng tay, móng cắm phập vào chín Không để lâu chín nhanh, chim đến mổ ® Từ hoa đến cần tháng miền Bắc ổi thường chín vào mùa Hè lúc mưa nhiều chất lượng kém, miền Nam điều khiển đốn tỉa, tưới bón,… chín vào cuối năm, mùa khô chất lượng tốt chín vào mùa mưa Tuy nhiên có ổi chín quanh năm Vào năm thứ – suất đạt 20 tấn/1ha ® Ổi mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh để nhà giữ vài ngày nhiệt độ bình thường Xử lý hóa chất GA3 giữ lâu f) Bảo quản Đông lạnh: độ nhiệt – 15oC độ ẩm không khí 85 – 90% bảo quản – tuần lễ Đu đủ a) Nguồn gốc: ® Đu đủ xuất sứ Trung Mỹ, trồng nhiều n độ, Việt Nam, Châu Phi Châu Mỹ la Tinh ® Việt Nam Đu đủ trồng nhiều vùng trung du, đặc biệt tỉnh miền Đông Nam Bộ b) Đặc điểm hình dạng: ® Đu đủ có nhiều sắc với đặc điểm ruột ( vàng, đỏ, tím ), hình dạng ( tròn, dài trụ ) kích cỡ khác ® Về cấu tạo, đu đủ chín có 5% vỏ, hạt 18%, thòt 77%, hàmlượng dầu hạt đu đủ khô tới 30% 35 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C c) Thành phần hóa học: ® Về thành phần hóa học, đu đủ chín có 85 – 90% nước, – 12% đường, 0,4 – 1,0% protein, 0,1 – 0,7 lipit, 0,04 – 0,1% axit, 0,6 – 1% xenluloza, 0,6 – 1,4 tro ® Trong thành phần đường, sacaroza chiếm 16%, đường khử chiếm 84% Về vitamin, đu đủ chứa 30 – 130mg% Vitamin C, 40 – 45mg% B1, 40 – 45mg% B2, 0,2 – 0,8mg% PP, 13 – 17,5mg% C Bảng thành phần hóa học số giống đu đủ Giống Đường % Lipit % Protein % Axit % xenluloza % Tro % Độ khô % 12,0 0,6 0,10 0,90 0,55 7,3 Hà Nội 0,55 12,5 0,09 1,2 0,62 Quảng Ninh 7,1 0,50 0,78 0,10 0,60 10,0 n Độ 0,55 12,14 0,06 0,78 0,66 0,43 9,72 Tandania 0,54 13,00 0,09 0,81 0,03 0,68 10,73 Nam Phi 0,90 14,41 1,85 1,00 0,25 0,50 11,12 Panama 0,66 12,20 0,07 0,66 0,05 0,50 10,19 Hônolulu ® Đường đu đủ lượng fructoza nhiều glucoza sacaroza, nhìn chung hàm lượng đường không cao – 12% nên giá trò calo không cao dễ ăn nhiều nước giải khát tốt, có mùi thơm lại không nhiều axit, hợp với vò người Á Đông ® Đu đủ có chất khoáng với hàm lượng khá: Ca,P, Fe chứa nhiều Vitamin đặc biệt A C d) Giá trò sử dụng ® Ngoài giá trò quả, đu đủ coi dược liệu qúy: rễ, hoa, lá, nhựa dùng rộng rãi Đông Y Ví dụ: hoa đu đủ đực dùng để trò ho, hạt đu đủ dùng thuốc trống giun sán, hạ sốt Đặc biệt nhựa đu đủ phận có, nhiều non, chứa chất alcalôit papain, dùng rộng rãi y học cổ truyền nước phát triển nước phát triển ® Người ta lấy nhựa đu đủ xanh cây, dùng lưỡi dao mỏng khứa nhẹ lên qủa, đợi nhựa khô thu hoạch nhiều nước người ta trồng đu đủ riêng với mục đích này( Tanganica, Uganda…) Papain chiết xuất từ nhựa đu đủ có nhiều công dụng Y học: tiêu hóa chất albuminoit tripxin, dùng làm chất ức chế vi chuẩn ( bacteriostatic ), công nghiệp chế biến sữa – phômai v.v… ® Nhựa đu đủ dùng làm thuốc chống giun sán, thuốc tẩy… 36 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C e) Các sản phẩm: ® Đu đủ sử dụng loại tươi nhiều người ưa thích ® Ngoài đu đủ chín chế biến dạng nước qủa, hay đu đủ đông lạnh Đu đủ để sản xuất nước đu đủlà giống có thòt màu đỏ màu vàng sẫm ® Quả đu đủ chưa chín hàm lượng Vitamin C dùng làm loại rau cao cấp: xào, nấu làm nộm, làm dưa góp đánh giá cao f) Thu hoạch – Bảo quản - Chế biến: ® nhiều nước ( n độ, Sri lanca, vv… ) đu đủ chín người ta khai thác papain chất loi dùng y học Khi đu đủ hai tháng tuổi, đạt khoảng 1/2 kích thước tối đa, đường kính khoảng 10cm, dùng lưỡi dao cạo khứa sâu tối đa 3mm dọc theo chiều dài qủa, chỗ đường kính to nhất, lát khía cách – cm Khía sâu chất lượng mủ Khía lúc 6h độ 9h sáng mủ khô thu hoạch Không khía mủ lúc trời mưa, không để mủ bò nắng trưa phân hủy papain Một tuần lễ lấy mủ độ – lần khía – lần sản lượng mủ tối đa Tỉ lệ mủ thu 4% trọng lượng qủa Năng suất khoảng 100 kg mủ khô\ha năm thứ hai thứ hai sung sức Lây mủ xong, đu đủ chín tốt ® Thời gian thu hoạch đu đủ tùy theo mục đích sử dụng, loại khác ® Dấu hiệu đầu tiân bổ ra, màng trắngbọc hạt chuyển mầu vàng Mầu vàng lan dần thòt qủa, sau vỏ Khi vỏ ngoàiđã chuyển mầu vàng, dù phận ( thường phía đuôi ) người ta hái – ngày sau thòt mềm, vừa ăn Quả xuất phải hái sớm ® Một tiêu chuẩn thu hoạch lấy dao khía nhẹ vào vỏ quan sát nhựa chẩy Nếu nhựa trắng đục sữa xanh, nhựa cín, thu hoạch ® Vỏ đu đủ dễ bò tổn thương Va chạm nhẹ bò dập, chảy mủ, có điều kiện dùng găng tay hái, vừa để khỏi xây xát vỏ qủa, vừa để tránh da tay dính nhựa dễ bò phồng, bỏng Khi thu hoạch người ta thường không dùng dao qua dao truyền bệnh vi rút sang bệnh cần nắm lòng bàn tay, nâng lên, vặn nhẹ gãy cuống ® Đu đủ không để lâu Nhiệt độ bảo quản thích hợp o – 10 C thời gian bảo quản – tuần lễ 37 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C Xoài a) Nguồn gốc Xoài thứ nhiệt đới ngon, có nguồn gốc từ n độ, M Lai Việt Nam, xoài trồng chủ yếu Nam Bộ, thu hoạch vào tháng b) Đặc điểm hình dạng ® Xoài hạt, hình thận, vỏ dai, chín có màu xanh vàng, thòt qủa mọng nước, bám chủ yếu bên hạt( gọi má xoài), hạt to chiếm 25 – 35 % khối lượng ® Đặc điểm số giống xoài Việt Nam: - Xoài cát: vừa, thơm ngon, giòn; - Xoài ca: vừa, thơm ngon; - Xoài thơm: vừa, vò ngọt, hương thơm; - Xoài tượng: to, ăn xanh chua c) Thành phần hóa học ® Thòt xoài chứa 76 – 81% nước, đường – 20%, axít 0,2 – 0,54%( xanh đạt 3,1%), carotin 3,1 mg%, vitamin B1 0,04%, B2 0,05 mg%, PP0 mg%, vitamin C 53mg% ® Axit xoài chủ yếu acid galic ® Như vậy, to, mã đẹp, mùi thơm hấp dẫn, giá trò dinh dưỡng xoài cao, đặc biệt giàu vitamin A C d) Giá trò sử dụng ® Quả xoài, việc ăn chín ra, ăn xanh, lúc này, vitamin A lại nhiều vitamin C ® Hoa xoài nở rộ với số lượng nhiều cung cấp nhiều mật cho người nuôi ong, làm thực phẩm cho người dược phẩm ® Hạt xoài có nhân nhiều tanin, dùng làm thuốc trò giun sán, bệnh ỉa chảy, xuất huyết nội e) Thu hoạch – Bảo quản ® Từ đậu đến chín cần thời gian 90 – 120 ngày tùy giống., thời gian chín tập trung từ tháng tư đến tháng Đợi bắt đầu vàng, thòt mềm hái thường khó bán xa,nên phải quan sát xoài màu sáng hái vừa Không nên bẻ sát núm mà bẻ chút để lại đoạn cuống bẻ sát chảy nhựa làm đen mặt xoài 38 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C ® Xoài hái xong phải vận chuyển đến gần nơi tiêu thụ, rấm cho chín, khoảng –7 ngày vàng, thòt mềm, lúc bán cho người tiêu thụ ® Nhúng vào nước nóng 50 – 53oC 15’ phương pháp xử lí tốt sau hái để giảm tỉ lệ thối dấm chín ® Có thể kéo dài thời gian rấm để dễ vận chuyển phân phốibằng cách nhúng xoài vào sáp nung chảy có trộn thêm chất điều hòa sinh trưởng Hidrazit maneic ( MH) Không có chất điều hòa sinh trưởng nhúng sáp có thêm thuốc trừ nấm, để túi PE có chọc lỗ làm chín chậm lại ® Muốn bảo quản lâu phải bảo quản nhà lạnh nhiệt độ o - 10 C độ ẩm không khí 85 – 90% bảo quản xoài – tuần lễ ® Xoài chín mềm không bảo quản lâu f) Sản phẩm chế biến ® Từ xoài chín: - Đồ hộp nước đường, Necta nước xoài: Giống xoài thích hợp xoài nước đường xoài Yên Châu xoài cát Xoài cần chín đều, biểu chỗ vỏ có màu vàng đỏ toàn - Bột xoài: sấy khô nước xoài 65oC chế rưp75u vang từ xoài chín phải chọn giống thích hợp ® Từ xoài xanh: - Xoài miếng giữ nước muối : nước muối nồng độ 15% bảo quản Có thể thêm 1% CaCl2 cho rắn thêm - Bột xoài xanh: phơi khô, nghiền thành bột Tất giàu vitamin C - Nước sốt xoài chế từ xoài xanh tưới từ miếng xoài xanh xắt nhỏ, giữ nước muối , thêm đường muối dấm nhiều loại gia vò Dâu tây a) Nguồn gốc: Có nguồn gốc từ Châu u, thích nghi với nhiều loại sinh thái khác nhau: n đới Đòa trung hải, Cận nhiệt đới ôn đơí, vùng cao nguyên có độ cao 2000m quốc gia có khí hậu nhiệt đới Đất trồng dâu loại đất sét sét pha cát pH đất mức độ trung bình không cao, không chua, không kiềm b) Đặc điểm, hình dạng: ® Có ba giống dâu: Giống HO, Giống dâu Pháp, Giống dâu Mỹ Cả ba giống dâu, có hình dạng trái tim, mặt chứa nhiều hạt tương tự hạt Mè có lông 39 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C ® Khối lượng khác tùy theo giống Màu sắc: ® Dâu Pháp: có mầu đỏ đậm mang mầu nguyên qủa ® Dâu Mỹ: đỏ nhạt có mầu đỏ lớp ® Dâu HO: mầu nhạt chỗ trắng xanh ® Mùi vò: có vò pha lẫn vò chua Mùi đặc trưng kích thích khứu giác giúp vò giác hoạt động tốt người tiêu dùng chuộng dâu tây c) Những biến đổi trình phát triển: ® Khi non, lượng chất khô không hòa tan lượng KMnO4 lớn cứng chất chiết suất cao, lượng đường chiếm 30 – 40% tổng chất hòa tan chủ yếu đường khử ® Giai đoạn trắng (whitening): Quả chứa nhiều nước lượng axit, chất chiết suất cao Lượng chất khô tăng chủ yếu đường chất không hòa tan giảm ® Khi chín, mềm lượng đường tăng nhanh, chiếm 70 – 80% chất khô chủ yếu đường khử Chất chiết suất giảm nhanh chất làm se (astringeny) giảm ® Quá trình hô hấp dâu diễn mạnh, sau thu hoạch dâu không để lâu loại có múi hay táo ® Tốc độ hô hấp dâu tăng khoảng 50% từ lúc chưa chín đến giai đoạn chín tăng nhanh đạt giá trò cao 36,5oC d) Thành phần hóa học: ® Đường: Glucose chiếm 50% tổng số đường khử, có βmetyl glucose ® Axit: Axit citric khoảng 90% L.malic axit 10% tổng số axit ® Pectin: Thành phần pectin qủa chủ yếu dạng hòa tan nên mềm, khả tạo gel ® Chất mầu: - Mầu đỏ dâu chất mầu antocyamin - Lecithin: 0,062% - Catechol - Aldehyt: Là thành phần tinh dầu ( chất bay ) bên cạnh gốc rượu, este tập trung vỏ tạo nên mùi hương đặc trưng dâu tây - Lượng CHO dâu tây đạt trung bình so với xoài, cam, vải 40 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C ® Sinh tố khoáng chất: Trong phần thòt dâu có loại sinh tố A1,B1, ,B2, đặc biệt sinh tố C cao, cam xoài - Dâu nguồn cung cấp dồi Vitamin C, từ 50 – 90mg/ 100g - Sự tổng hợp Vitamin C dâu kích thích ánh nắng Trong trình chín qủa, cần tăng chiếu sáng để tăng hàm lượng Vitamin C, đặc biệt 5, ngày trước thu hoạch - Bảo quản dâu nhiệt độ – 40 oC mà chưa bò dập nát lượng Vitamin C không thay đổi dâu sắt lát qủa nghiền lượng Vitamin C giảm đáng kể - Bảo quản dâu – 20oC – ngày không làm nhiều lượng Vitamin C e) Bảo quản ® Thời kỳ thu hoạch dâu vào mùa Nôen đến tháng ba Ta phải thu hoạch kòp thời: không chín mà mức độ vừa chín tới Hái sớm dâu chua, hái muộn dâu thối nhũn ® Ngoài phương pháp bảo quản lạnh, dâu bảo quản khí điều khiển - Bảo quản dâu điều kiện không khí chứa 10% CO2 10%O2 o C không làm thay đổi hương vò dâu Nồng độ khí CO2 cao 15% 0oC kìm hãm phát triển nấm mốc Nếu nồng độ CO2 cao nấm mốc không phát triển, lâu mềm trì màu sắc nhiên lại tạo cho dâu có vò chua - Những thử nghiệm cho thấy bảo quản dâu khí N2 22oC có hại dâu f) Giá trò sử dụng: ® Dâu ăn tráng miệng nhiều người ưa thích, sử dụng làm bánh, chế biến kem, yoghurt, nước ép, nước cô đặc Ngoài dâu đông lạnh hay dâu đông khô giữ nguyên giá trò dinh dưỡng, đặc biệt lượng vitamin C ® nước ta sản lượng dâu chưa nhiều nên chủ yếu sử dụng dạng tươi 41 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C Tài liệu tham khảo 42 Seminar CNCB rau Rau giàu vitamin C Mục lục Trang Vai trò vitamin C Nhu cầu vitamin C 3 Nguồn cung cấp vitamin C từ rau A Rau 3.1 Rau ăn củ rễ củ 3.1.1 Khoai tây 3.1.2 Khoai lang 3.1.3 Su hào 11 3.2 Rau ăn 12 3.2.1 Cà chua 12 3.2.2.t 14 3.3 rau ăn thân, 18 3.3.1.Bắp cải 18 3.3.2.sup lơ 20 3.3.3.Rau đay 21 3.3.4 Rau mồng tơi 22 3.3.5.Rau dền 24 3.3.6 Rau ngót 26 3.4 Rau gia vò 27 3.4.1 Thìa 27 3.4.2 Rau mùi tây 27 B Nhóm giàu vitamin C 28 Quả có múi : cam, chanh, bưởi 28 i 35 Đu đủ 37 4.Xoài 39 5.Dâu tây 41 43 [...]... f) C c sản phẩm Su hào thường đư c chế biến thành c c sản phẩm như: su hào sấy khô, su hào dầm dấm, su hào đóng hộp, … 11 Seminar CNCB rau quả Rau quả giàu vitamin C 3.2 Rau ăn quả 3.2.1 C chua (Lycopersicum esculentun Mill) a) Nguồn g c va øphân loại: ® C chua xuất hiện vào khoảng thế kỉ 16 L c đầu nó chỉ đư c coi như là c y thu c và c y c nh chứ chưa đư c coi như là c y cho th c phẩm ® C chua c ... qủa @ C c chất mầu + Chanh: vỏ chanh vừa c mầu c a clorofyl và carotenoid C hai chất mầu này bò giảm nếu quả vàng trên c y ho c có t c dụng c a khí atilen + Cam: c c chất mầu clorofyl và carotenoid và khi clorofyl giảm, carotenoid tăng nhanh trong quá trình chín, l c đó lượng clorofil c ng hết 30 Seminar CNCB rau quả Rau quả giàu vitamin C + Quýt: mầu s c của quả quýt là một lượng lớn chất mầu carotenoid... ® C chua chín c y c chất lượng tốt hơn so với c chua chín trong thời gian bảo quan d) Giá trò sử dụng: ® Quả c chua c thể ăn tươi (ăn riêng nó ho c dùng chung với sà lách, c c loại rau sống kh c, xay sinh tố), nấu chín : nấu canh, kho, xào, chiên ® Ngoài ra c chua c n dùng làm nguyên liệu chế biến đồ hộp (sốt c chua ,c chua nguyên quả đóng hộp), làm nư c quả c chua (c chua c đ c, nư c ép c ... phát triển c a c c lá út bò ngắn lại, 19 Seminar CNCB rau quả Rau quả giàu vitamin C chỉ c c c lá b c cùng với hoa tập trung đông đ c lại ® Tất c c c chồi ra sau kéo dài vào trong c m chồi trư c làm cho bề mặt c a hoa lơ lồi ra ® C c đốt c a hệ thống chồi rút ngắn lại ® Hoa lơ đư c hình thành từ hệ thống chồi với c c đốt, c nh, lá b c, chồi nách rút ngắn lại Trên c sở đó, ta thấy hoa lơ chính là đỉnh... ít hạt cho sản phẩm c chất lượng cao, so với cam quýt chứa nhiều hạt ® Nư c cam, nư c chanh: Nư c cam đư c chế biến dưới dạng nư c quả pha đường, không thòt quả, dạng đ c Nư c chanh đư c chế biến dưới dạng nư c quả nguyên chất, không thòt quả dạng đ c Nguyên liệu để sản xuất nư c cam là cam chanh, cho sản phẩm thơm ngon và ít đắng chỉ dùng cam vừa chín tới, vỏ c màu vàng đỏ từ 2/3 diện tích quả trở... đư c chuyển vào tiếng Ý với tên “Tomato” ® C chua thu c họ c Solanaceae, chi Lycopersicon ® C c giống c chua thường gặp ở nư c ta: + C chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi Quả c vò chua, nhiều hạt, ăn không ngon nhưng khá sai quả + C chua hồng: quả hình quả hồng, không c múi ho c múi không rõ Thòt quả nhiều bột, ăn ngon + C chua bi: quả bé, c y sai quả nhưng quả ăn chua, hơi ngái Loại quả. .. 26,5oC ® Thân: C y c chua là loại c y thân thảo, c hai loại hình thân: giống c chua thân lùn và giống c chua thân mềm Xung quanh thân c phủ một lớp lông tơ dày c mùi hăng đ c biệt ® Lá: C nhiều loại kh c nhau tuỳ thu c giống c chua : hình chân chim, hình lá khoai, hình lá ớt 12 Seminar CNCB rau quả Rau quả giàu vitamin C ® Hoa: hoa c chua m c thành chùm c hoa đ c và hoa c i, nhò hoa c màu... này c t c dụng kìm hãm sự phát triển c a thân ® Lá: Lá c i bắp c nhiều hình dạng, kích thư c, màu s c kh c nhau Đ c trưng nhất ở c c giống c i bắp để so sánh với c c loại c i kh c là c c lá đầu c cuống c n những lá sau không c cuống - Lá ngoài là c c lá c màu xanh làm nhiệm vụ quang hợp - Lá trong c màu trắng ngà c nhiệm vụ dự trữ chất dinh dưỡng ® Bắp : Khi bắt đầu c c c lá không cuống, c c. .. 6.69 % ® t ngọt rất giàu c c loại vitamin, thậm chí c n nhiều hơn c chua, đ c biệt là vitamin A và C Loại ớt hình chuông đỏ c nhiều loại s c tố kh c nhau như: capsanthin 36 % trong tổng số caroten ß – caroten và violaxanthin 10 %, cryptoxavthin và capsorvbin 6%, cryptocapsin 4% và vitamin C khoảng 321 mg (Simon 1960) 16 Seminar CNCB rau quả Rau quả giàu vitamin C Hàm lượng c c chất dinh dưỡng trong... ớt dầm dấm, … 3.3 Rau ăn thân, lá 3.3.1 .C y c i bắp a) Nguồn g c – Phân loại Nguồn g c : 17 Seminar CNCB rau quả Rau quả giàu vitamin C Cải bắp c nguồn g c ở vùng Đòa Trung Hải Bailey (1942) đã mô tả c i bắp hoang dại là bố mẹ c a c i bắp đang đư c trồng hiện nay C i bắp hoang dại c nguồn g c từ châu u, nó là c y lâu năm, thân phân nhánh, c c lá dưới c cuống, c c lá trên không cuống, không hình