Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU Trong xã hội cổ xưa, thực phẩm đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người hoạt động. Ngày nay, khi xã hội phát triển ngày càng tiến bộ, nhu cầu của thực phẩm của con người cũng nâng cao hơn. Thực phẩm, không chỉ dừng lại ở mức cung cấp đủ năng lượng mà phải ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn, dinh dưỡng hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn, mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Trước nhu cầu đó, các nhà sản xuất công nghiệp thực phẩm , thường bổ sung thêm một số phụ gia thực phẩm vào sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Trong số đó chúng ta không thể không kể tới nhóm phụ gia ổn định nhũ tương. Nhóm này đã và đang đóng góp rất lớn cho quá trình đồng hóa đạt hiệu quả cao và làm cho hệ nhũ tương không bị tách lớp, không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, duy trì tính ổn định,… cũng như cải thiện chất lượng nhiều loại sản phẩm đang được ưa chuộng trên thị trường.Và phải kể đến sản phẩm sữa bột. Các quy định hiện nay về danh mục phụ gia thực phẩm và liều lượng sử dụng phụ thuộc vào tình hình mỗi quốc gia. Yêu cầu chhung về phụ gia ổn định hệ nhũ tương là không độc hại đối với sức khỏe người tiêu dùng, ít bị biến đổi trong quá trình xử lý và bảo quản. Do vậy, với đề tài “Phụ gia ổn định nhũ tương trong sản phẩm sữa bột” sẽ giới thiệu tổng quan về phụ gia ổn định nhũ tương cũng như sản phẩm sữa bột, quy trình sản xuất sản phẩm, đặc biệt là cách thức sử dụng chất phụ gia ổn định nhũ tương trong sữa bột. Hi vọng bài viết sẽ góp phần giúp mọi người hiểu thêm về nhóm phụ gia ổn định nhũ tương này và cách thức sử dụng phù hợp cho sản phẩm sữa bột. Vì kiến thức còn hạn hẹp nên bài tiểu luận không thể tránh khỏi sai sót, chúng em mong được cô tư vấn thêm để bài tiểu luận được hoàn thiện. Chúng em xin chân thành cảm ơn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Nhóm 6: BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: CHẤT ỔN ĐỊNH NHŨ TƯƠNG (E322, E471) GVHD: NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG Nha Trang, ngày 14 tháng 06 năm 2015 LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC THÊM VÀO SỮA 23 CHƯƠNG 3: KĨ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA CỦA TỪNG LOẠI PHỤ GIA 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 LỜI MỞ ĐẦU Trong xã hội cổ xưa, thực phẩm đơn giản cung cấp lượng cho người hoạt động Ngày nay, xã hội phát triển ngày tiến bộ, nhu cầu thực phẩm người nâng cao Thực phẩm, không dừng lại mức cung cấp đủ lượng mà phải ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn, dinh dưỡng hơn, đẹp mắt hơn, giữ lâu hơn, mà đảm bảo an toàn cho người sử dụng Trước nhu cầu đó, nhà sản xuất công nghiệp thực phẩm , thường bổ sung thêm số phụ gia thực phẩm vào sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Trong số không kể tới nhóm phụ gia ổn định nhũ tương Nhóm đóng góp lớn cho trình đồng hóa đạt hiệu cao làm cho hệ nhũ tương không bị tách lớp, không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, trì tính ổn định,… cải thiện chất lượng nhiều loại sản phẩm ưa chuộng thị trường.Và phải kể đến sản phẩm sữa bột Các quy định danh mục phụ gia thực phẩm liều lượng sử dụng phụ thuộc vào tình hình quốc gia Yêu cầu chhung phụ gia ổn định hệ nhũ tương không độc hại sức khỏe người tiêu dùng, bị biến đổi trình xử lý bảo quản Do vậy, với đề tài “Phụ gia ổn định nhũ tương sản phẩm sữa bột” giới thiệu tổng quan phụ gia ổn định nhũ tương sản phẩm sữa bột, quy trình sản xuất sản phẩm, đặc biệt cách thức sử dụng chất phụ gia ổn định nhũ tương sữa bột Hi vọng viết góp phần giúp người hiểu thêm nhóm phụ gia ổn định nhũ tương cách thức sử dụng phù hợp cho sản phẩm sữa bột Vì kiến thức hạn hẹp nên tiểu luận tránh khỏi sai sót, chúng em mong cô tư vấn thêm để tiểu luận hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! Chương I TỔNG QUAN 1.1 Khái quát phụ gia: 1.1.1 Định nghĩa: Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius Commisson- CAC): Phụ gia thực phẩm( PGTP) chất có hay giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm Sữa tươi không sử dụng thành phần thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích công nghệ sản xuất, Chuẩn hóa chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặcđặc tính kỹ thuật thực phẩm PGTP không bao gồm chất ô Thanh trùng nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm Cô đặc Theo FAO: PGTP chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phẩm Đồng hoá Theo WHO: PGTP chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ,… Các Sấy sữa chất không bao gồm sựu nhiễm bẩn Như vậy, PGTP thực phẩm mà bổ sung cách chủ ý, trược tiếp gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện Xử tính lý chất đặc tính kỹ thuật thực phẩm PGTP tồn thực phẩm thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định Bao bì Rót sản phẩm Sữa bột Bảo quản Với phát triển khoa học công nghệ giới hạn sử dụng phụ gia thực phẩm ngày xác đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm để đảm bảo an toàn bổ sung phụ gia vào thực phẩm 1.1.2 Phụ gia ổn định nhũ tương: 1.1.2.1 Giới thiệu: Trong chế biến thực phẩm, để giúp cho trình đồng hóa đạt hiệu cao hệ nhũ tương không bị tách lớp, người ta sủ dụng phụ gia có chức đặc biệt với mục đích ổn định hệ nhũ tương Các phụ gia có đặc tính sau đây, thường sử dụng để làm bền hệ nhũ tương thực phẩm: - Các chất điện ly vô để cung cấp điện tích cho giọt; - Các phân tử chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực tự định hướng để hai cực hóa nước kỵ nước chúng tương ứng với hai phía bề mặt liên pha dầu – nước Khi có mặt phân tử giảm sức căng bề mặt liên pha Các chất hoạt động bề mặt có khả ion hóa cung cấp điện tích cho giọt bị phân tán; - Các chât cao phân tử hòa tan pha liên tục để tăng cường độ nhớt pha để hấp thụ vào bề mặt liên pha; - Các chất không hòa tan có mức độ phân chia nhỏ thấm ướt pha, hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo vật chắn chống lại tượng hợp giọt Các quy định danh mục PGTP liều lượng sử dụng phụ thuộc vào tình tình quốc gia Yêu cầu chung phụ gia ổn đinh hệ nhũ tương không đọc hại sức khỏe người tiêu dùng, bị biến đổi trình xử lý bảo quản 1.1.2.2 Phân loại: Phụ gia ổn định chia làm nhóm chất thường sử dụng công nghiệp chế biến thực phẩm: - Chất nhũ hóa: Tất chất có chất hoạt động bề mặt; - Chất ổn định: Bao gồm chất có chức tăng cường tính nhớt pha liên tục, chất loại bao gồm chất làm đặc chất tạo gel - Ngoài ra, chất rắn dạng mịn bentonite( E 558), carbon black (E 153), … có chức ổn định hệ nhũ tương Vì chất có mức độ phân chia nhỏ, thấm ướt pha, hấp thụ vào bề mặt pha tạo vật chắn chống lại tượng hợp giọt 1.1.3 Khái quát sản phẩm sữa bột: 1.1.3.1 Tổng quan sữa bột: Sữa thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo vắt từ vú động vật Sữa chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho cong người protein, gluxit, lipit, vitamin muối khoáng Những hợp chất cần thiết phần ăn ngày Do đó, sản phẩm từ sữa có ý nghĩ quan trọng dinh dưỡng người trẻ em, người bệnh, người già Từ sữa, sản xuất nhiều loại thực phẩm khác sữa bột, sữa cô đặc, mai, bơ kem,… Hiện nay, sữa bột lựa chọn hàng đầu người tiêu dùng tính tiện lợi sử dụng, dễ pha chế, tái đóng mở chưa sử dụng hết có thời gian bảo quản lâu 1.1.3.2 Lịch sử hình thành phát triển: Sữa bột xuất từ lâu đời giới: Từ kỷ 13- 14 người Mông Cổ sấy sữa ánh nắng mặt trời tách kem để lấy tảng sữa khô giã thành bột Các trình sản xuất thương mại sử dụng sữa khô phát minh nhà hóa học Nga M Dirchoff vào năm 1832 Năm 1855, TS Grimwade có sáng chế công thức sữa khô Năm 1902 Just Hatmaker phát minh thiết bị sấy trục để sản xuất sữa bột Trong thời đại, sữa bột thường làm cách sấy khô chất béo, sữa không béo, sữa nguyên chất, bơ hay sữa tiệt trùng loại cho vào thiết bị bay thu 50% chất rắn Sữa tập trung sau sấy buồng nóng nơi nước gần bốc hơi, để lại hạt mịn Ngày nay, Sữa bột sử dụng rộng rãi nhiều nước phát triển Châu Âu khu vực sản xuất sữa bột ước tính khoảng 800.000 tấn, khối lượng xuất đóng gói túi số lượng lớn để phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng Một số thương hiệu tiếng thị trường bao gồm Công ty Nestlé, Dutch Lady,… Việt Nam nước tiêu thụ sữa lớn Theo thống kê Agroinfo (Trung tâm Thông tin phát triển nông nghiệp_ nông thôn), tiêu thụ sản phẩm sữa tính theo đầu người Việt Nam tăng mạnh giai đoạn 1997- 2009, đó, đứng đầu sữa bột nguyên kem, với tốc độ tăng trưởng bình quân 28,9%/ năm ( từ 0,07 kg/ người (1997) lên kg/ người (2009) Tiếp đến sữa không béo, với mức tăng bình quân xấp xỉ 20%/ năm Thị trường sữa Việt Nam năm 2012 có bước phát triển mạnh với tốc độ tiêu dùng tăng 15% thành thị 18% nông thôn, dẫn đầu ngành hàng tiêu dùng nhanh (FMCG) 1.1.3.3 Định nghĩa: • Sữa bột: chế biến cách loại bỏ nước khỏi sữa thêm, bớt số thành phần sữa giữ nguyên thành phần, đặc tính sản phẩm không làm thay đổi tỷ lệ protein casein sữa nguyên liệu ban đầu Sau nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột • Là sản phẩm dạng bột khô, mục đích sữa dạng bột khô phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng Sữa bột có thời hạn sử dụng lâu hơn so với sữa nước không cần phải làm lạnh, thân có độ ẩm thấp • Một số sản phẩm sữa bột nhà sản xuất có thị trường: Sản phẩm Sữa bột dutch lady Sản phẩm MeadJohnson sữa bột 27 Các lecithin bột màu vàng, trơn, để không khí biến thành màu nâu, tan nước, cồn nóng, chloroform dầu, không tan aceton (0.003% kl/tt 5oC Lecithin loại glyceropholipit nên có nhiều đặc điểm giống lipit biểu đặc điểm cấu trúc tính chất hóa học Lecithin bị thủy phân tác dụng enzym lipase Ngoài phản ứng khác xà phòng hóa, chuyển ester, hydro hóa 3.1.1.2 Chức phụ gia sản phẩm: + Cải thiện tính chất sản phẩm + Tăng khả thấm ướt loại sữa bột + Làm giảm sức căng bề mặt pha hệ từ trì ổn định cấu trúc hệ nhũ tương + Chống đóng, vón cục, tăng giá trị cảm quan + Cải thiện cấu trúc sản phẩm, tạo trạng thái đồng + Tránh tượng tách lớp làm giảm chất lượng sản phảm pha 3.1.1.3 Cơ chế tác dụng: Do lecithin có cấu trúc hai phân tử acid béo hấp dẫn nên chúng xếp hướng đầu cuối acid béo chứa gốc kỵ nước (CH3) nên hình thành nên đầu kỵ nước lecithin Với cấu trúc đặc biệt mà lecithin phân tử vừa ưa nước vừa kỵ nước Điều có nghĩa bao quanh giọt dầu hệ nhũ tương dầu nước, giữ gọt dầu phân tán khắp hệ nhũ tương ngăn chúng kết hợp lại với để tách lớp riêng biệt Sản phẩm sữa bột có chất béo nên khó hòa tan nước Đó số hạt sữa bao bọc xung quanh màng mỏng lipit tự nên chúng tở nên kị nước Hiện tượng xảy ảnh hưởng đến khả hòa tan sản phẩm Để khắc phục tượng người ta sử dụng trình lecithin hóa Bản chất trình tạo màng mỏng lecithin bao quanh hạt sữa Nhờ 28 khả nhũ hóa lecithin hạt sữa với màng lipit bao bọc xung quanh trở nên hòa tan nước lạnh hạn chế tượng không tan đóng vón cục pha sữa 3.1.1.4 Cách sử dụng: Lecithin pha dầu bơ với nồng độ 30% Hỗn hợp pha với tỉ lệ 0.2% so với khối lượng sữa bột Người ta phun hỗn hợp lecithin dầu bơ lên sữa bột giai đoạn làm nguội sau trình sấy phun Liều dùng tối đa cho phép:ML(mg/kg) sữa bột:GMP 3.1.2 Mono diglycerides axit béo: 3.1.2.1 Tính chất mono glyceride: Thay đổi từ dạng lỏng màu vàng rơm đến nâu, đến dạng sáp có màu từ trắng đến trắng nhạt Là chất rắn dạng bông, bột hay viên nhỏ Là chất không tan nước, chất hydrat ổn định.Mono glyceride có số HLB thấp (3-6) nên tính chất ưu dầu ưu nước Chúng dễ dàng tan dầu nhũ tương nước dầu (W/O) để hình thành micelles ngược 3.1.2.2 Chức cửa phụ gia sản phẩm: - Cải thiện tính chất sản phẩm - Chống đóng vón cục - Cải thiện cấu trúc sản phẩm, tạo trạng thái đồng - Tăng tính cảm quan - Sử dụng kết hợp với tính lecithin - Tăng khả giải hấp phụ protein sữa bề mặt tương tác - Làm giảm độ bền độ co dãn bề mặt - Duy trì ổn định hệ, tránh tượng phân lớp làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm pha sữa 3.1.2.3 Cơ chế tác dụng: Sữa hệ nhũ tương phức tạp dung dịch keo Hệ nhũ tương bao gồm giọt béo phân tán dịch liên tục chứa protein 29 Hàm lượng béo có sữa đa dạng từ 0.1% sữa gấy đến 20% sữa nguyên kem,do chất nhũ hóa mono diglycerides đóng vai trò quan trọng việc trì ổn định hệ Chúng có tác dụng tạo thành lớp phim membrame tiếp xúc giọt béo trình đồng hóa sữa (KS Nguyễn Hà Diệu Trang- Trường đại học Nha trang- tạp chí khoa học số 01/2008) 3.1.2.4 Liều dùng: Mono diglycerides sử dụng 2,5- 15g/kg sản phẩm (nguồn:http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tim-hieu-ve-cau-truc-tinhchat-chuc- nang cac phu gia-47720/bot-gay.html#!/2012/12/quy-trinhcong-nghe-san-xuat-sua-bot-gay.html) 3.2 Chất ổn định: 3.2.1 Kali clorid: - Mã số INS:508 - Công thức phân tử: KCl 3.2.1.1 Tính chất: Trong thực phẩm kali clorid tinh thể dạng bột,không mùi, không màu, hạt mịn, khối lượng riêng 1,987g/cm3, tnc=170oC,ts=1.407oC.Tan nước,ít tan etanol không tan etanol tuyệt đối 3.2.1.2 Chức phụ gia dối với sản phẩm: - Hút ẩm - Cải thiện cấu trúc, tính chất sản phẩm - Tạo độ bền vững cho cấu trúc hạt sữa, tạo trạng thái đồng - Tăng tính cảm quan - Tăng tính bảo quản sản phẩm - Thay cho NaCl tạo vị mặn cho sản phẩm 3.2.1.3 Cơ chế tác dụng: Khi hòa tan vào nước tạo ion K+, ion liên kết với protein hạt sữa giúp tăng tính ổn định cấu trúc cho sữa, tạo trạng thái đồng pha sữa 30 bột trình sử dụng Đồng thời đặc tính hút ẩm mạnh nên dùng để hút ẩm tạo độ khô cho sữa trình bảo quản 3.2.1.4 Cách sử dụng: Hòa tan kali cloride vào sữa công đoạn phối trộn theo tỉ lệ thích hợp Liều dùng tối đa cho phép: ML(mg/kg) sữa bột:GMP 3.2.1.5 Tác hại sử dụng liều: Kali cloride không gây độc nên tác hại không đáng kể sử dụng liều lượng 3.2.2 Calci cloride: - Mã số INS:509 - Công thức phân tử:CaCl2 3.2.2.1 Tính chất: Tan nhiều nước,tại nhiệt độ phòng chất rắn Chất sản xuất từ đá vôi với việc sản xuất sản lượng lớn người ta tạo sản phẩm phụ công nghệ Solvay Do có tính hút ẩm cao nên phải chứa muối dụng cụ có nắp đậy kín 3.2.2.2 Chức phụ gia sản phẩm: - Hút ẩm - Cải thiện cấu trúc, tính chất sản phẩm - Tạo độ bền vững cho cấu trúc hạt sữa, tạo trạng thái đồng - Tăng tính cảm quan - Tăng tính bảo quản sản phẩm 3.2.2.3 Cơ chế tác dụng: - Khi hòa tan vào nước tạo ion Ca2+, ion liên kết với protein hạt sữa giúp tăng tính ổn định cấu trúc cho hạt sữa, tạo trạng thái đồng pha sữa bột trình sử dụng - Do đặc tính hút ẩm mạnh nên dùng để hút ẩm tạo độ khô cho sữa trình bảo quản 3.2.2.4 Cách sử dụng: - Hòa tan calci cloride vào sữa công đoạn phối trộn theo tỷ lệ thích hợp 31 - Liều dùng tối đa cho phép: ML(mg/kg) sữa bột:GMP 3.2.2.5 Tác hại sử dụng liều: Kali cloride không gây độc nên tác hại không đáng kể sử dụng liều lượng (nguồn: Đỗ Văn Chương, Nguyễn Thị Hiền, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Trần Thanh Đại, 2010 Phụ gia bao bì thực phẩm Nhà xuất Lao Động, Hà Nội) 3.3 Chất chống oxy hóa: 3.3.1 Acid ascorbic (L-): - Mã số INS:300 - Công thức hóa học: INCLUDEPICTURE "http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e7/LAscorbic_acid.svg/180px-L-Ascorbic_acid.svg.png" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e7/LAscorbic_acid.svg/180px-L-Ascorbic_acid.svg.png" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e7/LAscorbic_acid.svg/180px-L-Ascorbic_acid.svg.png" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e7/LAscorbic_acid.svg/180px-L-Ascorbic_acid.svg.png" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e7/L- 32 Ascorbic_acid.svg/180px-L-Ascorbic_acid.svg.png" \* MERGEFORMATINET 3.3.1.1 Tính chất: - Acid ascorbic (L-) dạng tinh thể trắng, dễ tan nước(1g tan 3,5ml nước hay 30ml etanol), khó tan rượu, không tan dung môi hữu cơ, tồn 100oC môi trường trung tính acid - Bị oxi hóa oxi không khí bị oxi hóa nhanh có diện Fe Cu - Trong tự nhiên có nhiều họ cam 3.3.1.2 Chức phụ gia sản phẩm: - Chống oxi hóa - Chống sẫm màu - Bảo quản sản phẩm, hạn chế phát triển vi sinh vật - Tăng giá trị dinh dưỡng, cải thiện vị 3.3.1.3 Cơ chế tác dụng: Acid ascorbic sữa bột sử dụng chất chống oxy hóa chất béo Cơ chế chống oxy hóa chất béo: Gọi AH chất chống oxy hóa chất béo Phản ứng chống oxy hóa chất béo xảy theo sơ đồ sau: 33 3.3.1.4 Cách sử dụng: Hòa tan acid ascorbic vào dung dịch sữa công đoạn phối trộn theo tỷ lệ thích hợp Liều dùng tối đa cho phép: ML(mg/kg) đố với sữa bột:500 3.3.2 Butylated Hydroxyanisole(BHA): - Mã số INS:320, ADI: 0-25 - Công thức phân tử:C11H16O2 - Công thức cấu tạo: INCLUDEPICTURE "http://www.foodnetworksolution.com/uploaded/BHA_2.JPG" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.foodnetworksolution.com/uploaded/BHA_2.JPG" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.foodnetworksolution.com/uploaded/BHA_2.JPG" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.foodnetworksolution.com/uploaded/BHA_2.JPG" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE 34 "http://www.foodnetworksolution.com/uploaded/BHA_2.JPG" \* MERGEFORMATINET 3.3.2.1 Tính chất: BHA hỗn gồm 3-Tetiary-butyl-4-hydroxyanisole 3-và 2tertiary-buty-4-hydroxyanisole, có tên BOA Trong đó, dạng đồng phân thứ chiếm ưu (>=90%) Là hợp chất phenol bay dễ dàng nên điều chế phương pháp chưng cất Có cấu tạo dạng rắn sáp (điểm nóng chảy thấp), vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng,mùi hầu hết trường hợp sử dụng nhận biết nhiệt độ cao nướng sấy BHA dễ cháy BHA tan tốt dầu, mỡ, etanol dung môi hữu khác propylen glycol, ete, xăng, tan 50% rượu,không tan nước 35 Có nhiệt độ nóng chảy từ 60-65oC,ts=264-270oC, phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng Chống oxy hóa hiệu cao chất béo động vật 3.3.2.2 Chức phụ gia sản phẩm: - Chống oxy hóa - Sử dụng kết hợp với tính ascorbic 3.3.2.3 Cơ chế tác dụng: Cơ chế tác dụng tương tự BHT,là chất ngăn ngừa phản ứng dây chuyền trình ôi hóa chất béo BHT hoạt động theo chế cho điện tử để khống chế gốc R tự tương tự acid ascorbic 3.3.2.4 Cách sử dụng: Liều dùng tối đa cho phép:ML(mg/kg) sữa bột:200ml 3.3.2.5 Tác hại sử dụng liều: BHA với liều lượng 50-100mg/kg thể trọng chuyển hóa đưa khỏi thể dạng nước tiểu, dạng glucuronit hay sulfat 3.3.3 Propyl galat: - Mã số INS:310 - Công thức cấu tạo: INCLUDEPICTURE "http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/55/Prop yl_gallate.svg/220px-Propyl_gallate.svg.png" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/55/Prop yl_gallate.svg/220px-Propyl_gallate.svg.png" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/55/Prop yl_gallate.svg/220px-Propyl_gallate.svg.png" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/55/Prop 36 yl_gallate.svg/220px-Propyl_gallate.svg.png" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/55/Prop yl_gallate.svg/220px-Propyl_gallate.svg.png" \* MERGEFORMATINET 3.3.3.1 Tính chất: Là este n- propyl với acid 3,4,5 tryhidribenzoic hay acid galic Propyl galat chịu nhiệt, tan nước tan chất béo ứng dụng nhiều thực phẩm 3.3.3.2 Chức phụ gia sản phẩm: - Chống oxy hóa - Sử dụng kết hợp với tính ascorbic BHA 3.3.3.3 Cơ chế tác dụng: Propyl galat chất ngăn ngừa phản ứng dây chuyền trình ôi hóa chất béo Propyl galat hoạt động theo chế cho điện tử để khống chế gốc R tự tương tự acid ascorbic 3.3.3.4 Cách sử dụng: Hào tan vào dung dịch sữa công đoạn phối trộn theo tỷ lệ thích hợp Liều dùng tối đa cho phép:ML(mg/kg) sữa bột:200 3.3.3.5 Tác hại sử dụng liều: Hợp chất vào thể hấp thụ qua đường tiêu hóa chuyển thành 4-octometyl galic thải theo đường nước tiểu 37 Propyl galat độc liều lượng gây chết LD50 = 1700-3800mg/kg thể trọng (nguồn:Đỗ Văn Chương, Nguyễn Thị Hền, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Trần Thanh Đại, 2010 Phụ gia bao bì thực phẩm Nhà xuất Lao Động, hà Nội) 3.4 Chất tạo ngọt: Sản phẩm sữa bột lựa chọn sử dụng loại chất tạo không sinh lượng Cụ thể nhóm chọn sử dụng chất tạo không đường ASPATAM - Aspatam có mã số INS :951 - Aspatam có công thức hoá học C14H18N2O5 Danh pháp quốc tế N-l-α-Aspartyl-L-phenylalanine l- methyl ester hay 3-amino-N (α-carboxyphenethyl) succinamic acid N-methyl ester Công thức cấu tạo: INCLUDEPICTURE "http://angi.com.vn/images/stories/chuyen_nganh/thuat_ngu/Aspartame_l_g/ Aspartame.png" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://angi.com.vn/images/stories/chuyen_nganh/thuat_ngu/Aspartame_l_g/ Aspartame.png" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://angi.com.vn/images/stories/chuyen_nganh/thuat_ngu/Aspartame_l_g/ 38 Aspartame.png" \* MERGEFORMATINET 3.4.1 Tính chất: Aspartamecó thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi Độ củaaspartamecao gấp 1000 lần so với sucrose, chất không đường so sánh với aspartame tính kinh tế Do vậy, cần lượng nhỏ aspartame cho độ tương đương sử dụng bình thường Tuy nhiên, vị của aspartame thì khác với vị ngọt của đường kính, chậm lúc đầu, lại kéo dài lâu Nếu phối trộn aspartamevới acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho 39 vị ngọt giống đường và ngọt đường, nênaspartamethường dùng kết hợp với acesulfame Được cấu tạo từ acid amin nên aspartame chất tạo an toàn sử dụng nhiều sản phẩm, từ năm 1974 aspartame FDA cho phép sử dụng nhiều loại thực phẩm sấy khô Aspartame có khả hòa tan nước vừa đủ cho ứng dụng Ở nhiệt độ phòng độ hòa tan lớn 1%, hòa tan tốt pH=4, gần pH trung tính hòa tan, điểm đẳng điện pH =5,5 Không để lại dư vị hoá chất vị kim loại khó chịu số chất làm khác, dễ bảo quản sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ so với việc sử dụng đường nên aspartame sử dụng chấtphụ gia nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo, đồ uống, sản phẩm "không đường" đến số loại thuốc, vitamin bổ sung Hiện nay, aspartame phép sử dụng rộng rãi 125 quốc gia giới diện khoảng 6.000 sản phẩm Ở nhiệt độ pH cao aspartamebị biến đổi thành diketopiperazine C4H5NO2 (3,6-dioxo-5-benzyl-2-piperazineacetic acid), không vị ngọt 3.4.2 Chức phụ gia sản phẩm: Tạo độ cho sản phẩm mà không sinh lượng Tạo cho sản phẩm có độ bền nhiệt, bền acid, có phản ứng phụ làm thay đổi tính chất sản phẩm Bảo quản sản phẩm, chống phát triển vi sinh vật Tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa Liều dùng tối đa cho phép: hàm lượng aspartame FDA cho phép sử dụng ADI 20 mg/kg thể trọng 40 (nguồn: Nguyễn Chí Linh, 2010 Bài giảng Phụ Gia Trong Sản Xuất Thực Phẩm Trường CĐ Cộng Đồng Kiên Giang) KẾT LUẬN Thông qua tiểu luận nhóm chúng em hệ thống lại phụ gia phép sử dụng cách thức sử dụng phụ gia sản phẩm sữa bột Do thời gian có hạn, kiến thức chúng em chưa sâu nên viết nhều thiếu sót, mong cô góp ý kiến để nhóm em hoàn thiện tốt Chúng em xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo từ sách: Đỗ Văn Chương, Nguyễn Thị Hền, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Trần Thanh Đại, 2010 Phụ gia bao bì thực phẩm Nhà xuất Lao Động, hà Nội Lê Thị Liên Thanh, lê Văn Hoàng, 2002 Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Nhà xuất Khoa học & Kỹ thuật 41 Nguyễn Chí Linh, 2010 Bài giảng Phụ Gia Trong Sản Xuất Thực Phẩm Trường CĐ Cộng Đồng Kiên Giang Tài liệu tham khảo từ thông tư: Thông tư Số 27/2012-TT-BYT Hướng dẫn quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm Tài liệu tham khảo từ quy chuẩn: QCVN 5-2:2010/BYT Tài liệu tham khảo từ trang web: http://123doc.org/document/678688-gioi-thieu-ve-quy-trinh-san-xuat-sua- bot-cac-phuong-phap-say-trong-qua-trinh-say-sua-bot.htm?page=9 http://cafebiz.vn/ http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tim-hieu-ve-cau-truc-tinh-chat-chucnang cac phu gia-47720/bot-gay.html#!/2012/12/quy-trinh-cong-nghe-san- xuat-sua-bot-gay.html http://thuvienluanvan.info/luan-van/tieu-luan-tinh-hinh-thi-truong-cua- san-pham-sua-bot-o-viet-nam-6761/ http://www.dutchlady.com.vn/ [...]... của axit béo: 3.1.2.1 Tính chất của mono glyceride: Thay đổi từ dạng lỏng màu vàng rơm đến nâu, đến dạng sáp có màu từ trắng đến trắng nhạt Là chất rắn có thể ở dạng bông, bột hay viên nhỏ Là một chất không tan trong nước, nhưng có thể là chất hydrat ổn định. Mono glyceride có chỉ số HLB thấp (3-6) nên nó tính chất ưu dầu hơn ưu nước Chúng dễ dàng tan trong dầu và trong nhũ tương nước trong dầu (W/O)... có thể đạt 99% so với tổng số vi sinh vật có trong sữa ban đầu Các phụ gia • Chất tạo cấu trúc • Chất chống oxy hóa • Chất nhũ hóa Tùy theo đối tượng sử dụng và làm đa dạng hóa sản phâm, các nhà sản xuất còn bổ sung các chất vi dinh dưỡng vào sữa bột như các acid amin tự do (lysine…), chất khoáng (calcium, sắt, kẽm…), vitamin hòa tan trong nước (nhóm B) và vitamin hòa tan trong chất béo (A, E…) Ngoài... sữa 3.1.2.3 Cơ chế tác dụng: Sữa là một hệ nhũ tương phức tạp và cũng là một dung dịch keo Hệ nhũ tương bao gồm những giọt béo phân tán trong dịch liên tục chứa protein 29 Hàm lượng béo có trong sữa khá đa dạng từ 0.1% trong sữa gấy đến 20% trong sữa nguyên kem,do đó chất nhũ hóa là mono và diglycerides đóng vai trò rất quan trọng trong việc duy trì sự ổn định của hệ Chúng có tác dụng tạo thành lớp... của phụ gia đối với sản phẩm: + Cải thiện tính chất của sản phẩm + Tăng khả năng thấm ướt của các loại sữa bột + Làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương + Chống đóng, vón cục, tăng giá trị cảm quan + Cải thiện cấu trúc của sản phẩm, tạo trạng thái đồng nhất + Tránh hiện tượng tách lớp làm giảm chất lượng của sản phảm khi pha 3.1.1.3 Cơ chế... dụng các phụ gia sau đây để thêm và sản phẩm sữa bột • Chất tạo cấu trúc: để ổn định cấu trúc của hạt sữa, người ta thường sử dụng các phụ gia như di-, tri-, hoặc polyphosphate Ngoài ra, các nhà sản xuất cũng có thể dùng muối sodium, potassium hoặc calcium orthophosphate • Chất chống oxy hóa: thông dụng nhất là gallat propyl, gallat lauryl • Chất nhũ hóa: phổ biến nhất là lecithin Việc sử dụng lecithin... ascorbic (L-) chống (L-) Propyl Galat Gallate propyl Nhóm 508 chất ổn định Nhóm oxy hóa 509 300 310 320 Butyl Butylated hydroxyl hydroxyanisole 200 15, 75, 100 196 CS207 20 CS207 anisol Chất tạo 951 (BHA) Aspatam ngọt (Nguồn: Thông tư: 27/2012/TT-BYT) Anphacarboxyphenethyl 25 CHƯƠNG 3: KĨ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA CỦA TỪNG LOẠI PHỤ GIA 3.1 Chất nhũ hóa: 3.1.1 Lecithin: - Mã số INS:322 - Công thức cấu tạo:... sự phát triển của vi sinh vật - Tăng giá trị dinh dưỡng, cải thiện vị 3.3.1.3 Cơ chế tác dụng: Acid ascorbic trong sữa bột được sử dụng như 1 chất chống oxy hóa chất béo Cơ chế chống oxy hóa chất béo: Gọi AH là chất chống oxy hóa chất béo Phản ứng chống oxy hóa chất béo xảy ra theo sơ đồ sau: 33 3.3.1.4 Cách sử dụng: Hòa tan acid ascorbic vào dung dịch sữa trong công đoạn phối trộn theo tỷ lệ thích hợp... trúc đặc biệt đó mà lecithin là một phân tử vừa ưa nước vừa kỵ nước Điều này có nghĩa rằng nó bao quanh giọt dầu trong hệ nhũ tương dầu trong nước, nó giữ các gọt dầu phân tán đều khắp trong hệ nhũ tương và ngăn chúng kết hợp lại với nhau để tách ra 2 lớp riêng biệt Sản phẩm sữa bột có chất béo nên khó hòa tan được trong nước Đó là do một số hạt sữa được bao bọc xung quanh bởi một màng mỏng lipit tự do... SỮA 24 Danh mục các chất phụ gia được thêm vào: Nhóm Mã số chất Nhóm 322 Tên phụ gia Tên tiếng Lượng Tên tiếng anh việt Lecitin Lecithins dùng tối GMP CS207, 2500 CS290 CS207 chất nhũ hóa 471 Mono và Mono and Di- Ghi chú Diglycerides glicerides off của axit béo Kali clorid fatty acids Potassium GMP CS207 Calci clorid Acid Chloride Calcium Chloride GMP Ascorbic acid 500 CS207 CS207 chất ascorbic (L-)... Abbott 9 Sản phẩm sữa của Nutifood 1.1.3.4 Phân loại: Sữa bột nguyên chất ( Whole milk powder): SỮa bột chứa từ 26% đến 42% hàm lượng chất béo Sữa bột tách một phần chất béo ( Partly skimmed milk powder): Sữa bột chứa từ 1,5% đến 26% hàm lượng chất béo Sữa bột gầy( skimmed milk powder): Sữa bột chứa nhỏ hơn 1,5% hàm lượng chất béo 1.1.3.5 Mục đích sản xuất: Phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, ... gia ổn định nhũ tương sản phẩm sữa bột” giới thiệu tổng quan phụ gia ổn định nhũ tương sản phẩm sữa bột, quy trình sản xuất sản phẩm, đặc biệt cách thức sử dụng chất phụ gia ổn định nhũ tương. .. phẩm: - Chất nhũ hóa: Tất chất có chất hoạt động bề mặt; - Chất ổn định: Bao gồm chất có chức tăng cường tính nhớt pha liên tục, chất loại bao gồm chất làm đặc chất tạo gel - Ngoài ra, chất rắn... phụ gia ổn định nhũ tương Nhóm đóng góp lớn cho trình đồng hóa đạt hiệu cao làm cho hệ nhũ tương không bị tách lớp, không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, trì tính ổn định, … cải thiện chất lượng