Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm
Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm GVHD: PGS.TS Nguyễn Thúy Hương NHÓM Nội dung I II Giới thiệu chung IV Quy trình công nghệ III Các yếu tố ảnh hưởng Cơ sở sinh hóa V VI Các tiêu đánh giá chất lượng Cải tiến ứng dụng công nghệ I Giới thiệu chung: Nước mắm: • Nước mắm sản phẩm lên men từ cá, dung dịch axit amin, NaCl, chất thơm tạo thành trình lên men • Nước mắm loại gia vị loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong bữa ăn hàng ngày người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm • Nước mắm Việt Nam phát triển từ lâu đời với lịch sử phát triển dân tộc mang sắc đặc thù dân tộc Việt Nam Nước mắm hấp dẫn người hương vị đậm đà giá trị dinh dưỡng cao • Nước mắm sản xuất hầu Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác Bảng Tên loại nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nguyên liệu: • Nguyên liệu dùng chế biến nước mắm loại cá muối ăn Bất loại cá sử dụng để làm nước mắm, người sản xuất nước mắm Phú Quốc sử dụng loại cá cơm làm nguyên liệu Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm Lép, Sọc Phấn, Cơm Than Loại cá cơm cho nước mắm ngon Sọc Tiêu Cơm Than • Ngoài tùy theo tập quán sản xuất thị hiếu tiêu dùng địa phương, người ta thêm phụ liệu khác : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốc, ớt, riềng… • Chất lượng nước mắm chủ yếu chất lượng cá định, sở sản xuất nước mắm đặc biệt coi trọng phẩm chất cá, họ hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cách bảo quản vận chuyển cá cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước nhập cá • Cá cơm có tên khoa học Stolephorus thuộc dòng họ cá trống Engraulidae bao gồm 16 giống 130 loài khác Ở Việt Nam có loài cá cơm theo tiếng địa phương gồm: cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn cá cơm phấn chì • Giống clupeiformes (herrings) • Lớp Actinopterygii (các loài cá có vảy sáng ánh bạc) • Kích thước lớn (maxsize) : 10 cm • Môi trường sống: Sống biển, độ sâu 0-50m • Hình thái học : Thân hình thon dài, dẹp, hàm đưa so với hàm dưới, có nhỏ xương hàm Cơ thể nhiều thịt, thịt màu sáng, có vạch sáng bạc dọc theo thân bên hông Thành phần dinh dưỡng cá cơm Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Nước Protein Năng lượng Kcal 81 Muối khoáng Lipid Tro Ca P g 78,9 18,5 Fe Na Vitamin K A mg 0,7 1,8 168 226 1,0 584 133 B1 µg 18 B2 PP C mg 0,06 0,07 1,8 Giá trị dinh dưỡng nước mắm: a) Các chất đạm: •) Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm - Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng •) Ngoài nước mắm chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin… •) Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid, peptol, dipeptid Chính thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật •) Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến Bảo ôn: a Mục đích công nghệ: bảo quản, hoàn thiện b Phương pháp thực hiện: • Thực chất trình bảo ôn trình trữ nước mắm thành phẩm thùng giá Sau thời gian chất lượng nước mắm hoàn thiện c Thiết bị: • Thùng chứa nước mắm thùng để dành riêng để chứa nước mắm hoàn thành để từ đó, nước mắm vô chai Đây thùng có kích thước lớn Dung tích từ 11 ngàn đến 14 ngàn lít, tùy theo tầm vóc lớn nhỏ hãng nước mắm Loại thùng thường cao đến mét 50, đường kính mét lớn Đóng chai: a Mục đích: hoàn thiện, bảo quản b Phương pháp thực hiện: • Sản phẩm chiết rót vào chai theo hệ thống tự động máy • Bao bì sử dụng bao bì thuỷ tinh, hình chai • Các chai nước mắm sau qua công đoạn rót theo băng chuyền đưa đến thiết bị đóng nắp tự động • Nắp sử dụng loại nắp nhựa kín c Thiết bị: • Hệ thống chiết rót tự động • Đặc điểm máy: • Mâm xoay cấp chai tự động • Băng tải inox nhựa • Nguyên tắc chiết: chân không, bơm hồi lưu • Máy chiết rót cho nhiều loại chai có hình dáng kích cỡ khác • Dễ vệ sinh Thiết bị đóng chai Thiết bị đóng nắp V Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm Phú Quốc theo TCVN 2302006: Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu hóa học: Chỉ tiêu vi sinh: VI Một số cải tiến ứng dụng công nghệ mới: Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm • Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm đánh giá giải pháp mang lại hiệu lâu dài có tính bền vững công tác dự phòng thiếu máu, thiếu sắt nước ta • Chất dinh dưỡng vi sắt (NaFeEDTA) dạng màu vàng, dễ tan nước nồng độ 10%, mùi tanh, sắt nguyên tố 12,5% • Quy trình pha chế thực 6,4kg NaFeEDTA bơm vào thùng khuấy 1.000 lít nước mắm phẩm cấp bật động khuấy từ từ đổ vi chất sắt vào khuấy thời gian tiếng đồng hồ Hết khoảng thời gian lại cho thêm 1.000 lít nước mắm khuấy khoảng tiếng đồng hồ • Khi kiểm tra thấy chất vi sắt tan hết lấy mẫu phân tích nhanh máy UV-VIS sau tiến hành đóng chai • Chương trình dự kiến triển khai 20 nhà máy nước mắm có thị phần lớn Việt Nam Sử dụng hệ enzyme protease: Chế biến nước mắm vi sinh vật • Sử dụng nấm mốc Aspergilus oryzae để thủy phân protein thịt cá thành acid amin điều kiện nhiệt độ môi trường thích hợp • Nhược điểm: Nước mắm hương vị đặc trưng thời gian sản xuất ngắn Nước mắm bị chua glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo nên acid lactic sinh acid dễ bay cá bị ươn Đắng xác vi sinh vật tồn chất lượng muối kém, có nhiều ion Ca2+, Mg2+ Phương pháp gây hương cho nước mắm • Qua nghiên cứu thực nghiệm cho thấy, loài cá khác có chủng vi sinh vật khác nhau, thành phần hóa học khác Do đó, dùng loại cá khác để chế biến nước mắm tạo sản phẩm có mùi thơm đặc trưng khác Các nghiên cứu cho thấy, nước mắm sản xuất từ cá cơm có mùi thơm nước mắm sản xuất từ loại cá khác, nên để gây hương cho nước mắm người ta sử dụng cá cơm làm nguyên liệu cho chượp gây hương • Về mặt hóa học thay đổi đáng kể nên không làm giảm chất lượng nước mắm Ứng dụng công nghệ UHT (Ultra high temperature) • Công nghệ UHT công nghệ tiệt trùng nhanh nhiệt độ cao từ 1300C đến 1500C vài giây Đây công nghệ tiệt trùng bảo quản chế biến thực phẩm • Lần Việt Nam, nước mắm ngon siêu Kabin Công ty cổ phần thực phẩm Hồng Phú ứng dụng công nghệ UHT sản xuất cho sản phẩm nước mắm đảm bảo siêu sạch, vi khuẩn gây hại, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng bảo lưu axit amin, khoáng chất thiết yếu cho thể Ứng dụng đột phá sản xuất nước mắm mang lại yên tâm hài lòng tối đa cho người tiêu dùng • Cảm ơn cô bạn lắng nghe Tài liệu tham khảo Nguyễn Đức Lượng, Thực phẩm lên men truyền thống, NXB ĐHQG, 2009 Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, Đại học Cần Thơ, 2005 Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB nông nghiệp, 2005 Bộ thủy sản-Trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thủy sản, Các tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh thủy sản-Tập 1, NXB nông nghiệp Http://www.baomoi.com/Dot-pha-moi-trong-congnghe-san-xuat-nuoc-mam/84/5365215.epi [...]... hoặc liên kết giữa các acid amin trong nước mắm và các acid bay hơi, ester hoặc aldehyde được tạo ra trong quá trình lên men…sẽ tạo ra những hợp chất hương mới làm cho sản phẩm có hương thơm đặc trưng • Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm • Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi:... ép để nước từ thịt cá tiết ra nhanh hơn • Sau 1 thời gian, người ta tháo nước bổi (nước bổi là nước cốt từ cá chảy ra) làm lớp cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống nữa và gài ém lại và đổ nước bổi ra • Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ, mùi tanh và chứa trong các trổ Nước bổi này được đem phơi nắng và lắng trong tấm vỉ trên mặt cá, tiếp tục gài nén khối cá thật chặt, xong mới cho nước. .. nguyên liệu: • Các loại cá khác nhau có thành phần cấu trúc hóa học khác nhau, đặc biệt là hệ vi sinh vật tồn tại trong cá cũng khác nhau Cá tươi có thành phần protein cao, nước ít chế biến ra nước mắm có lượng đạm cao •Cấu trúc thịt, cơ và hình dạng của cá cũng ảnh hưởng tới quá trình chượp Cá có nhiều mỡ cũng không thích hợp cho chế biến nước mắm •Tùy thuộc vào khu vực sống của cá, các loại cá sống ở... hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn IV Quy trình công nghệ Rửa: a Mục đích: Chuẩn bị • Nhằm loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng VSV b Các biến đổi của nguyên liệu: • Sinh học: Giảm lượng VSV • Vật lý: Loại tạp chất c Thiết bị: • Gồm một bồn dài trên đó có 1 hệ thống truyền động gồm các cánh đẩy gắn dọc trên hệ thống Khi hoạt động, các cánh sẽ xoay, đẩy cá đi dọc theo... của cá khi ướp muối phải thận trọng, vì quá trình ngấm muối của cá luôn chậm hơn quá trình lên men phân giải • Nhiệt độ 30 – 470C thích hợp cho quá trình chế biến chượp • Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính 2 Ảnh hưởng của muối: • Muối là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được • Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm. ..b) Các thành phần khác: • Các hợp chất hương • Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br • Vitamin: B1, B2, B12, PP II Cơ sở sinh hóa Lên men sản xuất nước mắm là một quá trình sinh chuyển hóa rất phức tạp, với sự tham gia của hệ vi sinh vật và hệ enzyme phong phú Theo dẫn liệu của các nhà nghiên cứu nước ngoài, trong nước thịt muối hay cá muối... các loại hương thơm đặc trưng của nó Sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình rất phức tạp, đòi hỏi thời gian Do đó sản xuất nước mắm cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng Nếu thiếu quá trình này và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là chỉ là dung dịch axit amin thuần túy III Các yếu tố ảnh hưởng: 1 Ảnh hưởng của nhiệt độ: •... sống của cá, các loại cá sống ở tầng trên và giữa như: cá cơm, nục, thu, trích… chế biến nước mắm cho chất lượng cao nhất Cá sống ở tầng đáy nước mắm chất lượng mắm không tốt vì chúng ăn bùn, rong rêu… 4 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc: Để tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động cũng như rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thì ta phải: Cá xay nhỏ thì diện tích tiếp xúc lớn nhất nhưng protein... góp phần quan trọng trong việc sinh ra mùi vị của nước mắm Năm 1930, Boer và Guillerm đã tìm thấy vai trò sinh hương nước mắm của Clostridium Hai ông nuôi vi khuẩn này trên môi trường thạch-peptone có 1,5% glucose và 0,1% KNO3 hay trên bột cá đều thấy có mùi nước mắm tạo thành • Giai đoạn này nước mắm đã ngấu, có mùi vị đặc trưng do sự tạo thành của các acid hữu cơ như acid formic, acid acetic, acid... tìm thầy trong nước chượp không nhiều: Bacillus subtilis, Bacillus mensentericus • Hệ enzyme: Gồm 3 nhóm lớn, đều nằm trong nội tạng cá - Hệ enzym metalo-protease (Aminodipeptidase) - Hệ enzym serin-protease - Hệ enzym acid-protease Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm hai quá trình chuyển hóa cơ bản: 1 Thủy phân protein: • Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm Quá trình ... nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nguyên liệu: • Nguyên liệu dùng chế biến nước mắm loại cá muối ăn Bất loại cá sử dụng để làm nước mắm, người sản xuất nước mắm Phú Quốc sử dụng loại cá cơm. .. Quy trình công nghệ III Các yếu tố ảnh hưởng Cơ sở sinh hóa V VI Các tiêu đánh giá chất lượng Cải tiến ứng dụng công nghệ I Giới thiệu chung: Nước mắm: • Nước mắm sản phẩm lên men từ cá, dung... cơm làm nguyên liệu Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm Lép, Sọc Phấn, Cơm Than Loại cá cơm cho nước mắm ngon Sọc Tiêu Cơm Than • Ngoài tùy theo tập quán sản xuất thị hiếu tiêu