Đang tải... (xem toàn văn)
độc tố tetrodotoxin trong cá nóc
Giáo viên giảng dạy: Giáo viên giảng dạy: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy Nhóm thực hiện: Nhóm thực hiện: 1. 1. Huỳnh Văn Nguyên Huỳnh Văn Nguyên 2. 2. Nguyễn Hùng Đức Nguyễn Hùng Đức 3. 3. Phan Thị Thúy Giàu Phan Thị Thúy Giàu 4. 4. Lâm Tố Uyên Lâm Tố Uyên GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN • Độc tố tetrodotoxin là một chất độc thần kinh mạnh. • Công thức phân tử là C 11 H 17 O 8 N 3 GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN Là một hợp chất hữu cơ phi protein. Gia nhiệt 100 o C trong 6 giờ chỉ giảm 50% độc tố, 200 o C trong 10 phút khử được hoàn toàn. Chế độ xử lý nhiệt thông thường trong chế biến không có tác dụng giảm hoặc phá hủy độc tố này GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN Liều gây độc là 0,5 – 2 mg. Liều gây độc là 0,5 – 2 mg. LD LD 50 50 từ 8 – 10 mg/kg thể trọng. từ 8 – 10 mg/kg thể trọng. Tỉ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ Tỉ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ độc của cyanua. độc của cyanua. Tetrodotoxin có khả năng gây độc rất cao CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXIN • Cơ chế gây độc của tetrodotoxin chưa được giải thích rõ ràng, thuyết phục, là chất độc cực mạnh nhưng chỉ độc với người lại hoàn toàn vô hại với vật chủ. • Các công trình gần đây của các nhà khoa học Nhật Bản giả thuyết rằng CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXIN NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN Trong tự nhiên, tìm thấy độc tố tetrodotoxin ở nhiều loài hải sản khác nhau Bạch tuộc đốm xanh ếch Costa Rica ếch Harlequin cua xanthid cá sao cá nóc Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc tố tetrodomin không độc. Phân bố chủ yếu ở gan, buồng trứng Độc tố tăng lên trong mùa đẻ trứng từ tháng 3 đến tháng 7 hàng năm. Khi cá chết thì tetrodomin sẽ chuyển hóa thành tetrodotoxin gây độc NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN Độc tố tetrodotoxin có ở bạch tuộc đốm xanh rất độc. Một con bạch tuộc đốm xanh nặng chỉ khoảng 25 gram cũng đủ lượng chất độc làm chết 10 người có trọng lượng cơ thể trung bình 70 kg. NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN Tetrodotoxin trong tự nhiên có nhiều nhất ở cá nóc nên còn được gọi là độc tố cá nóc [...]... vật Sự phân bố độc tính ở các bộ phận của cá nóc Vây cá và môi cá Da và các cơ quan dưới da Gan cá Bộ phận sinh dục Thận Máu Thịt cá Sự phân bố độc tố theo giới tính o Độc tố cá nóc ở các bộ phận nội tạng của cá nóc cái thường mạnh hơn cá nóc đực o Tinh hoàn của hầu hết các loại cá nóc thường không có độc (trừ cá nóc Đỏ, Báo đen…) Sự phận bố độc tố theo từng cá thể Cùng một loài cá nóc được đánh bắt... THIỆU VỀ CÁ NÓC •Theo Viện nghiên cứu hải sản (Hải Phòng), ở biển Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ Cá nóc mắt hổ Cá nóc đỏ Cá nóc báo đen Cá Cá nóc tím nóc lưng nhẵn Cá C nóc hộp nócthái bình lưng đốm C cá Cá Cá nóc cổ dương danóc nóc den rápthu đen GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC Nghề đánh cá nóc phát triển sớm nhất và mạnh mẽ nhất là ở Nhật Bản Chỉ riêng một tỉnh phía Nam Nhật Bản lượng cá nóc đánh... đánh bắt cá nóc chuyên biệt Phần lớn ngư dân đánh bắt cá biển thông thường lẩn vao đó là cá nóc SINH THÁI CÁ NÓC Cá nóc đẻ trứng vào thời điểm từ tháng 3 đến tháng 7 Trong thời kỳ đẻ trứng, lượng độc tố rất lớn và độc lực rất mạnh SINH THÁI CÁ NÓC Khác nhau tùy từng loài cá nóc Cá nóc cỏ, cá nóc Báo Đen thường đẻ trứng ở ven biển dẫn từ hồ ra Cá nóc thu, cá nóc Tím, cá nóc mắt đốm thường đẻ trứng cách... Tetradotoxin tinh BẢN CHẤT VÀ THÀNH PHẦN ĐỘC TỐ CÁ NÓC Hàm lượng độc tố tetrodotoxin và STXs trong cá nóc Chấm cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang – Khánh Hòa PHÂN BỐ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN TRONG CÁ NÓC Phân bố tetrodotoxin trong cơ thể cá nóc Chấm cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang -Khánh Hòa Động lực của độc tố cá nóc Dựa trên đơn vị chuột (Mouse Unit –... vị độc tố để qui định đơn vị độc tố Sức tác động của độc tố 1 1 Độ 0: Không có độc 2 2 Độ I : Độc tố yếu 3 3 Độ II: Độc tố mạnh 4 Độ III: Độc tố chết người 4 Tính chất vật lý Tính tan Tính bền không màu, không mùi và không vị tan rất tốt trong nước Bền trong acid, không bền trong kiềm Tính kháng nhiệt Tính liên kết Chịu được nhiệt cao Có tính liên kết cao Độc tố cá nóc với cơ thể người Liều gây độc. .. nhưng lại tồn tại lẩn lộn những cá thể có độc và những cá thể không độc Sự khác biệt theo mùa Buồng trứng Gan Buồng trứng của cá nóc thay đổi cả về chất và lượng theo từng mùa Độc tố cá nóc thay đổi theo sự phát triển của buồng trứng Độc tố ở gan đều có khuynh hướng giống với độc tố ở buồng trứng TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC • Tập quán ăn cá nóc đã có từ lâu đời Các nước ăn nhiều cá nóc nhất là Nhật Bản, Hàn Quốc,... ĂN CÁ NÓC Tổ tiên người Nhật đã ăn cá nóc từ thời Jomon (4.000 năm trước C.N ) Hiện nay, Người chế biến cá nóc phải có điều kiện sau : - Được đào tạo theo qui định; - Có trên hai năm kinh nghiệm chế biến cá nóc dưới sự giám sát của người chế biến cá nóc có kinh nghiệm khác; - Có giấy chứng nhận của thị trưởng về việc có đủ tiêu chuẩn trên; - Thi đỗ trong kỳ thi về chế biến cá nóc TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC... ăn cá nóc có từ lâu đời TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC Việc đánh bắt, vận chuyển, chế biến, tiêu thụ cá nóc bị cấm tuyệt đối Tuy nhiên, Theo điều tra của Bộ Y tế (2002), chỉ riêng tại 3 xã của Hải Phòng đã khai thác 82 tấn cá nóc/ năm, đặc biệt tại 3 xã ven biển của Bình Thuận (Tân Bình, Tân hải và TT Lagi) là 562 tấn cá nóc/ năm Cá nóc chủ yếu được sử dụng để ăn tươi, phơi khô làm chả và làm nước mắm NGỘ ĐỘC CÁ...GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC Thế giới • Tiếng Anh: Puffer fish, Blow fish, swell fish hay Globe fish; • Tiếng Pháp: Poison – Globe; • Tiếng Đức: Kugel fish (cá hình cầu); • Tiếng Nhật: Fugu fish (cá khéo léo); • Tiếng Hàn Quốc: Bog – Eo (cá bầu); • Tiếng Philippin: Botete fish (cá béo); • Tiếng Malaysia: Buntal fish (cá thổi phồng) GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC Việt Nam • Mỗi loại cá nóc, ở từng địa phương,... khác nhau Khó khăn trong việc tuyên truyền phòng chống ngộ độc tetrodotoxin do ăn cá nóc GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC •Đa số sống ở biển, vùng duyên hải biển nông; •Một số loài sống ở nước ngọt, sông suối, ao hồ, cửa sông đổ ra biển •Có 131 loài cá nóc trên thế giới •Biển Nhật Bản có 55 loài •Biển Việt Nam có 66 loàidọc các tỉnh ven biển từ Quảng Ninh đến Kiên Giang, song có nhiều nhất ở các vùng biển miền . VỀ CÁ NÓC • Theo Viện nghiên cứu hải sản (Hải Phòng), ở biển Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ Cá nóc hộp cá nóc thu den Cá nóc đen Cá nóc cổ Cá da ráp thái bình dương Cá nóc. cổ Cá da ráp thái bình dương Cá nóc báo đen Cá nóc tím Cá nóc mắt đỏ Cá nóc lưng nhẵn Cá nóc lưng đốm Cá nóc hổ GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC Nghề đánh cá nóc phát triển sớm nhất và mạnh mẽ nhất là. NGHIÊN CỨU ĐỘC TỐ CÁ NÓC Hàm lượng độc tố tetrodotoxin và STXs trong cá nóc Chấm cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang – Khánh Hòa BẢN CHẤT VÀ THÀNH PHẦN ĐỘC TỐ CÁ NÓC Phân