Đang tải... (xem toàn văn)
Ứng dụng áp suất cao trong chế biến thịt
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ứng dụng áp suất cao chế biến thịt GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền SVTH: HC06TP I II III IV V VI Lịch sử phát triển Ảnh hưởng áp suất cao công nghiệp thịt Kết hợp áp suất cao với yếu tố khác Độ tương đương sản phẩm thịt qua áp suất cao Ứng dụng áp suất cao sản phẩm thịt Kết luận I Lịch sử phát triển: Giáo sư PW Bridgman (1914) người tiên phong nghiên cứu ảnh hưởng áp suất cao albumin trứng Tuy nhiên ứng dụng áp suất cao gần bị lãng quên Đến 1989, Nhật Bản tiến hành dự án nghiên cứu việc sử dụng áp suất cao thực phẩm Ngày nay, số loại thực phẩm xử lý áp suất có mặt thị trường II Ảnh hưởng áp suất cao công nghiệp chế biến thịt Ảnh hưởng lên thành phần dinh dưỡng thịt: Nước bị giảm nhiệt độ nóng chảy gia tăng ion hóa dẫn đến giảm pH Calpastatin bị vơ hoạt áp suất từ 200MPa trở lên calpain bị vô hoạt áp suất 400MPa Cathepsin H aminopeptidase bị vô hoạt áp suất từ 200MPa trở lên cathepsin D bị vô hoạt áp suất đạt tới 500MPa Áp suất 200MPa lysosome bị phá vỡ Các vitamin đường không bị biến đổi áp suất cao polysaccharide bị biến đổi Cấu trúc protein bị ảnh hưởng nhẹ áp suất cao, biến đổi liên kết yếu (liên kết hydro liên kết kỵ nước) làm biến tính protein Theo Cheah Ledward (1996), áp suất lớn 300MPa làm gia tăng trình oxy hóa lipid Ảnh hưởng đến độ mềm thịt: Trước giai đoạn tê cứng: - Kết nghiên cứu Macfarlane (1973) cho thấy sử dụng áp suất cao khoảng 100MPa vài phút nhiệt độ thấp (2-4 phút) làm tăng độ mềm cho thịt Sau giai đoạn tê cứng: - Theo Bouton et al (1977), sử dụng áp suất cao làm tăng độ mềm cho thịt phải nhiệt độ thời gian lâu (150MPa, 60oC 30 phút) Ảnh hưởng lên vi sinh vật: Sự phá hủy áp suất lên vi sinh vật: - Sự ức chế vi sinh vật áp suất cao có lẽ tác động nhiều yếu tố kết hợp lại - Áp suất cao không ức chế phá hủy vị trí tế bào chức tế bào, mà tác động lên nhiều chức khác -Làm rối loạn vận chuyển chất màng tế bào Theo Vogel cộng (2001), phá hủy rối loạn vận chuyển protein qua màng tế bào -Các chức khác tế bào bị ảnh hưởng gồm: thành phần acid béo, hình thái học ribosome, hình thái học tế bào, biến tính protein ức chế hoạt tính enzyme, ổn định việc chép DNA, hình thành khơng bào… Bảng: khả chịu áp suất cao ảnh hưởng thực phẩm lên tế bào VSV: Ít mẫn cảm Dễ mẫn cảm Bào tử Tế bào sinh dưỡng Gram dương Gram âm Tế bào pha ổn định Tế bào pha phát triển Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, Listeria, Escherichia coli O157:H7 Yersinia, Vibrio, Salmonella, parasites aw thấp aw cao pH acid Nhiệt độ cao Có thuốc kháng sinh HPP NT Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch Chloride (%) 4.63 0.08 3.77 0.15 Ascorbic acid (mg/Kg) 77 58 Phosphates (mg/Kg P2O5) 3663 1062 4591 581 Tro (%) 6.41 0.11 6.24 0.13 Carbohydrates (%) 0.22 0.05 0.20 0.02 Thịt bò ướp: HPP NT Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch Độ ẩm (%) 73.78 0.65 74.11 0.60 Chất béo (%) 3.68 0.46 4.54 0.76 Protein (%) 21.43 0.50 20.64 0.83 Hydroxyproline (mg/Kg) 558.67 130.27 677.00 316.76 Nitrite (mg/Kg) 5.00 0.00 5.00 0.00 Nitrate (mg/Kg) 15.67 4.04 9.67 2.31 HPP NT Hàm lượng Độ lệch Hàm lượng Độ lệch Chloride (%) 0.83 0.11 0.74 0.03 Ascorbic acid (mg/Kg) < 10 Phosphates (mg/Kg P2O5) 3795 367 4787 381 Tro (%) 1.96 0.11 1.69 0.13 Carbohydrates (%) 0.59 0.08 0.71 0.04 < 10 Từ số liệu cho thấy: - Hàm lượng phosphate mẫu jambon muối hun khói bị giãm sau xử lý áp suất cao - Các thành phần cịn lại khơng có thay đổi đáng kể ⇒Chất lượng sản phẩm thịt qua xử lý áp suất cao tương đương với sản phẩm không qua xử lý V Ứng dụng áp suất cao sản phẩm thịt Jambon nấu chín: Jambon chín sản phẩm dễ hư hỏng thành phần hóa học, pH, hoạt tính nước khơng có nhân tố chống lại vi sinh vật gây bệnh gây hư hỏng Chính thế, jambon chín đối tượng thích hợp để áp dụng q trình xử lý áp suất cao quy trình sản xuất Hình: Thiết bị áp suất cao Hình: Cấu tạo bên thiết bị áp suất cao Một mẫu jambon chín xử lý áp suất 600MPa phút Kết cho thấy thời gian bảo quản gia tăng lên 60 ngày Ngồi jambon chín, áp suất cao làm tăng thời gian bảo quan thịt tươi, jambon muối hun khói… Thịt bị băm viên (beefburger): Ngoài tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, trình xử lý áp suất cao cịn có khả bù đắp tác động tiêu cực việc giảm hàm lượng chất béo thịt bò băm viên Thịt bò băm viên thị trường chứa 23-25% chất béo, cao với người tiêu dùng Tuy nhiên, việc giảm hàm lượng béo lại làm giảm tính chất cảm quan sản phẩm Do đó, việc sử dụng áp suất cao nhà nghiên cứu quan tâm nhằm mục đích khắc phục hạn chế Thịt bò Chất béo Gia vị Nước Tapiocaline 2.6 0.75 0.15 0.04 - 20% fat + 2.6 HP 0.75 0.15 0.04 - 15% fat 2.6 0.61 0.15 0.14 - 15% fat + 2.6 HP 0.61 0.15 0.14 - 15% fat + 2.6 tapiocali ne 0.61 0.15 0.105 0.035 15% fat + 2.6 HP + tapiocali ne 0.61 0.15 0.105 0.035 20% fat Kết quả, giá trị cảm quan thịt bị chứa 15% chất béo có sử dụng tapiocaline kết hợp với xử lý áp suất cao tốt Hỗ trợ cho q trình lạnh đơng rã đơng Nước cịn tồn trạng thái lỏng hạ xuống khoảng -22oC áp suất lên đến 210 MPa Đặc điểm cho phép lạnh đông rã đông nhanh loại thực phẩm thông qua ứng dụng áp suất Trong thời gian lạnh đông, việc sử dụng áp suất cao tạo điều kiện lạnh, xả áp thúc đẩy tạo tinh thể đá cách nhanh chóng, làm cho các tinh thể đá nhỏ Ngược lại, việc tăng áp suất cho phép rã đông nhanh loại thực phẩm đơng lạnh Sự rã đơng nhanh hạn chế vận chuyển chất từ tế bào, làm giảm tổn thất chất dinh dưỡng q trình rã đơng Theo nghiên cứu Okamoto Suzuki (năm 2002) thịt bị (hay trâu) việc rã đông áp suất cao làm cho tính chất cảm quan thịt giữ lại lâu so với rã đông nước VI Kết luận: Áp suất cao có tiềm phát triển lớn tương lai không xa Tuy nhiên, loại sản phẩm có cách xử lý áp suất riêng biệt nên để ứng dụng áp suất cao lên đối tượng sản phẩm cụ thể cần có nhiều nghiên cứu sâu CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI ... Lịch sử phát triển Ảnh hưởng áp suất cao công nghiệp thịt Kết hợp áp suất cao với yếu tố khác Độ tương đương sản phẩm thịt qua áp suất cao Ứng dụng áp suất cao sản phẩm thịt Kết luận I Lịch sử phát... hưởng áp suất cao albumin trứng Tuy nhiên ứng dụng áp suất cao gần bị lãng quên Đến 1989, Nhật Bản tiến hành dự án nghiên cứu việc sử dụng áp suất cao thực phẩm Ngày nay, số loại thực phẩm xử lý áp. .. lý áp suất cao - Các thành phần cịn lại khơng có thay đổi đáng kể ⇒Chất lượng sản phẩm thịt qua xử lý áp suất cao tương đương với sản phẩm không qua xử lý V Ứng dụng áp suất cao sản phẩm thịt
