Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ sản xuất chocolate
NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU Bột ca cao: chứa hàm lượng chất béo 10-20%. Bột ca cao: chứa hàm lượng chất béo 10-20%. Bơ ca cao: nguyên liệu quan trọng nhất. Bơ ca cao: nguyên liệu quan trọng nhất. Thành phần Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng (%) Acid Palmitic Acid Palmitic 22-25% 22-25% Acid Stearic Acid Stearic 34-36% 34-36% Acid Oleic Acid Oleic 37-40% 37-40% Acid Linoleic Acid Linoleic 2-4% 2-4% Đường: Saccharose được xay nhuyễn, Đường: Saccharose được xay nhuyễn, có kích thước 25-30 có kích thước 25-30 µ µ m. m. Sữa: dạng bột hoặc dạng cô đặc. Sữa: dạng bột hoặc dạng cô đặc. Chất nhũ hóa: Lecithin. Chất nhũ hóa: Lecithin. Chất mùi: Vani. Chất mùi: Vani. Các chất phụ gia khác… Các chất phụ gia khác… QUY TRÌNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SO SÁNH SO SÁNH Frisse Conche Frisse Conche Có thể điều chỉnh Có thể điều chỉnh nhiệt độ nhờ hệ nhiệt độ nhờ hệ thống vỏ áo. thống vỏ áo. Thời gian đảo trộn Thời gian đảo trộn nhanh 14 – 16 giờ. nhanh 14 – 16 giờ. Hương vò không đặc Hương vò không đặc trưng bằng. trưng bằng. Nguyên liệu vào có Nguyên liệu vào có thể ở dạng bột nhão thể ở dạng bột nhão hoặc bột khô. hoặc bột khô. Chòu tác động nhào, Chòu tác động nhào, cắt, trượt cắt, trượt Longitudinal Conche Longitudinal Conche Khó kiểm soát nhiệt Khó kiểm soát nhiệt độ. độ. Thời gian đảo trộn Thời gian đảo trộn lâu 48-72 giờ. lâu 48-72 giờ. Tạo hương vò đặc Tạo hương vò đặc trưng hơn. trưng hơn. Nguyên liệu vào ở Nguyên liệu vào ở dạng bột nhão hoặc dạng bột nhão hoặc có hàm lượng chất có hàm lượng chất béo cao. béo cao. Chỉ chòu tác động Chỉ chòu tác động nhào và trượt. nhào và trượt. PHỐI TRỘN PHỐI TRỘN Mục đích Mục đích : chuẩn bò cho quá trình nghiền : chuẩn bò cho quá trình nghiền Các biến đổi Các biến đổi : : Hóa học: độ ẩm giảm còn 1-2% Hóa học: độ ẩm giảm còn 1-2% Hóa lý: thu được hỗn hợp dạng paste Hóa lý: thu được hỗn hợp dạng paste khô khô Thông số kỹ thuật: Thông số kỹ thuật: Thời gian: 20-30phút Thời gian: 20-30phút Nhiệt độ: 40-45 Nhiệt độ: 40-45 o o C C Thiết bò phối trộn Thiết bò phối trộn NGHIỀN NGHIỀN Mục đích Mục đích : chuẩn bò : chuẩn bò Các biến đổi Các biến đổi : : Vật lý: kích thước giảm còn 20-30 Vật lý: kích thước giảm còn 20-30 µ µ m m Hóa học: hàm ẩm giảm còn 1,6% Hóa học: hàm ẩm giảm còn 1,6% Thông số kỹ thuật Thông số kỹ thuật : : Nhiệt độ: được giữ ở 45-48 Nhiệt độ: được giữ ở 45-48 o o C C Thiết bò nghiền 5 trục SFL_900 Thiết bò nghiền 5 trục SFL_900 [...]... mát BAO GÓI Mục đích: bảo quản sản phẩm Cách thực hiện: bao bằng giấy nhôm, bên ngoài là bao bì giấy ghi nhãn hiệu Thông số kỹ thuật: Yêu cầu bao bì chống thấm chất béo và chống xâm nhập oxi Bảo quản ở 20-23oC từ 6 tháng-1năm Thiết bò đóng gói Xét cho 100g sản phẩm ăn được Thành phần Đơn vò SẢN PHẨM Bánh Chocolate Chocolate thỏi Kẹo Chocolate Chocolate đen Chocolate Sữa Năng lượng Kcal 499... “nở hoa chất béo”(fat bloom) Các biến đổi: Vật lý: thay đổi nhiệt độ Hóa lý: Kết tinh tinh thể bơ cacao Khối chocolate chuyển sang dạng lỏng Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian xử lý nhiệt của chocolate sữa Thiết bò xử lý nhiệt Mục RÓT KHUÔN đích: hoàn thiện: tạo hình, đa dạng hoá sản phẩm Các biến đổi: chủ yếu là sự phân bố lại các tinh thể bơ cacao Thông số kỹ thuật: Sấy khuôn ở nhiệt độ... (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) Bộ phận điều khiển Miệng rót sản phẩm Bộ phận điều khiển lưu lượng Cơ cấu treo Bộ phận điều khiển vận tốc Bộ phận điều chỉnh hệ thống rót khuôn Bộ phận điều khiển kiểu rót Van solenoid Hệ thống khuôn LÀM MÁT Mục đích: Hoàn thiện: làm cho chocolate đông cứng và dễ tháo ra khỏi khuôn Các biến đổi: chocolate bò đông cứng và co lại Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ:... khối chocolate tan chảy, giảm độ nhớt Hóa học: Hàm ẩm giảm còn 0,6-0,8% Phản ứng Maillard xảy ra Cuối quá trình bổ sung Lecithin Hóa lý: Ẩm bốc hơi Acid acetic và các aldehyd bay hơi Có sự chuyển pha của khối chocolate: Thông Pha bột nhão khô Pha dẻo Pha lỏng số kỹ thuật: Nhiệt độ: giữ ở 45-60oC Thời gian: vài giờ đến vài ngày Hàm lượng Lecithin : . khác… Các chất phụ gia khác… QUY TRÌNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SO SÁNH SO SÁNH Frisse Conche Frisse. thiện: làm cho chocolate đông cứng và dễ tháo ra khỏi chocolate đông cứng và dễ tháo ra khỏi khuôn khuôn Các biến đổi: Các biến đổi: chocolate bò