Đang tải... (xem toàn văn)
Tổng quan về nước bọt giả
Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Chương 1 NƯỚC BỌT CON NGƯỜI I. Thành phần nước bọt con người Hàng ngày, con người tiết ra khoảng 1.5 lít nước bọt và pH thông thường của nó là kiềm nhẹ ( 7.4 ) Nước bọt con người là một chất lỏng phức tạp được tiết bởi những tuyến nước bọt chính và phụ. Ba tuyến nước bọt chính là tuyến mang tai, tuyến dưới lưỡi, dưới hàm dưới. Chỉ 1% nước bọt được tạo thành từ các thành phần ion và hữu cơ, phần còn lại là nước. Chất hữu cơ nước bọt bao gồm glycoprotein, enzyme, những chất chống vi trùng và những chất điện phân. Bên cạnh những glycoprotein, như là chất nhầy, nó chứa những enzyme tiêu hóa như lipase, amylase, … Những hợp chất khác như là lactoferrin, cystatin, histatin, ion thiocyanate, globulin miễn dịch, lipid có cực và trung tính. 1. Thành phần vô cơ Cation quan trọng nhất của nước bọt là natri và kali. Anion có hoạt tính thẩm thấu chính là chloride và bicarbonate. Các chất điện giải khác bao gồm calci, phosphate, fluor, thiocyanate, magne, iod,… Bảng1: Thành phần điện giải của nước bọt tuyến dưới hàm Nước bọt Ion Nghỉ ngơi ( mM ) Kích thích ( mM ) Na + 2.6 54.8 K + 14.4 13.7 Cl - 11.9 32.3 HCO 3 - 2.2 35.3 Mg 2+ 70.4 36.0 Ca 2+ 1.56 2.13 P (vô cơ) 3.6 1.57 pH 6.47 7.62 Bảng 2: Thành phần điện giải của nước bọt tuyến mang tai SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 2 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Nước bọt Ion Nghỉ ngơi Kích thích Na + 2.7 mEq/l 63.3 mEq/l K + 46.3 mEq/l 18.7 mEq/l Cl - 31.5 mEq/l 35.9 mEq/l HCO 3 - 0.6 mEq/l 29.7 mEq/l Mg 2+ 0.45 mg/100ml 0.04 mg/100ml Ca 2+ 4.16 mg/100ml 3.78 mg/100ml P (vô cơ) 31.9 mg/100ml 9.7 mg/100ml pH 5.82 7.67 Áp suất thẩm thấu 85.7 mOsm/Kg 132.0 mOsm/Kg 2. Thành phần hữu cơ Nước bọt chứa nhiều thành phần hữu cơ có các chức năng khác nhau, ví dụ như enzyme có tác dụng che phủ bề mặt mô, bảo vệ mô răng và kiểm soát sự tăng trưởng mô. Theo nguồn gốc, protein nước bọt được phân thành hai loại: protein nội sinh ( do tế bào tuyến nước bọt tổng hợp ) và protein ngoại sinh ( xuất phát từ huyết tương ). 2.1 Các enzyme trong nước bọt a) Enzyme tiêu hóa α-amylase (ptyaline) Là thành phần hữu cơ có nồng độ cao nhất trong nước bọt, chiếm gần 30% lượng protein trong nước bọt. Enzyme này có nguồn gốc chủ yếu từ tuyến mang tai, tuyến dưới hàm chỉ tạo ra khoảng 20% amylase nước bọt, còn tuyến dưới lưỡi cũng như tuyến nước bọt phụ chỉ cho một lượng rất nhỏ. Nồng độ amylase nước bọt tăng theo lưu lượng tiết. Amylase tấn công liên kết α (1-4) để thủy phân tinh bột cho ra nhiều sản phẩm khác nhau: maltose, một ít glucose, vài dextrin. Mặc dù pH thích hợp nhất đối với amylase nước bọt là 7, nhưng khi đến dạ dày amylase nước bọt vẫn tiếp tục tác dụng vì chúng được bảo vệ bên trong viên thức ăn. Lipase Do tuyến nước bọt lưỡi tiết ra và có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa. Lipase lưỡi là enzyme chịu trách nhiệm trong bước đầu tiên của quá trình tiêu hóa lipid và có tác dụng ở pH dạ dày. Kallicrein Là enzyme thủy phân các kininogen (những globulin huyết tương hay mô) tạo ra kinin là một peptide. Các kinin tham gia điều hòa một số hoạt động sinh lý như viêm, dãn mạch… b) Enzyme kháng khuẩn Lactoferrin SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 3 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Lactoferin là một glycoprotein chịu nhiệt liên kết với sắt, được tìm thấy trong tuyến nước bọt và sữa. Người ta tìm thấy nó trong sữa bò cái, nhưng đó là một thành phần nổi bật trong dịch tiết niêm mạc và nó có trong gần như mọi chất lỏng thân thể. Phân tử này với trọng lượng phân tử là 77 000 Đalton, có ái lực rất cao với sắt và khả năng liên kết với sắt. Lactoferin được coi là một protein đa chức năng hay đa nhiệm vụ. Chúng có khả năng gắn kết với ion Fe 3+ , vì thế một số vi khuẩn miệng mất đi thành phần quan trọng này. Do đó lactoferrin có tác dụng ức chế sự tăng trưởng vi khuẩn. Tuy nhiên một số vi khuẩn có khả năng cạnh tranh với lactoferrin để giành lấy sắt. Hầu hết chức năng sinh học của Lactoferin liên quan đến vai trò quan trọng của sắt. Lactoferin có ái lực rất cao với sắt. Bằng chứng cho thấy rằng lactoferin có một chức năng trong hệ thống bảo vệ sơ cấp. Những chức năng sinh học của lactoferin được tổng kết như sau: - Hoạt tính kháng vi sinh vật, chống vi rút và diệt ký sinh trùng. - Điều chỉnh sự hấp thụ sắt trong ruột. - Kích thích tăng trưởng của những dòng tế bào khác nhau. - Điều khiển những phản ứng chống lại sự viêm tấy. - Hoạt tính chống oxi hóa (để dừng phản ứng Haber- Weis) Lactoperoxidase Lactoperoxidase là enzyme nhiều nhất trong sữa và hầu hết được tìm thấy chỉ riêng trong huyết thanh sữa sau quy trình sản xuất phô mai. Lactoperoxidase có thể hoạt động hỗ trợ với lactoferin và lysozyme. Lactoperoxidases tự mình không có hoạt động kháng vi sinh vật, nhưng trong sự có mặt của những đồng nhân tố đặc biệt chúng cấu thành một hệ thống bảo vệ quan trọng trong dung dịch lỏng. Những đồng nhân tố này là hydrogen peroxide H 2 O 2 Và dẫn xuất halogen tùy thuộc vào tính đặc thù của enzyme . Lactoperoxidase xúc tác phản ứng oxy hóa giữa thiocyanate (SCN - ) và hydrogen peroxide (do vi khuẩn sinh ra) tạo thành hypothiocyanite (OSCN - ) có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của nhiều vi khuẩn. Mặt khác hydrogen peroxide là chất có thể gây độc cho tế bào. Như vậy, lactoperoxidase và thiocyanate còn có tác dụng giúp bảo vệ tuyến nước bọt và niêm mạc miệng khỏi độc tính của hydrogen peroxide. SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 4 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Cơ chế bảo vệ này đóng một vai trò chủ chốt trong việc bảo vệ màng niêm mạc chống lại xâm nhập của vi khuẩn. Lysozyme Cấu tạo Lysozyme là một protein base được cấu tạo bởi một chuỗi polypeptid duy nhất gồm 129 acid amin với một trọng lượng phân tử xấp xỉ 14.000 Đalton. Lysozyme có trong hầu hết các dịch tiết của cơ thể như sữa mẹ, nước mắt, nước bọt,…Trong nước bọt lysozyme chiếm gần 10% protein toàn phần, nước bọt tuyến dưới hàm chứa nhiều lysozyme hơn tuyến mang tai. Chức năng Lysozyme có tác dụng thủy phân peptidoglycan của vách tế bào vi khuẩn bằng cách cắt đứt liên kết 1-4 glycoside giữa acid N-acetylmuramic (NAM) và N- acetylglucosamin (NAG) phản ứng này sẽ phá hoại hoàn toàn thành phần cấu tạo nên thành tế bào vi khuẩn và tiêu diệt vi khuẩn. Nhiều loài vi khuẩn đề kháng tác dụng phân giải của lysozyme. Hoạt tính của Lysosyme trong miệng đã được chỉ ra là có những hiệu ứng kích thích miễn dịch. Lysosyme có một hiệu quả hỗ trợ với lactoferin c) Các enzyme khác Nói chung các enzyme nước bọt xuất phát từ vi khuẩn, tuyến nước bọt, dịch nướu, tế bào bạch cầu, tế bào biểu mô và thức ăn. Vi khuẩn là nguồn gốc chủ yếu của urease, lactate dehydrogenase, desaminase, catalase, collagenase, protease,…ở nước bọt tinh khiết ( nhất là nước bọt mang tai) có thể nhận thấy các hoạt tính carbonic SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 5 Glucose + O 2 Glucose oxidase ( GOD ) H 2 O 2 + SCN + Lactoperoxidase OSCN + Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào anhydrase, phosphatase acid, β-glucuronidase, aldolase, cholinesterase, esterase, succinate dehydrogenase, transaminase, galactosyl transferase,… 2.2Mucous glycoprotein ( mucins) Cấu tạo Là những phân tử trọng lượng cao bao gồm nhiều chuỗi oligosaccharide gắn trên một lõi peptid thông qua liên kết O-glycosid giữa N-acetyl galactosamin và nhóm –OH của serin hoặc threonin. Chuỗi bên oligosaccharide thường tận cùng bằng gốc acid sialic, mà nhóm carboxyl của acid này (pK=2.6) hoàn toàn ion hóa ở pH sinh lý nên tích điện âm mạnh khiến cho các chuỗi oligosaccharide đẩy nhau làm cho phân tử có dạng trục. Điều này giải thích tính nhớt của glycoprotein. Acid sialic có thể bị cắt đi khỏi phân tử bởi enzyme neuramidase (sialidase) do vi khuẩn hay virus tạo ra. Chức năng Tất cả các mô mềm ở miệng đều được mucins bao phủ, chúng có tác dụng như một cái bẫy vi khuẩn và là yếu tố điều hòa phản ứng và sự trao đổi giữa tế bào biểu mô bề mặt và môi trường miệng. Một số protein gắn chặt vào bề mặt răng, do đó là thành phần quan trọng của màng men răng. 2.3Protein giàu prolin Cấu tạo Prolin chiếm khoảng 16 – 33% hàm lượng acid amin trong nước bọt toàn phần. Có hai nhóm protein giàu prolin trong nước bọt, nhóm base gắn kết lipid và hấp phụ chủ yếu lên màng, trong khi nhóm acid chứa các protein gắn kết calci và bám dính với bề mặt răng. Protein base giàu prolin có trọng lượng phân tử khoảng 36 500. Trong thành phần, ngoài hàm lượng lớn prolin còn có một lượng đáng kể các acid amin acid được amin hóa (ví dụ như glutamin, asparagin). Protein acid giàu prolin bao gồm bốn phosphoprotein chính có liên quan chặt chẽ với nhau được đánh dấu PRP1-4. Tổng nồng độ trong nước bọt toàn phần khoảng 8 mg/100ml. PRP1 và 2 có trọng lượng phân tử khoảng 16 300, trong khi PRP3 và 4 có trọng lượng phân tử khoảng 11 000, tất cả đều có chứa 2 gốc phosphoserin trong mỗi phân tử. Hầu hết có cùng chuỗi acid amin từ 1 đến 106, PRP1 và PRP2 có trọng lượng phân tử lớn hơn do sự kéo dài từ acid amin 107 đến 150. Điều này cho thấy những peptid nhỏ hơn có thể xuất phát từ những peptid lớn hơn do cắt đứt liên kết peptid giữa acid amin 107 và 107. Chức năng Các phosphoprotein acid giàu prolin tích điện mạnh và có cấu trúc bất đối xứng, điều này liên quan đến chức năng sinh học của chúng. Cùng với statherin, các protein acid giàu prolin giúp ngăn cản sự tăng trưởng tinh thể phosphate calci từ nước bọt quá bão hòa. Gần như tất cả các phần tích điện âm (bao gồm cả hai nhóm phosphate acid) nằm ở các acid amin từ 1 đến 29 ; tất cả các phần tích điện dương SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 6 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào nằm ở phần còn lại của phân tử, chủ yếu bao gồm các gốc kỵ nước. Các protein này gắn kết ion calci và được hấp phụ bởi hydroxyapatide, do đó ức chế sự tăng trưởng tinh thể. Nếu hai nhóm phosphate serin bị lấy đi thì khả năng ức chế giảm mạnh. Cũng chính khả năng gắn kết với hydroxyapatide của các protein acid giàu prolin cho phép nước bọt duy trì tình trạng quá bão hòa. 2.4 Protein giàu tyrosin (statherin) Giống với protein giàu prolin, peptid này có khả năng ức chế sự tăng trưởng tinh thể, đây là một phosphoprotein giàu tyrosin chứa 43 acid amin với trọng lượng phân tử 5380. Statherin có tính bất đối xứng rõ nét giống như protein giàu prolin nhưng đầu N tận cùng chứa phosphoserin tích điện âm chỉ có 5 acid amin và phần còn lại của phân tử chủ yếu chứa các gốc kỵ nước và không tích điện. Hexapeptid phía N tận có thể phân lập được, chúng gắn kết với hydroxyapatide nhưng khả năng ức chế khoảng một phần mười khả năng ức chế của phân tử đầy đủ, vì thế phần còn lại của phân tử phải có vai trò trong cơ chế ức chế. II. Chức năng của nước bọt Nước bọt liên quan đến hai chức năng chính của cơ thể là chức năng dinh dưỡng và chức năng bảo vệ. 1. Chức năng dinh dưỡng Cảm nhận vị giác: nước bọt có tác dụng như dung môi cho phép sự tương tác giữa thức ăn với các gai vị giác. Bôi trơn: nước bọt bao quanh viên thức ăn giúp cho sự nuốt dễ dàng nhờ chất làm trơn mucin có trong nước bọt. Tiêu hóa: do có sự hiện diện enzyme amylase, thức ăn tinh bột được thủy phân. Ngoài ra, enzyme lipase giúp tiêu hóa lipid. Bài xuất: Nhiều phân tử tự nhiên (hormone, rượu) hay tổng hợp (dược phẩm) có thể được bài xuất trong nước bọt. Tuy nhiên con đường bài xuất này không hữu hiệu vì các chất bài xuất trong nước bọt hiếm khi được nhổ đi mà thường được tái hấp thu ở ruột non rồi tái sử dụng hay chuyển hóa. Cân bằng nước: tuyến nước bọt là một phần của hệ thống điều hòa cho phép duy trì mức nước tối ưu trong cơ thể. Sự khát bắt nguồn từ cảm giác khô miệng do giảm lưu lượng nước bọt khi nghỉ ngơi dẫn đến hoạt hóa các thụ thể nhận cảm trong nhận biết (thụ thể thẩm thấu) dẫn đến hormone chống lợi niệu (giảm bài xuất nước và tăng nhu cầu nước. 2. Chức năng bảo vệ Dịch bôi trơn Glycoprotein tạo một màng bôi trơn, giúp cho những mô miệng có thể chuyển động tự do.Vai trò bôi trơn của nước bọt không chỉ quan trọng cho sự di chuyển thức ăn trong miệng mà còn cho sự phát âm (nhờ làm giảm sự cọ xát giữa các bề mặt niêm SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 7 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào mạc với nhau. Nước bọt bao phủ niêm mạc giúp bảo vệ chống lại các kích thích cơ, nhiệt và hóa học. Chất nhầy và những chất điện phân trong nước bọt giữ cho niêm mạc miệng trong trạng thái hydrat hóa của nó, và vì vậy giữ cho niêm mạc được nguyên vẹn Dự trữ ion: nước bọt quá bão hòa với các ion tạo thuận lợi cho sự tái khoáng hóa của răng Đệm Tác nhân đệm nổi bật nhất trong nước bọt là bicarbonate và ion phosphate. Những tác nhân này bảo vệ răng khỏi sự khử khoáng. Những ion như là phosphate, calcium và fluoride giúp cho sự tái khử khoáng của răng, bằng cách đẩy mạnh liên kết bề mặt với bề mặt hydroxyapetite các hệ thống đệm trong nước bọt giúp trung hòa pH mảng bám sau khi ăn, vì thế giảm thời gian khử khoáng. Làm sạch: Nhờ dòng nước bọt cùng với cử động của môi và lưỡi làm sạch những mẫu thực phẩm từ niêm mạc miệng, chuyển những mảng vôi từ răng và cuối cùng là giúp cho việc nuốt thức ăn xảy ra dễ dàng. Kháng khuẩn: Hoạt động kháng vi trùng của nước bọt là nhờ vào sự có mặt của lactoferrin, globulin miễn dịch, cystatin, histatin, và ion thiocyanate. Những cơ chế kháng khuẩn đặc hiệu (ví dụ IgA tiết) và không đặc hiệu (ví dụ lysozyme, lactoperoxidase, lactoferrin) giúp kiểm soát hệ vi khuẩn môi trường miệng. Ngưng kết: ngưng tập và thúc đẩy sự đào thải vi khuẩn. Hình thành màng bám răng: được hình thành từ các protein nước bọt, màng bám răng bảo vệ răng bằng nhiều cách: làm trơn răng, tránh mài mòn quá mức, chống sự xâm nhập acid vào men răng giúp giảm mất khoáng và ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn. Sửa chữa: nước bọt cũng có vai trò trong tiến trình sửa chữa mô mềm nhờ sự hiện diện của các yếu tố kích thích sự lành thương, đặc biệt là yếu tố tăng trưởng biểu mô (EGF), và nhờ vào khả năng thúc đẩy quá trình đông máu. SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 8 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Chương 2 NHỮNG CHẤT THAY THẾ NƯỚC BỌT I. Khái niệm Sự hoạt động khác thường của tuyến nước bọt có thể là do sự rối loạn chức năng hoặc hình thái dẫn đến sự thay đổi về số lượng và chất lượng của nước bọt. Sự rối loạn tuyến nước bọt là vấn đề tương đối phổ biến, mà dẫn đến những triệu chứng miệng nóng và khô, khó nói, khó ăn, sự nhiễm trùng niêm mạc, viêm tuyến nước bọt, gia tăng bệnh sâu răng và những bệnh truyền nhiễm quanh răng. Những chất thay thế nước bọt hiện nay dùng để thay thế một số chức năng như bôi trơn và bảo vệ của nước bọt tự nhiên. Chúng không được sử dụng để thay thế cho những hoạt động có xúc tác enzyme và liên quan đến tiêu hóa. Những chất thay thế nước bọt phải gần như nước bọt tự nhiên về thành phần cũng như những tính chất lý sinh. II. Phân loại Dựa vào chất tạo gel ta có hai loại nước bọt nhân tạo Nước bọt dựa trên chất tạo gel là xanthan gum Xialine, một chất thay thế nước bọt có nguồn gốc sinh học tự nhiên, được sử dụng trong những bệnh nhân mắc chứng khô miệng do chiếu bức xạ Nước bọt dựa trên chất làm đặc là carboxymethylcellulose (CMC) - Glandosane, Xerolube, Orex, Saliment, Oralube và Saliveze. Nước bọt chứa những chất nhầy tự nhiên Chất thay thế nước bọt Saliva Orthana, chứa những chất nhầy tự nhiên, cụ thể là chất nhầy thuộc dạ dày lợn và chất nhầy ở hàm dưới bò III. Thành phần Bảng 3 Thành phần của nước bọt nhân tạo Glandosane Mỗi dung dịch 100ml chứa: Carboxymethylcellulose sodium g 0.5 Sorbitol g 1.5 Potassium chloride g 0.06 Sodium chloride g 0.0422 Magnesium chloride (6H2O) g 0.0026 Calcium chloride (2H2O) g 0.0073 Potassium monohydrogen phosphate K 2 HPO 4 g 0.0171 SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 9 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Bảng 4 Thành phần cấu tạo của nước bọt nhân tạo Thành phần nước bọt nhân tạo Xialine 1 ( g/l) Xialine 2 ( g/l ) Saliveze ( g/l ) Xanthan gum 0.92 0.18 K Sodium CMC K K 10 KCl 1.2 1.2 0.62 NaCl 0.85 0.85 0.87 MgCl 2 0.05 0.05 0.06 CaCl 2 0.13 0.13 0.17 Dipotassium hydrogen orthophosphate 0.13 0.13 0.80 Potassium dihydrogen orthophosphate K K 0.30 sodium fluoride K K 0.0044 Sorbitol K K 29.95 Methyl p-hydroxybenzoate 0.35 0.35 1.00 Nước cốt chanh K K 5 ml K: không có Những sự phát triển gần đây là những chất thay thế nước bọt có hoạt tính sinh học có chứa những enzyme chống vi trùng dể bảo vệ mô miệng chống lại sự xâm nhập của vi trùng và ngăn cản, làm lành chứng viêm nướu và niêm mạc miệng. Thành phần enzyme kháng khuẩn Enzyme Lactoperoxidase Glucose oxidase Lactoferrin Lysozyme Hàm lượng 6000 đv 6000 đv 6 mg 6 mg 3000 đv 2000 đv 5 mg 5 mg Ngoài ra có thể dùng phụ gia tạo vị là xylitol thay cho sorbitol. 1. Chất tạo gel 1.1 Xanthan gum a) Sơ lược Xanthan gum là phát minh mới đầu tiên về polysaccharide được sản xuất bởi công nghệ sinh học, được phân loại dưới tên B-1459 ( xanthan gum ). Gum này được sản xuất bởi Xanthomonas campestris NRRL B-1459. Nó có những thuộc tính mà cho phép nó cạnh tranh với những chất gum tự nhiên. Sự sản xuất xanthan gum bắt đầu năm 1960 ở USA. Ngày nay có 4 nhà cung cấp chính trên toàn thế giới và một số nhà sản xuất nhỏ ở Nhật Bản, Châu Âu và USA. Những thuận lợi khi sử dụng xanthan gum: sự sản xuất và tiêu thụ không phụ thuộc những nhân tố bên ngoài như là thời tiết, chất lượng đồng nhất, và hiệu suất tạo cấu trúc được đảm bảo. Trong nhiều nước, xanthan gum được công nhận là một phụ gia thực phẩm có giá trị và vô hại. Mức độ sử dụng cho phép tương ứng với quy định SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 10 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào của GMP. Xanthan gum được phê chuẩn ở Mỹ từ năm 1969 và ở Châu Âu từ năm 1974. b) Cấu trúc Cấu trúc chủ yếu của phân tử xanthan gum gồm một mạch chính của liên kết 1,4 β-D-glucose ( giống như cellulose ) với mạch nhánh chứa 2 mannose, một acid glucuronic và một phân tử acid pyruvic (Hình 1). Những mạch nhánh này chiếm một tỷ lệ rất lớn trong phân tử ( khoảng 60% ) và đem đến cho xanthan gum nhiều những tính chất đặc trưng. Xanthan gum có trọng lượng phân tử cao khoảng 2 500 000, có khả năng phân tán thấp. Polyme này hydrat hóa hoàn toàn ngay cả trong nước lạnh nhưng quá trình diễn ra chậm. Cấu trúc thứ hai và thứ ba không tiêu biểu như cấu trúc thứ nhất. Bằng những nghiên cứu sử dụng sự nhiễu xạ qua tia X trên cấu trúc xanthan, hình dạng phân tử xanthan gum được mô tả như hình xoắn ốc với bước xoắn là 4,7 nm ( 0,94 nm cho mỗi cột disaccharide ( theo Moorhouse và cộng sự năm 1977 ) (Hình 2). Trong cấu trúc này, phân tử có thể ổn định thông qua liên kết hydro. Moorhouse và cộng sự cũng đề xuất rằng những đại phân tử này trong dung dịch nên được xem như là những vòng xoắn cứng. Những tác giả này không loại bỏ hiện tượng vòng xoắn kép hay vòng xoắn ba. Milas và cộng sự năm 1995, dựa trên những thí nghiệm phân tán nơtron góc nhỏ, đề xuất một cấu trúc xoắn kép cục bộ, trong khi đó sự nghiên cứu bằng kính hiển vi ( theo Wilkin và cộng sự năm 1993, Kirby và cộng sự năm 1995 ) đem đến nhiều kết quả còn đang tranh luận. SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 11 [...]... 4) SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 12 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào c) Tính chất SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 13 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Những tính chất lưu biến Dung dịch xanthan có độ nhớt rất cao thậm chí ở những nồng độ thấp, và tính tạo hình giả rất mạnh khơng có dấu hiệu của hiện tượng sol-gel thuận... xanthan gum Đối với xanthan gum trên 90% độ nhớt ban đầu được giữ lại trong khi guar, alginate và CMC giảm độ nhớt nhiều hơn SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 17 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 18 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Hình 11 So sánh sự ổn định nhiệt của những dung dịch chứa các hydrocolloid... hydrat hóa chậm hơn ở nồng độ đường cao hơn SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 22 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 23 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Những bước pha chế dung dịch xanthan tương đối đơn giản: 1 Sử dụng cánh khuấy tốc độ cao ( 1500 rpm ) nếu có thể và rải chậm xanthan trên bề mặt... trong một khu vực chảy thành dòng SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 25 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào 1.2 Carboxymethylcellulose ( CMC ) a) Cấu trúc và thu nhận Hình 20 Cấu trúc phân tử của cellulose SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 26 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Sản xuất CMC bằng cách xử lý gỗ (sợi hóa học hoặc bột... Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 32 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Dung mơi phổ biến nhất cho CMC là nước, nước nóng hoặc lạnh đều được CMC là một polymer anion mạch thẳng khơng thuộc lý thuyết của Newton Hầu hết những dung dịch giả dẻo này đều sol-gel thuận nghịch dưới DS 1.0 Dung dịch CMC tốt nhất được chuẩn bị bằng cách thêm trực tiếp vào nước đang được khuấy mạnh, bằng cách... 1% DS 0.7 là 710 μN/cm ở 25oC so với nước tinh khiết là 740 μN/cm Lý do quan trọng nhất khiến CMC được sử dụng nhiều trong thực phẩm là sự ổn định của nó khi liên kết với nước Bằng cách đó chống lại sự tách do co (sự tách tự phát chất lỏng khỏi gel hoặc thể keo lơ lửng do sự co của gel) SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 28 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Ví dụ,... nộng độ rất cao ( trên 15% trong nước xốt đậu nành ), vài thực phẩm có tính acid như là nước xốt, nước quả và thức uống và nhiều trong số đó được xử lý nhiệt bằng HTST hay UHT hoặc là tiệt trùng Vì vậy những chất ổn định phải ổn định ở những điều kiện khác nhau của cường độ ion pH và nhiệt độ SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 16 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào... muối vào Nếu CMC hồn tồn hòa tan trong nước và muối được thêm vào sau đó thì nó chỉ gây ra ảnh hưởng nhỏ đến độ nhớt Nếu muối được hòa tan trước khi thêm SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 31 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào CMC vào thì muối sẽ ức chế sự tan rã (phá vỡ những vùng kết tinh trong polymer) và kết quả là làm giảm độ nhớt Vi sinh vật và enzyme Dung... khơng có nước, như là dầu thực vật hoặc rượu etylic, mà xanthan khơng hydrat hóa trong đó Những thành phần chất khơ khác, như đường và bột mì Ví dụ, với món nước xốt ăn với salad, sự hydrat hóa cũng đạt được vì trộn bột xanthan gum những thành phần khơ khác ( đường, muối ) hoặc do sự phân tán gum trong dầu thực vật SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 24 Tổng quan về nước bọt giả GVHD:... Trang 34 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào • • • • • • • Khối lượng phân tử là 152.15 g/mol Tên hóa học là: 1,2,3,4,5-Pentahydoxypentane Dạng tinh thể trắng hoặc bột tinh thể (crystalline powder) Khơng mùi Nhiệt độ sơi: 126oC (ở 760 mmHg) Nhiệt độ nóng chảy: 92 ÷ 96 oC Khả năng hòa tan (ở 20oC): 69 gram xylitol trong 100 gram nước; ít tan trong ethanol và methanol • pH trong nước ( . Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Chương 1 NƯỚC BỌT CON NGƯỜI I. Thành phần nước bọt con người Hàng. Trang 9 Tổng quan về nước bọt giả GVHD: PGS.TSĐống Thị Anh Đào Bảng 4 Thành phần cấu tạo của nước bọt nhân tạo Thành phần nước bọt nhân tạo
