Đang tải... (xem toàn văn)
BUỔI 1 Câu 1: Trình bày vai trò của protein trong cơ thể sinh vật và trong chế biến thực phẩm? (2,5 điểm) Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống. Vai trò trong công nghiệp chế biến thực phẩm: + Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm. Nhờ khả nằng này mới có quyi trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein. + Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các sản phẩm. + Cố định mùi ( giữ hương được lâu bền cho sản phẩm). Câu 2: Thế nào là protein đơn giản và protein phức tạp? Cho ví dụ? (2,5 điểm) Protein đơn giản là protein khi thủy phân chỉ thu được hỗn hợp acid amin Dựa vào tính hòa tan người ta chia protein đơn giản thành các nhóm sau: Albumin tan trong nước Globulin không tan hoặc tan ít trong nước, chỉ tan trong dung dịch muối trung tính Prolamin: chỉ tan trong Ethanol, isopropanol. Glutelin: chỉ tan trong kiềm hoặc axit loãng Histon: protein kiềm dễ tan trong nước Protein phức tạp ngoài protein đơn giản còn có các nhóm ngoại Nucleoprotein: nhóm ngoại là các acid nucleic Cromoprotein: nhóm ngoại là những hợp chất mang màu Hemoglobin, Mioglobin (Mb): gồm 4 chuỗi polypeptide mỗi chuỗi kết hợp với nhóm ngoại là một vòng Hem và có chứa sắt. màu đỏ Hb+O2 Riboflavin > sắc tố vàng Lypoprotein: nhóm ngoại là lipid đóng vai trò vận chuyển lipid trong cơ thể, có khả năng nhận biết virus lạ, tế bào lạ. Glycoprotein: thành phần nhóm ngoại là gluxit, có nhiều trong máu, tuyến nước bọt Có khả năng nhận biết tế bào lạ Metalloprotein chỉ protein chứa ion kim loại( Fe3+, Cu2+,Zn2+) Câu 3: Trình bày cấu trúc bậc 1 của protein? (2,5 điểm) Cấu trúc bậc 1: Là số lượng, thành phần và trình tự sắp xếp các axit amin trong mạch polypeptit Cấu trúc này được giữ vững nhờ liên kết peptit Liên kết peptit CONH được tạo thành do phản ứng kết hợp giữa nhóm αCOOH của một axit amin này với nhóm αNH2 của nhóm axit amin kế tiếp, loại đi một phân tử nước Đầu mạch pylopeptide là nhóm amin của acid amin thứ nhất và cuối mạch là nhóm carboxyl của acid amin cuối cùng Cấu trúc bậc 3 • Chuỗi polypeptit các vùng có cấu trúc bậc 2 xác định và kém xác định sắp xếp tạo cấu trúc không gian 3 chiều và cuộn lại dạng hình cầu • Cấu trúc bậc 3 được bền vững nhờ các liên kết H2 và các liên kết kị nước Cấu trúc bậc 4 • Do các “dưới đơn vị:” các trúc bậc 3 liên hợp lại với nhau bằng liên kết phi đồng hoá trị ( liên kết h2, tương tác tĩnh điện). Tạo cấu trúc bậc 4. Các ddv này có thể là giống nhay hoặc không giống nhau và sự sắp xếp có thể đối xứng hoặc Không đối xứng • Mối chuỗi có một nhóm Hem Câu 4: Trình bày cấu trúc bậc 2 của protein? (2,5 điểm) Cấu trúc bậc 2: Do các nguyên tử cacbon alpha có thể quay tự do xung quanh trục tạo thành bởi các liên kết đồng hoá trị đơn làm cho chuỗi polypeptit có nhiều hình thể Có 2 dạng Xoắn ốc: xoắn α, xoắn y và xoắn 310 Gấp nếp β: cấu trúc tờ giấy gấp nếp, cấu trúc mặt cong β Xoắn α: • Có trật tự, rất bền vững, tương tự lò xo. Mỗi vòng xoắn ốc có 3.6 gốc aa, có thể có xoắn α phải và trái (xoắn trái không thuận lợi) • Đường kính 0.6 nm; Khoảng các 2 vòng xoắn 0.54 nm • Xoắn α được giữ bởi liên kết hydro tối đa, các liên kết song song với trục xoắn ốc • Xoắn α rất phổ biến trong mọi protein Cấu trúc gấp nếp β: • Hình chữ chi, xoắn α có thể chuyển về β khi không còn liên kết hydro • Các chuỗi polypeptit bị duỗi ra sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hydro tối đa vuông góc với trục để tạo ra cấu trúc tờ giấy xếp • Các chuỗi polypeptit sắp xếp có thể song song hoặc đối song song. Các gốc R của các axit amin có thể ở trên hoặc dưới Cấu trúc mặt cong β: • Một chuỗi polypeptit có thể tự gấp lại thành 1 cấu hình có góc, ổn định nhờ 1 liên kết hydro Cấu trúc xoắn ngẫu nhiên • Cấu trúc không xác định, không có mặt phẳng hay trục đối xúng. Vì nhóm bên R của các axit amin mang điện tích hoặc án ngữ không gian khiến chúng không thể tạo ra được cấu trúc xoắn Câu 5: Phân tích các tính chất của protein được ứng dụng để tách và tinh sạch protein? (2,5 điểm) Câu 6: Phân tích các tính chất của protein được dùng trong chế biến thực phẩm. Cho ví dụ? (2,5 điểm) Câu 7: Nêu tính chất kết tủa thuận nghịch và tích chất điện ly lưỡng tính của protein? Ứng dụng của các tính chất này? (2,5 điểm) Kết tủa thuận nghịch Protein sau khi kết tủa nếu loại bỏ tác nhân kết tủa protein có thể hoà tan tạo dung dịch keo ban đầu Các tác nhân kết quả thuận nghịch • Muối trung tính (NH4)2SO4, NaCL, NaSO4 Nhược: sau khi kết tủa phải loại muối bằng phương pháp thẩm tích Ưu: không gây biến tính protein • Các dung môi hữu cơ: athanol, aceton, isopropanol Nhược: gây biến tính protein Ưu: có thể chưng cất thu hồi lại (Ethanol) Ứng dụng: tách riêng từng phần protein ra khỏi hỗn hợp, thu nhận chế phẩn proteinenzyme, loại bỏ protein ra khỏi dung dịch, làm ngưng phản ứng enzyme. Tính điện ly lưỡng tính của protein Protein vừa có tính acid và bazo do có protein có gốc carboxyl và amin Tại pH có tổng điện tích bằng 0 > điểm đẳng điện(Pi), protein không di chuyển trong điện trường. Protein chứa nhiều Axit amin, nếu chứa nhiều axit amin kiềm thì PI ở vùng kiềm. PI = pH kém bền vững nhất, dễ dàng kết tụ lại với nhau tạo kết tủa Lợi dụng tính chất này sản xuất đậu phụ
BUỔI Câu 1: Trình bày vai trị protein thể sinh vật chế biến thực phẩm? (2,5 điểm) - Protein thành phần thiếu tất thể sống - Vai trị cơng nghiệp chế biến thực phẩm: + Protein chất có khả tạo cấu trúc, tạo khối, tạo trạng thái cho sản phẩm thực phẩm Nhờ khả nằng có quyi trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm tương ứng từ nguyên liệu giàu protein + Protein gián tiếp tạo chất lượng cho sản phẩm + Cố định mùi ( giữ hương lâu bền cho sản phẩm) Câu 2: Thế protein đơn giản protein phức tạp? Cho ví dụ? (2,5 điểm) - - Protein đơn giản protein thủy phân thu hỗn hợp acid amin Dựa vào tính hịa tan người ta chia protein đơn giản thành nhóm sau: Albumin tan nước Globulin khơng tan tan nước, tan dung dịch muối trung tính Prolamin: tan Ethanol, isopropanol Glutelin: tan kiềm axit loãng Histon: protein kiềm dễ tan nước Protein phức tạp ngồi protein đơn giản cịn có nhóm ngoại Nucleoprotein: nhóm ngoại acid nucleic Cromoprotein: nhóm ngoại hợp chất mang màu Hemoglobin, Mioglobin (Mb): gồm chuỗi polypeptide chuỗi kết hợp với nhóm ngoại vịng Hem có chứa sắt màu đỏ Hb+O2 Riboflavin -> sắc tố vàng Lypoprotein: nhóm ngoại lipid đóng vai trị vận chuyển lipid thể, có khả nhận biết virus lạ, tế bào lạ Glycoprotein: thành phần nhóm ngoại gluxit, có nhiều máu, tuyến nước bọt Có khả nhận biết tế bào lạ Metalloprotein protein chứa ion kim loại( Fe3+, Cu2+,Zn2+) Câu 3: Trình bày cấu trúc bậc protein? (2,5 điểm) Cấu trúc bậc 1: - Là số lượng, thành phần trình tự xếp axit amin mạch polypeptit - Cấu trúc giữ vững nhờ liên kết peptit - Liên kết peptit CO-NH tạo thành phản ứng kết hợp nhóm α-COOH axit amin với nhóm α-NH2 nhóm axit amin kế tiếp, loại phân tử nước - Đầu mạch pylopeptide nhóm amin acid amin thứ cuối mạch nhóm carboxyl acid amin cuối Cấu trúc bậc Chuỗi polypeptit vùng có cấu trúc bậc xác định xác định xếp tạo cấu trúc không gian chiều cuộn lại dạng hình cầu Cấu trúc bậc bền vững nhờ liên kết H2 liên kết kị nước Cấu trúc bậc Do “dưới đơn vị:” trúc bậc liên hợp lại với liên kết phi đồng hoá trị ( liên kết h2, tương tác tĩnh điện) Tạo cấu trúc bậc Các ddv giống nhay khơng giống xếp đối xứng Khơng đối xứng Mối chuỗi có nhóm Hem Câu 4: Trình bày cấu trúc bậc protein? (2,5 điểm) Cấu trúc bậc 2: - Do nguyên tử cacbon alpha quay tự xung quanh trục tạo thành liên kết đồng hoá trị đơn làm cho chuỗi polypeptit có nhiều hình thể - Có dạng Xoắn ốc: xoắn α, xoắn y xoắn 310 Gấp nếp β: cấu trúc tờ giấy gấp nếp, cấu trúc mặt cong β Xoắn α: Có trật tự, bền vững, tương tự lị xo Mỗi vịng xoắn ốc có 3.6 gốc aa, có xoắn α phải trái (xoắn trái khơng thuận lợi) Đường kính 0.6 nm; Khoảng vịng xoắn 0.54 nm Xoắn α giữ liên kết hydro tối đa, liên kết song song với trục xoắn ốc Xoắn α phổ biến protein Cấu trúc gấp nếp β: Hình chữ chi, xoắn α chuyển β khơng liên kết hydro Các chuỗi polypeptit bị duỗi liên kết với liên kết hydro tối đa vng góc với trục để tạo cấu trúc tờ giấy xếp Các chuỗi polypeptit xếp song song đối song song Các gốc R axit amin Cấu trúc mặt cong β: Một chuỗi polypeptit tự gấp lại thành cấu hình có góc, ổn định nhờ liên kết hydro Cấu trúc xoắn ngẫu nhiên Cấu trúc không xác định, mặt phẳng hay trục đối xúng Vì nhóm bên R axit amin mang điện tích án ngữ không gian khiến chúng tạo cấu trúc xoắn Câu 5: Phân tích tính chất protein ứng dụng để tách tinh protein? (2,5 điểm) Câu 6: Phân tích tính chất protein dùng chế biến thực phẩm Cho ví dụ? (2,5 điểm) Câu 7: Nêu tính chất kết tủa thuận nghịch tích chất điện ly lưỡng tính protein? Ứng dụng tính chất này? (2,5 điểm) Kết tủa thuận nghịch - Protein sau kết tủa loại bỏ tác nhân kết tủa protein hoà tan tạo dung dịch keo ban đầu - Các tác nhân kết thuận nghịch Muối trung tính (NH4)2SO4, NaCL, NaSO4 Nhược: sau kết tủa phải loại muối phương pháp thẩm tích Ưu: khơng gây biến tính protein Các dung mơi hữu cơ: athanol, aceton, isopropanol Nhược: gây biến tính protein Ưu: chưng cất thu hồi lại (Ethanol) - Ứng dụng: tách riêng phần protein khỏi hỗn hợp, thu nhận chế phẩn protein-enzyme, loại bỏ protein khỏi dung dịch, làm ngưng phản ứng enzyme Tính điện ly lưỡng tính protein - Protein vừa có tính acid bazo có protein có gốc carboxyl amin - Tại pH có tổng điện tích -> điểm đẳng điện(Pi), protein không di chuyển điện trường - Protein chứa nhiều Axit amin, chứa nhiều axit amin kiềm PI vùng kiềm - PI = pH bền vững nhất, dễ dàng kết tụ lại với tạo kết tủa Lợi dụng tính chất sản xuất đậu phụ + Nếu pH>PI phân tử protein thể tính acid điện tích (-)> điện tích (+) => protein đa anion tích điện âm, cho ion H+ + Nếu pH điện tích (-) => protein đa cation tích điện dương, nhận ion H+ - Ứng dụng: sai khác PI protein khác nhau, điều chỉnh mơi trường để tách riêng protein khỏi hỗn hợp chúng Câu 8: Trình bày phản ứng đặc trưng protein? (2,5 điểm) Câu 9: Nước mắm hỗn hợp axit amin thủy phân từ protein cá Hãy nêu tính chất thành phần này? (2,5 điểm) BUỔI Câu 1: Liệt kê tính chất monosaccaride?(2,5 điểm) - tính chất đồng phân quang học monose triose có tính chất đồng phân quang học dạng DL có C bất đối DL vị trí nhóm OH C bất đối đứng cạnh C cuối - - - D phải, L trái Dấu + – hướng quay mặt phẳng ánh sáng phân cực Tính hồ tan Monose có chứa nhóm OH nên dễ hồ tan nước, khơng tan dung mơi hữu Khi hồ tan tạo dạng nhớt gọi dạng solvat hố Monose khó kết tinh tượng solvat hoá chuyển hoá hồ biến ( andol ceton)giữa dạng cấu tạo monose Tác dụng với chất oxy hoá Tuỳ theo tác nhân oxy hoá mà tạo sản phẩm khác Oxy hoá tác nhân oxh yếu (HClo, HbrO, HIO) (đọc axit hipoclorơ, axit hipobromua, axit hipo iotdua) dung dịch Cl, Br, I2 môi trường kiềm andehyt bị oxy hố tạo axit gluconic Oxy hoá tác nhân oxy hoá mạnh HNO3, chức andehit rượu bậc bị oxy hoá tạo thành axit saccarit Khi bảo vệ chức andehit OH Bằng cách metyl hoá acetyl (CH3CO) hố chức rượu bậc bị oxh tạo axit uronic Tác dụng với chất khử Monose dễ bị khử tạo thành polyalcol - Phản ứng với axit amin - Phản ứng tạo hợp chất glucoside Câu 2: Phân tích tính chất monosaccaride dùng để sản xuất sản phẩm cơng nghiệp? Cho ví dụ?(2,5 điểm) Phản ứng với axit amin (melanoidin) Tinh bột oxy hoá ( tinh bột tẩy trắng oxy hoá) khả phồng nở ngày mạnh, sản xuất phồng tôm, phồng nấm Câu 5: Phân biệt cấu tạo tinh bột cellulose? Cho ví dụ ứng dụng hai vật liệu sản xuất công nghiệp?(2,5 điểm) Câu 6: Nêu cấu tạo tính chất cellulose?Cho ví dụ sử dụng cellulose sản xuất công nghiệp? (2,5 điểm) Câu 7: Thế đồng phân dạng D L, “+” “-” ? Cho ví dụ? (2,5 điểm) BUỔI Câu 1: Lipid gì? Cho biết vai trò lipid thể (2,5 điểm) Lipid este rượu đa đơn chức với acid béo có khối lượng phân tử cao - Rượu: Glycerol,alcol vịng,aminoalcol, alcol đơn chức khối lượng phân tử cao - Acid béo + gồm acid béo no không no + có số C chẵn (16-18), mạch thẳng-acid béo khơng no thường có số liên kết đơi 9,4 kcalo 1g protein -> 4,8 kcalo 1g glucid -> 4,2kcalo - Là nguồn cung cấp nước nhiều protein glucid 1g lipid -> 1,07g H2O 1g protein-> 0,41g H2O 1g glucid -> 0,56g H2O - Là dung mơi hồ tan vitamin ADEK - Là nguồn cung cấp chất có hoạt tính sinh học - Tham gia thành phần cấu tạo màng tế bào cấu trúc tế bào, ti thể lục lạp, nhân thường phospholipid, glycolipid, glycoprotein, lipoprotein - động vật lipid tế bào da tạo lớp cách nhiệt, bôi trơn khớp vận động - chế biến thực phẩm tạo màu, toả hương Câu 2: Chất béo bão hoà tốt hay xấu? Nêu cách nhận biết chất béo bão hoà? (2,5 điểm) - Chất béo bão hòa este alcol đơn chức đa chức với acid béo no, chất béo bão hịa xếp vào nhóm chất béo xấu tương tự chất béo chuyển hóa Khi ăn nhiều chất béo bão hòa làm tăng cholesterol xấu máu, lipoprotein tỷ trọng thấp - Kết hợp với đồ ăn giàu tinh bột gia tăng nguy cơ: Gây bệnh tim mạch Tắc nghẽn mạch máu Tiểu đường tuýp Máu nội tạng nhiễm mỡ Cách nhận biết: Là chất béo từ mỡ động vật Đơng đặc nhiệt độ bình thường Được tìm thấy thịt, trứng, sữa chế phẩm từ sữa Có lượng nhỏ số thực vật cọ, dừa, cacao loại dầu Câu 3: Phân tích tính chất chất béo ứng dụng để sản xuất cơng nghiệp? Cho ví dụ? (2,5 điểm) - Chất béo mang đầy đủ tính chất este thủy phân môi trường kiềm acid bên cạnh cịn có tính chất gốc acid, alcol cấu tạo nên phản ứng khử phản ứng oxh hoàn toàn - Tính chất ứng dụng để sản xuất sản phẩm công nghiệp chủ yếu thủy phân môi trường kiếm acid - Thủy phân môi trường acid tạo acid béo vào glycerol - Thủy phân môi trường kiếm tạo hỗn hợp muối kiếm acid béo glycerol - Acid béo thu được sử dụng chất bôi trơn, sử dụng chế biến thực phẩm, sản xuất xà phòng, chất tẩy rửa mỹ phẩm - Hỗn hợp muối acid béo kiềm xà phòng - Glycerol dùng sản xuất chất dẻo, mỹ phẩm, thuốc nổ Câu 4: Thế số axit, số xà phòng, số iốt? (2,5 điểm) - Chỉ số acid số mg KOH cần thiết để trung hòa acid tự có 1g chất béo - Chỉ số xà phòng số mg KOH cần thiết để trung hòa acid tự liên kết có 1g chất béo Nói cách khác lượng mg KOH cần để xà phịng hóa este để trung hịa acid béo tự có 1g chất béo - Chỉ số iod - Chỉ số este số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa este có 1g dầu mỡ Câu 5: Thế phospholipid? Nêu vai trò phospholipid? (2,5điểm) - Là este rượu đa chức với axit béo có khối lượng phân tử lớn có gốc axit phosphornic base nito đóng vai trị nhóm phụ bổ sung - Là chất rắn, hóa màu tối sầm nhanh ngồi khơng khí - Tồn hạt thực vật, tim gan động vật, trứng gia cầm - Vai trị Đảm bảo tính thấm chiều màng tế bào có đầu axit tạo khu kị nước, đầu phosphate tạo khu ưa nước Phospholipid dễ tạo thành phức hợp với protein phospholipoprotein có tất tế bào đv, tv, vsv với vai trị tham gia hình thành nên vỏ tế bào màng nội bào Phospholipid chất béo cấu tạo bao myelin bao bọc dây thần kinh, giúp làm tăng nhạy bén cho hoạt động trí não, đồng thời giúp bảo vệ chống lại suy giảm trí nhớ nguyên nhân tuổi tác Câu 6: Lipid thực phẩm bảo quản lâu ngày thường xảy tượng gì? Viết điều kiện chế phản ứng nêu biện pháp bảo quản thích hợp? (2,5 điểm) Câu 7: Rối loạn lipid máu tác hại nào? Cho biết dấu hiệu nhận biết thể bị rối loạn lipid máu? (2,5 điểm) BUỔI Câu1: Thế hoạt độ enzyme? Nêu yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme