Đang tải... (xem toàn văn)
Nguyên liệu: Là thành phần dùng để chế biến, sản xuất ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu của con người Raw material: is used for processing, producing products to meet the needs of people Sơ chế: Là việc xử lý nguyên liệu như rửa, gọt vỏ…. để tạo ra nguyên liệu ở dạng bán thành phẩm chuẩn bị cho khâu chế biến tiếp theo Preprocessing: is the processing of raw materials such as washing, peeling .... to create raw materials in the form of semifinished products prepared for the next processing stage Luộc: là một phương pháp chế biến làm chín thực phẩm trong nước Boil: is a method of cooking food with hot water Chần: Là một quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao sử dụng nước nóng hoặc hơi nước: trong trường hợp sử dụng nước nóng, người ta nhúng nguyên liệu cần chần trong nước nóng. Thời gian chần nguyên liệu trong nước nóng ngắn hơn công đoạn luộc Blanching: A process for treating raw materials at high temperatures using hot or steam water: In hot water applications, materials are diped in hot water. Blanching time in hot water is shorter than boiling Chiên: Chiên là quá trình xử lý thực phẩm trong dầu ở nhiệt độ cao 5. Các thủ tục thực hiện Implement step 5.1. Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu trước khi nhập kho, nhân viên bộ phận sản xuất, QA sẽ kiểm tra: Tần suất kiểm tra: 1 lần1 lô nguyên liệu Frequency: 1 time1 lot 5.1.1. Tình trạng xe tải, container: Sạch Clean Không có dấu vết của côn trùng There are no any trace of pest, insect. 5.1.2.Tình trạng nguyên liệuRaw material status. a. Đối với trái mítFor Jackfruit + Kiểm tra trạng thái bên ngoài: Mít già,không bị thối úng, khô héo, có mùi lạ + Check the outside status : Old jackfruit, not rotten, withered, strange smell. + Kích thước: 2 kg trở lên + Size: ≥ 2kg + Không có dấu hiệu của sâu bệnh, côn trùng, dịch hại + There are no any trace of pest, insect +Trạng thái bên trong: Dùng dao nhọn khoét vào phần đáy của trái mít độ sâu khoảng 34cm, sau đó quan sát trạng thái bên trong trái mít: Phần thịt quả có màu vàng sáng tự nhiên, độ dày múi 3mm thì đạt tiêu chuẩn + Inside status: Use a sharp knife to cut into the bottom of the jack fruit depth of about 34cm, then look at the inside of the jackfruit: The fruit is bright yellow color, the thickness of the 3mm is the target standar.
Quality Assurance Department QUALITY CONTROL ÓNSITE Doc.No: DH-QA-WI/DC-042 Revision: 01 Issued date: 05/09/2015 Revise date: 05/09/2015 KIỂM SOÁT SỰ THAY ĐỔI TÀI LIỆU Ngày Phiên Phần sửa đổi Mô tả 05/09/2015 01 ISSO 22000 First issue Page of 29 Mục đích: Hướng dẫn nhân viên kiểm tra chất lượng nguyên liệu trái cây, kiểm tra chất lượng cơng đoạn sơ chế, cắt, cấp đơng, chiên, đóng gói để đảm bảo tạo sản phẩm đạt chất lượng Instruct staff to check the quality of fruit materials, check the quality of the preliminary processing, cut, freeze, fried, packaged to ensure quality products Phạm vi áp dụng: Hướng dẫn áp dụng cho công đoạn sản xuất trái chiên chân không nhà máy trái This guideline is applied to the production of vacuum fried fruit at Dao fruits factory Phạm vi trách nhiệm: Điều hành xưởng đảm bảo nhân viên tuân thủ hướng dẫn Dao fruits Factory Manager ensures that employees comply with this guideline Trưởng ca chịu trách nhiệm hướng dẫn giám sát nhân viên thực hướng dẫn Supervisors are in charge of tranning & monitoring implementation of this word instruction Tất nhân viên làm việc nhà máy trái chịu trách nhệm tuân thủ thực hướng dẫn All employees working at Dao Fruits Factory must comply with and implement this instructions Định nghĩa/Definition Nguyên liệu: Là thành phần dùng để chế biến, sản xuất sản phẩm đáp ứng nhu cầu người Raw material: is used for processing, producing products to meet the needs of people Sơ chế: Là việc xử lý nguyên liệu rửa, gọt vỏ… để tạo nguyên liệu dạng bán thành phẩm chuẩn bị cho khâu chế biến Preprocessing: is the processing of raw materials such as washing, peeling to create raw materials in the form of semi-finished products prepared for the next processing stage Luộc: phương pháp chế biến làm chín thực phẩm nước Boil: is a method of cooking food with hot water Chần: Là trình xử lý nguyên liệu nhiệt độ cao sử dụng nước nóng nước: trường hợp sử dụng nước nóng, người ta nhúng nguyên liệu cần chần nước nóng Thời gian chần nguyên liệu nước nóng ngắn cơng đoạn luộc Page of 29 Blanching: A process for treating raw materials at high temperatures using hot or steam water: In hot water applications, materials are diped in hot water Blanching time in hot water is shorter than boiling Chiên: Chiên trình xử lý thực phẩm dầu nhiệt độ cao Các thủ tục thực hiện/ Implement step 5.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu trước nhập kho, nhân viên phận sản xuất, QA kiểm tra: Tần suất kiểm tra/: lần/1 lô nguyên liệu Frequency: time/1 lot 5.1.1 Tình trạng xe tải, container: - Sạch - Clean - Khơng có dấu vết côn trùng - There are no any trace of pest, insect 5.1.2.Tình trạng nguyên liệu/Raw material status a Đối với trái mít/For Jackfruit + Kiểm tra trạng thái bên ngồi: Mít già,khơng bị thối úng, khơ héo, có mùi lạ + Check the outside status : Old jackfruit, not rotten, withered, strange smell + Kích thước: kg trở lên + Size: ≥ 2kg + Khơng có dấu hiệu sâu bệnh, côn trùng, dịch hại + There are no any trace of pest, insect +Trạng thái bên trong: Dùng dao nhọn khoét vào phần đáy trái mít độ sâu khoảng 3-4cm, sau quan sát trạng thái bên trái mít: Phần thịt có màu vàng sáng tự nhiên, độ dày múi 3mm đạt tiêu chuẩn + Inside status: Use a sharp knife to cut into the bottom of the jack fruit depth of about 34cm, then look at the inside of the jackfruit: The fruit is bright yellow color, the thickness of the 3mm is the target standar Page of 29 Kiểm tra chất lượng mít b Đối với trái dứa/For Pineapple + Kiểm tra trạng thái bên ngồi: Dứa già, khơng bị thối úng, khơ héo, có mùi lạ + Check the outside status: Old pineapple, not rotten, withered, strange smell + Trọng lượng: 1.5kg trở lên + Size: ≥1.5kg + Không có dấu hiệu sâu bệnh, trùng, dịch hại + There are no any trace of pest, insect c Đối với chuối/For bananas + Kiểm tra trạng thái bên ngồi: chuối già, khơng bị thối úng, khơ héo, có mùi lạ + Check the outside status: Old bananas, not rotten, withered, strange smell + Đường kính: 3cm trở lên + Diameter ≥ 3cm + Khơng có dấu hiệu sâu bệnh, côn trùng, dịch hại + There are no any trace of pest, insect d Đối với khoai lang, khoai môn/For Sweet potato, Taro + Kiểm tra trạng thái bên ngồi: Củ to, trịn đều, khơng bị thối úng, khơ héo, có mùi lạ + Check the outside status: Big bulb, round, not rotten, withered, strange smell + Không có dấu hiệu sâu bệnh, trùng, dịch hại + There are no any trace of pest, insect e Đối với bí ngơ/For pumpkin + Kiểm tra trạng thái bên ngồi: Bí ngơ già,khơng bị thối úng, khơ héo, có mùi lạ Page of 29 + Check the outside status: Old pumpkin, not rotten, withered, strange smell + Trọng lượng: kg trở lên/ + Size: ≥2kg + Khơng có dấu hiệu sâu bệnh, trùng, dịch hại + There are no any trace of pest, insect 5.2.Nhãn thông tin/Label Mỗi lot nguyên liệu tách riêng có nhãn thơng tin riêng Thơng tin nhãn phải đầy đủ 5.3 Kiểm tra khối lượng a Đối với trái mít/For Jackfruit Sau tiếp nhận nguyên liệu, Nhân viên phân loại mít lựa chọn trái chín để đưa cân Các bước tiến hành/Step: Bước 1: Kiểm tra đầu ca, vệ sinh cân Step 1: Cleaning the balance Bước 2: Đặt mít đạt yêu cầu sau phân loại lên cân ghi lại khối lượng Step 2: Weigh the jackfruit weight ripe b Đối với trái dứa/For Pineapple Dứa sau tiếp nhân nguên liệu đưa cân bước tiến hành tương tự mít The raw material Pineapple will be taken to scale similar steps for jackfruit c Đối với chuối/For banana Chuối sau chín đưa cân để chuẩn bị cho công đoạn sơ chế Banana after ripening will be put on the scale to prepare for the preliminary processing Bước 1: Kiểm tra đầu ca, vệ sinh cân Step 1: Cleaning the balance Bước 2: Đặt thau nhựa lên cân và ghi lại khối lượng Step 2: Put the plastit tub on the scale and record the weight Bước 3: Nguyên liệu cho vào thau nhựa sau đặt lên cân, đọc khối lượng sau trừ khối lượng thau nhựa ghi lại kết Page of 29 Step 3: The material is put into the plastic tub then put on scale, read weight then subtract the mass of the plastic tub and record the result d Đối với khoai lang, khoai môn/For Sweet potato, Taro Sau tiếp nhận nguyên liệu, khoai lang, khoai môn cho vào lồng quay để rửa: Cho nguyên liệu vào đầy lồng, đậy nắp lại Nhấn công tắc cho lồng quay đồng thời nhân viên dùng vòi nước xịt trực tiêp vào lồng Khi nguyên liệu dừng lại, lấy nguyên liệu đem cân For sweet potatoes, Taro, after receiving raw materials, sweet potatoes, taro will be added to the cage to was Push the switch on the cage while the staff will use the spray hose directly in the cage When the material is clean, stop, take the material out, and weigh Các bước tiến hành tương tự chuối The same steps banana e Đối với bí ngơ/For pumpkin Tiến hành tương tự cân dứa The same steps pineapple 5.4 Sơ chế, cắt lát/ Preprocessing, slicing a Đối với trái mít/For Jackfruit Bước 1: Mít sau tiếp nhận nguyên liệu bổ đôi, bỏ cùi Sau nhân viên đưa lên bàn để tiến hành tách múi khỏi vỏ, sau cho vào rổ Step 1: Jackfruit after receiving raw materials are split doubled, pu Then the staff put on the table to conduct the separation of the shell, then put into the basket Bước 2: Mít sau tách vỏ đưa vào công đoạn tiết theo: Tiến hành tách hạt, cắt đôi Step 2: Split grain Yêu cầu bán thành phẩm mít sau cơng đoạn sơ chế, cắt: Requirements of semi-finished jackfruit after preliminary processing: - Mít sau sơ chế phải tách hết hạt, xơ, khơng dính bẩn - Jackfruit must be split seed, not dirty - Phần thịt không bị thâm, đen, dập nát, hư hỏng - Jackfruit is not bruise, damaged Page of 29 Bước Bước b.Đối với chuối/ For banana Chuối sau cân đưa bóc vỏ, sau ép lên khung chia sẵn kích thước sau cho vào rổ sau đưa cân Bananas are weighed before being peeled and then pressed onto a pre-sized frame that is then placed in a basket and then weighed Yêu cầu bán thành phẩm chuối sau công đoạn sơ chế, cắt: Requirements for banana semi-finished products after preliminary processing, slicing: - Bóc hết vỏ - Peeled clean - Phần thịt không bị thâm, đen, dập nát, hư hỏng, dính bẩn - Banana is not bruise, damaged, not dirty c Đối với khoai lang, khoai môn/For sweet potato, taro Nguyên liệu sau cân chuyển sang công đoạn sơ chế: Page of 29 Bước 1: Khoai lang, khoai môn cắt đầu gọt vỏ sơ bộ, sau gọt vỏ nguyên kiệu cho vào thau, xô pha sẵn nước muối Step 1: Sweet potatoes, taro are cut heads and preliminarily peeled, after peeled raw ingredients are put into the bucket, bucket has prepared salty water Bước 2: Sau gọt vỏ sơ bộ, nguyên liệu đưa gọt vỏ, sau cho vào thau, xô chuẩn bị sẵn nước muối Step 2: After preliminary shredding, the material is removed to shave the shell, then put in the bucket, bucket has prepared salty water Bước 3: Dùng rổ vớt khoai, môn gọt vỏ cho vào xô lớn pha sẵn nước muối sau lấy củ cho vào máy cắt, Bán thành phẩm sau cắt hứng vào thau pha sẵn nước muối Step 3: Cut into pieces Bước 4: Bán thành phẩm sau cắt vớt cho vào xơ sau thêm nước vào Step 4: Rinse with clean water Bước Bước Bước Page of 29 Requirements for sweet potato, taro semi-finished products after preliminary processing: - Khoai lang, khoai môn phải rửa sạch, gọt vỏ - Sweet potato, taro must be washed, peeled clean - Sau sơ chế bán thành phẩm không bị thâm đen, hư hỏng, dính bẩn - After semi-finished products are not black, damaged, dirty d Đối với bí ngơ/For pumpkin Ngun liệu sau cân đưa sơ chế - Gọt vỏ, tách hạt, bỏ ruột - Peeled clean, split seed, Removing the intestines - Sau sơ chế bán thành phẩm khơng bị thâm đen, hư hỏng, dính bẩn - After semi-finished products are not black, damaged, dirty e Đối với dứa/For pineapple Nguyên liệu dứa sau cân đưa sơ chế Bước 1: Gọt vỏ Step 1: Clean the shell Bước 2: Loại bỏ mắt, cùi Step 2: remove the eyes and flesh Bước 3: Cắt thành lát mỏng Step 3: Slicing Yêu cầu bán thành phẩm sau công đoạn sơ chế: Requirements for pineapple semi-finished products after preliminary processing: - Gọt vỏ, loại bỏ mắt dứa, bỏ cùi - Peeled clean, remove pineapple eyes, pulp - Sau sơ chế bán thành phẩm không bị thâm đen, hư hỏng, dính bẩn - After semi-finished products are not black, damaged, dirty Yêu cầu công đoạn cắt Requirements for slicing Page of 29 Stt Product name Tên sản phẩm Dimensions of slice/pieces Remark Kích thước Mít/Jackfruit Cắt đơi múi/ Cutting Đối với khoai lang, môn sau cắt sợi double phân loại For sweet potato, taro after cutting will Chuối/Bananas 4-5mm Khoai lang/Sweet potato 8mm Khoai môn/Taro 8mm Bí ngơ/Pumpkin 3-4mm Dứa/Pineapple 1-2cm be classified Đối với sợi có kích thước lớn, dầu nhọn cắt gọt lại Độ dài sợi đạt tiêu chuẩn 3-8cm For long fibers, too sharp oils will be cut back The fiber length is 3-8cm 5.5 Công đoạn chần, luộc hấp/ Blaching, boil, steam a Chần/ Blaching Chỉ áp dụng chuối Applies only to banana - Nhiệt độ chần: 1000C - Temperature: 1000C - Thời gian chần : 20 – 30s - Time: 20 -30s b Luộc/ Boil Chỉ áp dụng bí ngơ Applies only to pumpkin c Hấp/Steam Chỉ áp dụng khoai lang, khoai môn Applies only to sweet potato, Taro Bước 1: Vệ sinh khay, thiết bị hấp Step 1: Clean tray Bước 2: Dùng rổ vớt bán thành phẩm cho vào khay Page 10 of 29 5.9 Ly tâm Mục đích: tách dầu hồn toàn khỏi sản phẩm Các bước ly tâm Bước 1: Sản phẩm sau làm nguội cho vào máy ly tâm Bước 2: Đậy nắp máy ly tâm, nhấn công tắc để máy hoạt động Bước 3: Sau ly tâm thời gian quy định, nhấn công tắc để máy ngừng hoạt động, kết thúc lần ly tâm thứ Bước 4: Dùng dụng cụ chuyên dụng đảo sản phẩm lồng Bước 5: Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà ta có thời gian ly tâm số lần ly tâm khác lần ly tâm tiến hành tương tự lần ly tâm thứ Stt/No Tên sản phẩm/Product name Số lần ly tâm/Times Thời gian ly tâm/lần/Time/Times Khoai lang 1lần 40 giây – phút Khoai môn 1lần 40 giây – phút Chuối 2lần 40 giây – phút Dứa 2lần 40 giây – phút Bí ngơ 3lần 40 giây – phút Mít 3lần 40 giây – phút Bước 6: Kết thúc trình ly tâm sản phẩm cho vào polibag buộc kín đặt lên pallet đưa đến khu vực cân, ghi đầy đủ thông tin lên nhãn pallet Page 15 of 29 Bước Bước Bước Bước Yêu cầu công đoạn ly tâm: Tách hồn tồn dầu khỏi sản phẩm 5.10 Cơng đoạn phân loại Sản phẩm sau ly tâm, cân khối lượng sau đưa vào phịng đóng gói để tiến hành phân loại Các bước tiến hành: Bước 1: Vệ sinh bàn phân loại cồn 700 Bước 2: Đổ sản phẩm lên bàn phân loại Bước 3: Kiểm tra loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu Bước 4: Sản phẩm đạt chất lượng sau phân loại cho vào polibag buộc kín bọc bên ngồi polibag nhôm, cân khối lượng,hàn lại miệng bag Ghi đầy đủ thơng tin dán bên ngồi bag Đối với sản phẩm hông đạt chất lượng tiến hành tương tự Page 16 of 29 Yêu cầu công đoạn phân loại - Sản phẩm mang màu sắc đặc trưng, loại bỏ sản phẩm bị cháy - Loại bỏ vụn sản phẩm - Loại bỏ vật thể ngoại lai có: tóc, polibag, hạt mít, hạt chuối… Stt/No Tên sản phẩm/ Sản phẩm đạt yêu cầu/Pass Product name Mít/Jackfruit Chuối/Bananas Khoai lang/Sweet cầu/Fail potato Sản phẩm không đạt yêu Khoai môn/Taro Page 17 of 29 Bí ngơ/Pumpkin Dứa/Pineapple 5.11 Cơng đoạn đóng gói 5.11.1 Ngun liệu bao bì Trưởng nhóm đóng gói dựa theo kế hoạch sản xuất để order nguyên liệu từ phận kho - Các tiêu để kiểm tra: - Số lượng: đầy đủ, theo kế hoạch sản xuất - Đúng loại nguyên vật liệu - Thông tin, số lot, ngày nhập kho nguyên liệu bao bì - Hình ảnh, màu sắc với mẫu chuẩn, khơng lem màu, khác màu - Khơng có vật thể lạ nguyên vật liệu - Không bị rách nát hay biến dạng - Có giấy release từ phận QA 5.11.2 Nhân viên line Trưởng ca, trưởng nhóm đóng gói có nhiệm vụ xếp nhân viên line: - Đủ số lượng người theo kế hoạch sản xuất - phân bổ người phù hợp theo vị trí - Training, hướng dẫn nhân viên trước làm việc khu vực, vị trí - Thường xuyên kiểm tra, nhắc nhở nhân viên trình làm việc 5.11.3 Các thiết bị hỗ trợ sản xuất Page 18 of 29 Cần phải kiểm tra kỉ thiết bị hổ trợ sản xuất line như: máy hàn bag, cân, súng bắn keo, máy dán thùng carton, máy in code, máy nịt đai thùng, máy hấp màng co … Các tiêu để kiểm tra: - Đầy đủ, không hư hỏng - Các thông số thiết bị phải phù hợp với loại sản phẩm - Đối với cân phải hiệu chuẩn - Các thiết bị phải xếp gọn gàng, phù hợp line sản xuất 5.11.4 Duyệt code Khi bắt đầu in code bag, thùng carton nhân viên kiểm tra chất lượng phải kiểm tra chất lượng code sản phẩm : - Code phải ngày sản xuất, hạn sử dụng theo yêu cầu đơn hàng - Code bag phải giống với code thùng carton - Code phải rỏ ràng, không bị mờ, không nét, không phai, không bị lệch, không lấn sang phần logo dán kết vào biểu mẫu : BẢNG DUYỆT CODE TRÊN DÂY CHUYỀN để trưởng nhóm đóng gói trưởng ca xác nhận theo yêu cầu đơn hàng Tần suất: Duyệt code: - Đầu ca duyệt code trước in bag - Duyệt code đổi sản phẩm - Duyệt code thay đổi code, đơn hàng 5.11.5 Kiểm tra chất lượng line a Đối với bag Tần suất kiểm tra 1h/time Kiểm tra code/Check code - Kiểm tra mắt/Visual check + Chính xác, theo yêu cầu (của nhà máy khách hàng) + Correct as request (Customer and factory) + Đúng vị trí + Right position + Khơng lem mực, không nét, không dễ phai màu, đủ rõ để đọc tất thông tin cần thiết đơn vị sản phẩm Page 19 of 29 + Ink does not smudge, not easy to fade, clear enough to read all necessary information per unit of product + Không lấn chiếm, đè lên thông tin khác bao bì + Do not encroach, overlay other information on the package Kiểm tra hình thức bao bì/ Check artwork Thơng tin (nội dung) bao bì, màu sắc, quy cách đóng gói pouch (bag), box, thùng carton & dán sticker, theo mẫu chuẩn từ Packaging Specialist từ Sales Information artwork, packsize refer standar from Packaging Specialist or Sales Department - Kiểm tra mắt + Visual check + Tình trạng bao bì trước trình sử dụng: đảm bảo chất lượng + Make sure before and during use packaging quality pass + Màu sắc/ hình ảnh: phải giống mẫu chuẩn bao bì, thông tin phải rõ ràng không bị mờ lem, lệch logo, + Color/artwork: the same standar, clear information, Kiểm tra đường hàn bag/ Check sealing of bag Hướng dẫn hàn bag: Đối với loại bag 100g, 200g Hàn lần: Lần qua máy hàn nhiệt độ 3910C Lần qua máy hàn nhiệt độ 2200C Đối với loại bag 25g,50g Bag hàn lần qua máy hàn nhiệt độ 3910C Sau tùy theo pack Size mà cho vào polibag số lượng bag định, sau polibag hàn qua máy hàn nhiệt độ đặt mức Page 20 of 29