BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN **** HUỲNH THỊ HOA NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƢỚC ÉP DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT ĐÓNG CHAI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS. VŨ DUY ĐÔ Nha Trang, tháng 07 năm 2010 LỜI CẢM ƠN Qua 3 tháng thực tập ở phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm và đƣợc sự hƣớng dẫn tận tình của thầy Vũ Duy Đô cho đến nay em đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai”. Để đạt đƣợc kết quả nhƣ mong muốn em xin chân thành cảm ơn các cơ quan, phòng ban đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đề tài này. Các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, phòng hóa sinh, cùng các thầy cô trong bộ môn thực phẩm đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập. Bên cạnh đó em cũng xin cảm ơn các bạn ở lớp 48-TP2 đã tham gia đóng góp ý kiến để góp phần hoàn thành tốt đề tài này. Đây là bƣớc đầu đi vào nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm nên em còn gặp nhiều khó khăn, thiếu sót. Em rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đề tài của em đƣợc hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực hiện HUỲNH THỊ HOA MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT 3 1.1.1. Tổng quan về dƣa lê 3 1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại 3 1.1.1.2. Thành phần hóa học của dƣa lê 7 1.1.1.3. Công dụng của quả dƣa lê 7 1.1.1.4. Các sản phẩm từ dƣa lê 8 1.1.2. Tổng quan về cà rốt 9 1.1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại 9 1.1.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt 12 1.1.2.3. Công dụng của củ cà rốt 12 1.1.2.4. Các sản phẩm từ cà rốt 15 1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP VÀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ 19 1.2.1. Khái niệm về đồ hộp 19 1.2.2. Các loại đồ hộp rau quả 19 1.2.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp rau quả 20 1.3. BAO BÌ ĐỒ HỘP 23 CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 25 2.1.1 Nguyên liệu chính 25 2.1.2. Nguyên liệu phụ 25 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27 2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.3.1. Xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu 27 2.3.2. Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu 27 2.3.3. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm 28 2.3.3.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 28 2.3.3.2. Cách xác định hệ số quan trọng 29 2.3.3.3. Cách đánh giá chất lƣợng cảm quan 29 2.3.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 33 2.3.4.1. Quy trình công nghệ dự kiến 33 1. Sơ đồ công nghệ 33 2. Thuyết minh 35 2.3.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt 39 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung 41 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dƣa lê / dịch cà rốt 43 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung vào hỗn hợp 43 5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp 44 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp 45 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp 47 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt) 48 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƢỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU 49 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 50 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC CÔNG ĐOẠN 51 3.3.1. Xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt 51 3.3.2. Xác định tỷ lệ nƣớc chần bổ sung 53 3.3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dƣa lê / dịch cà rốt 56 3.3.4. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung vào hỗn hợp 58 3.3.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp 60 3.3.6. Xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp 62 3.3.7. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp 64 3.3.8. Xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt) 66 3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN 69 3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 69 3.4.2. Thuyết minh quy trình 70 3.5. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 74 3.6. KẾT QUẢ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM NƢỚC ÉP DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT ĐÓNG CHAI 75 3.7. CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT MỘT ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 76 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1: Cây dƣa lê 4 Hình 1.2: Một số hình ảnh quả dƣa lê 6 Hình 1.3: Calpis Dƣa lê 8 Hình 1.4. Thạch dƣa lê 9 Hình 1.5: Nƣớc ép cà rốt, táo tây 16 Hình 1.6: Mứt cà rốt 16 Hình 1.7: Nƣớc ép cà rốt 17 Hình 1.8: Kem lột nhẹ dƣợc thảo cà rốt CAROTTA- LANA 18 Hình 1.9: Mặt nạ cà rốt 18 Hình 2.1: Quả dƣa lê 25 Hình 2.2: Củ cà rốt 25 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến 34 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt 40 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung vào dƣa lê 42 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung vào cà rốt 42 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dƣa lê /cà rốt 43 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung vào hỗn hợp 44 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp 45 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp 46 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp 47 Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 48 Hình 3.1: Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần cà rốt đến chất lƣợng nƣớc ép 52 Hình 3.2: Điểm chất lƣợng dịch dƣa lê theo tỷ lệ nƣớc chần bổ sung 54 Hình 3.3: Điểm chất lƣợng dịch cà rốt theo tỷ lệ nƣớc chần bổ sung 55 Hình 3.4: Điểm chất lƣợng sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn dịch dƣa lê/ cà rốt 57 Hình 3.5: Quan hệ giữa tỷ lệ đƣờng bổ sung với vị của sản phẩm 59 Hình 3.6: Quan hệ giữa vị của sản phẩm với tỷ lệ acid citric bổ sung 61 Hình 3.7: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ vitamin C bổ sung 63 Hình 3.8: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ pectin bổ sung 65 Hình 3.9: Công thức cấu tạo của pectin 66 Hình 3.10: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt . 67 Hình 3.11: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 69 Hình 3.12: Sản phẩm nƣớc ép dƣa lê và cà rốt đóng chai 79 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men – mốc Cl: clostridium S: streptococcus Ba: bacillus KL: khuẩn lạc BT: bào tử VTM: vitamin 1 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nƣớc giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hƣớng của thời đại các sản phẩm nƣớc giải khát đƣợc làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dƣỡng cao vừa có giá trị dƣợc liệu ngày càng đƣợc ƣa chuộng. Dƣa lê và cà rốt là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trƣờng các sản phẩm thực phẩm đƣợc sản xuất từ hai loại nguyên liệu này vẫn ít đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa dƣa lê và cà rốt chƣa có mặt trên thị trƣờng. Do đó để tăng thu nhập cho ngƣời nông dân và để đa dạng các mặt hàng nƣớc giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trƣờng thì xu hƣớng phát triển sản xuất nƣớc uống kết hợp giữa dƣa lê và cà rốt là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện nay. Chính vì vậy, đƣợc sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai”. Mục đích của đề tài: - Tiến hành nghiên cứu để đƣa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nƣớc giải khát từ dƣa lê và cà rốt. Nội dung của đề tài: - Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ. - Xác định tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm. - Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất. - Đề xuất quy trình sản xuất. - Đề xuất tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm. - Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm. 2 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: - Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu dƣa lê và cà rốt, làm phong phú và đa dạng các mặt hàng nƣớc giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trƣờng, đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng. - Tạo ra một hƣớng nghiên cứu mới về dƣa lê và cà rốt. [...]... cắt khúc 7 cm, bổ dọc, cho vào máy ép ép lấy nƣớc Cho siro đƣờng và muối vào nƣớc ép ngoáy đều Rót ra 4 ly cao, thêm đá, trang trí và thƣởng thức Hình 1.7 Nước ép cà rốt  Cà rốt dùng trong mỹ phẩm [10], [20]  Kem lột nhẹ dƣợc thảo cà rốt CAROTTA – LANA Với phƣơng pháp chiết xuất tân tiến, tất cả các hoạt chất ƣu việt trong củ cà rốt đƣợc chiết kiệt và phối hợp hoàn hảo vào kem lột nhẹ CARROTA - LANA... trái/kg Hình 2.1 Quả dưa lê 2.1.1.2 Cà rốt Cà rốt đƣợc mua ở chợ Đầm thành phố Nha Trang Chọn những củ cà rốt to, cứng chắc, củ thẳng không phân nhánh, không nứt, da trơn không sần sùi, lõi nhỏ nhiều thịt Thông thƣờng, những củ cà rốt càng già màu sẽ sẫm hơn, chọn những củ cà rốt có màu vàng cam Hình 2.2 Củ cà rốt 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Đƣờng Đƣờng đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm Sử dụng... này mới cân cà rốt, cứ 1kg cà rốt thì cho khoảng 600gr đƣờng (hoặc thêm bớt tùy khẩu vị) Ƣớp tới khi đƣờng tan thành nƣớc (khoảng 2 tiếng) Sên tới khi đƣờng kéo tơ thì cho vani vào, đảo đều tới khi đƣờng bám trắng vào miếng mứt là đƣợc Hình 1.6 Mứt cà rốt 17  Nƣớc ép cà rốt [16], [22] Nguyên liệu: 6 củ cà rốt tƣơi, thìa cà phê siro đƣờng, 1/2 thìa cà phê muối, 20 viên đá Cách làm: Cà rốt gọt vỏ, cắt... tía và lớn Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng hình tim ngƣợc với đỉnh cụp vào trong Quả hình elip, bị nén ở sống lƣng, chứa 2 hạt dài 3 ÷ 4 mm, các gân chính hình chỉ, các gân phụ có cánh Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ Củ cà rốt chính là rễ củ của cây  Phân loại Phân loại cà rốt dựa vào màu sắc: cà rốt có nhiều màu sắc khác nhau nhƣ trắng, vàng, vàng cam, đỏ, tía và đen  Cà rốt màu vàng... Cà rốt rửa sạch, cạo vỏ thái miếng nhỏ rồi cho vào máy ép trái cây cùng với táo, cam, gừng, ép lấy nƣớc, đổ ra ly để dùng Công dụng: Bảo vệ mắt, mƣợt tóc Hình 1.5 Nước ép cà rốt, táo tây  Mứt cà rốt [18] Nguyên liệu: Cà rốt, đƣờng, nƣớc vôi trong, vani Cách làm: Cà rốt chọn củ lớn, da nhẵn Gọt sạch vỏ, thái miếng hơi dày một chút rồi ngâm nƣớc vôi trong khoảng 2 ÷ 3 tiếng rồi rửa sạch Chần sơ cà rốt. .. ngƣời tiêu dùng quan sát đƣợc sản phẩm bên trong 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU  Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ  Xác định tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm  Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất  Đề xuất quy trình sản xuất  Đề xuất tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm  Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 2.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1 Xác định thành... insulin [9]  Cà rốt với phụ nữ Với phụ nữ, cà rốt có thể mang tới nhiều ích lợi nhƣ làm giảm kinh nguyệt quá nhiều, giảm triệu chứng khó chịu trƣớc khi có kinh, bớt bị chứng viêm âm hộ và nhiễm trùng đƣờng tiểu tiện nhất là giảm nguy cơ loãng xƣơng sau thời kỳ mãn kinh [9] 1.1.2.4 Các sản phẩm từ cà rốt  Cà rốt dùng làm thực phẩm  Nƣớc ép cà rốt, táo tây [22] 16 Nguyên liệu: 100 gr cà rốt, 1 quả táo... một số bệnh ung thƣ khác và giảm nguy cơ sơ cứng động mạch Cà rốt này đến từ vùng Trung Đông [8]  Cà rốt màu đỏ: cà rốt đỏ có chứa lycopen – một loại sắc tố có trong cà chua Chúng hoạt động nhƣ những antioxidant và đặc biệt có hiệu quả trong việc chống bệnh ung thƣ tuyến tiền liệt, giúp ngăn ngừa bệnh tim và nhiều bệnh ung thƣ khác Cà rốt này đến từ Ấn Độ và Trung Quốc [8]  Cà rốt tía: chúng có màu... carotene bị phân hủy 13 Cà rốt ăn sống là món ăn rất bổ dƣỡng vì nhiều chất xơ mà lại ít calori Cà rốt tƣơi có thể làm món rau trộn với các rau khác Cà rốt đông lạnh cũng tốt nhƣ cà rốt ăn sống hoặc nấu chín, chỉ có cà rốt phơi hay sấy khô là mất đi một ít beta carotene Cà rốt ngâm giấm đƣờng cũng là món ăn ƣa thích của nhiều ngƣời Ăn nhiều cà rốt đƣa đến tình trạng da có màu vàng nhƣ nghệ Lý do là... Nhiều ngƣời còn cho là cà rốt với số lƣợng sinh tố A và beta -carotene lớn còn có khả năng chữa và ngăn ngừa đƣợc các chứng viêm mắt, hột cƣờm mắt, thoái hóa võng mạc  Cà rốt với bệnh tim Nghiên cứu tại Đại học Massachsetts với 13000 ngƣời cao tuổi cho thấy nếu họ ăn một củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim tới 60% Đó là nhờ có chất carotenoid trong cà rốt [9]  Cà rốt với cao cholesterol . đƣợc sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, em thực hiện đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai . Mục đích của đề tài: - Tiến hành nghiên cứu để đƣa. thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm và đƣợc sự hƣớng dẫn tận tình của thầy Vũ Duy Đô cho đến nay em đã hoàn thành đề tài Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai 3.5. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 74 3.6. KẾT QUẢ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM NƢỚC ÉP DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT ĐÓNG CHAI 75 3.7. CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT MỘT ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 76